虽然雷司令不是一个晚熟品种，但是相对德国比较短的生长周期，它的成熟期比较晚。即使在雷司令种植最为广泛的地区，也需要结合各种优势：充分的日照，持热性好的土壤，保护葡萄不受寒冷北风的侵袭。朝向、土壤和坡度对雷司令的成长有至关重要的影响。
当我们谈到甜白葡萄酒的时候，大部分人都会先想到法国的苏玳（Sauternes）地区，或者是匈牙利的托凯伊（Tokaji），殊不知最好最优质的甜酒产自德国，并且是100％用雷司令酿造的。德国的顶级TBA甜酒不需要像法国、匈牙利那些酒一样，在酿造过程中需要调配一些用来补充酸度的葡萄酒。而雷司令却并不用这道工艺，因为它可以在获得高糖分的同时，还可以保持很高的酸度，可以使酿造出的甜酒得到很好的平衡。在加拿大很多上乘的冰酒其实也是用100％雷司令酿造的，维达尔（Vidal）只不过是在加拿大酿造冰酒时用的最普遍的葡萄品种。
   
　　雷司令在成熟过程中，它的颜色和香味都在不断变化。年轻时，它常常带有浓郁的柠檬、青柠、桃子和鲜明的矿物香气，有时也伴随着其它香味，如蜂蜡和百花香味。当雷司令成熟时，会发展出一种特别的“汽油”（gasoline）或“煤油”（kerosene）味。甜型雷司令，特别是贵腐甜酒的香味通常更丰富更浓郁。一般带有杏、蜂蜜、葡萄干、烤苹果和桃子香味，也带有典型的汽油香味。
   
　　在德国雷司令最著名的产区非摩泽尔（Mosel）莫属，当地气候寒冷，葡萄园分布在一片片严峻陡峭的山坡上，摩泽尔以出产德国最纯正的、最优雅的雷司令而著称。世界上最贵、最稀有的雷司令就是出产于该地区，它来自于伊贡-米勒酒庄（Egon Muller），葡萄酒的等级是干果颗粒贵腐精选（Trockenbeerenauslese简称TBA），伊贡-米勒酒庄的干果颗粒贵腐精选产量稀少，年产量一般在900瓶左右，并且不是年年都产，甚至与年产有6000瓶的酒王罗曼尼-康帝（Romanee Conti）都不可同日而语。曾有人统计，以同样的面积在法国苏玳区能出产5万瓶贵腐酒，而德国莱茵河区只能生产250瓶，而且还不包括干果颗粒贵腐精选在内(因为枯萄精选是看年份的)。一般伊贡-米勒酒庄的TBA一推出，即刻被欧洲企业界，特别是德国企业界抢购一空，这样的酒都是可遇而不可求的。像这种顶级甜酒无论是净饮还是搭配甜点，都能够给人带来无以伦比的喜悦感和惊喜感。大部分的德国雷司令类型主要是从微甜（off-dry，德语Halbtrocken）至甜型，因为雷司令在德国如果酿成干型，会使人感觉口感偏酸，在口中略显不平衡。
  
　　法国阿尔萨斯（Alsace）地区是一个重要的高品质雷司令产区，同时阿尔萨斯也是法国境内唯一种植雷司令的产区。在当地，雷司令既是最重要，也是种植面积最广泛的葡萄品种。阿尔萨斯的雷司令和德国的雷司令截然不同，该地区的气候比大多数德国产区更温暖和干燥，土壤更加厚重，所以当地雷司令的酒体更加饱满。一方面因为阿尔萨斯地区的生长周期比较长，另一方面因为受法国文化的影响，法国人偏向将它酿成干型葡萄酒，晚收和贵腐甜白例外。典型的阿尔萨斯雷司令带有硬朗浓郁的矿物质香气，以及柠檬和桃子的气息。阿尔萨斯的雷司令窖藏能力非常好，优质年份的雷司令可以窖藏20年，普通的雷司令也需要3年后才能将香气展现出来，那时香气会更加柔和，成熟的葡萄酒经常会散发出雷司令典型的汽油味道。由于阿尔萨斯雷司令拥有细腻爽口的酸度，所以它特别适合与海鲜、白肉、阿尔萨斯的酸菜配猪脚或香肠火腿搭配。
   
　　在澳洲，雷司令一般会用来酿造白兰地，不过现在雷司令酿造的白葡萄酒越来越受欢迎，并可以代表澳洲葡萄酒行业的发展。大多数澳洲的葡萄酒产区都比较温暖，并不是十分适合雷司令的生长，于是激发了人们寻找更凉爽的葡萄园的热情。近几十年来果农们开发了几个凉爽的产区，例如，伊甸谷（Eden Valley）和克莱尔谷（Clare Valley），这些产区海拔较高，气候较为凉爽。更上乘的雷司令在澳洲产自西澳的Great Southern Region，这里的葡萄酒喝起来余味格外悠长。塔斯马尼亚（Tasmania）的雷司令以香气浓郁，落口清爽著称；巴罗莎谷（Barossa Valley）的雷司令则更为圆润醇厚。
  
　　最后再说一点，虽然雷司令大多时候是比较清淡的白葡萄酒，似乎只适合和一些清淡的菜肴搭配，其实有时香气的浓郁度在配餐时也会起到增加葡萄酒份量的作用，所以浓郁的雷司令偶尔也可以搭配丰厚的菜肴，如烤鸭或烤鹅等。