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解决经营中的物料成本问题
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如果你想经营得成功，你必须确保你店中的每样产品都是被妥当处理，认真制作。在以下一些环境（条件）下，很可能产品价值会受到影响，所以这也是我们需要控制的一些方面： • Physical Damage 物理损坏 • Spoilage （食品等）腐败 • Waste in Production 生产环节中的浪费 • Over Portioning 物品使用过量 • Theft 失窃 Physical Damage 物理损坏 此类损坏是指当物品被撞或压等外力影响，或被不当操作而造成无法出售。例如，纸杯被压扁、一个蛋糕被碰坏，或者一包豆子爆裂等。自然的物理损坏一般都是意外所致，无法进行预算。除了合理妥善保存和使用物品意识，其实没有什么更好的方法来预防这类损坏。但是，并不是所有的损坏都是毁灭性的，有些物品其实是可以再利用的。可能你的杯子被压扁了确实没法用了，但是如果是一块外观损坏奶酪蛋糕，你完全可以把它混合到第二天的奶酪味奶昔中，作为特饮。 当然，如果你在验货的时候发现运输中造成了损坏，你完全有权利拒收物品，这不该属于你的损耗。如果你事后才发现这些损坏，也应该找你的供货商或者物流进行交涉。 最重要的是，你要让你的雇员知道，一旦他们发现有什么东西损坏应该及时告诉你，这样你能够迅速发现问题出在哪里。 Spoilage 食物类腐败 食品的腐烂是另外一个损失的重要途径。造成这一损失的两个重要原因，一是过量地订货，一是过量生产。想要防止这种损失，你必须能够相对准确地计算出单位时间内你所需要的主要原料，进行恰当地订货和生产。 另外一种此类损失是保存时间过长所致，造成一些食品过期等。当一些物品采购以后，暂时不需要时，被放置起来，你需要确保保存的时间，经常进行检查。在物品上填上明显的标签，提醒自己，这样可以有效地防止放置过期。你的雇员也需要了解，如何在物品架上合理地摆放物品，即临近过期的物品应该摆放在外侧，而新的物品则应该摆放在内侧，也就是我们常说的先进先出原则。 食品的腐败，还可能造成进一步的食品间的交叉污染，细菌可能从一个雇员的手上传播到操作台面，案板等地方，进而污染其他食品。 还有一个造成食品腐败的重要因素是不恰当地保存温度。大部分食品，如果要保存，都需要特定的温度，以防止细菌的滋生。一般冷藏保存要在华氏40度以下，而一些需要加热食品的保存要在华氏140度以上。大部分食品在华氏40度-140度之间这个范围，都会很快腐败，因为细菌和微生物很适于在这个温度段生长和繁殖。如果你冰箱中的物品经常有腐烂，也可能你的冰箱有什么故障，可以进行检查。 Waste in Production 生产过程中的浪费 这部分的损耗有可能是你整个经营过程中最大的一处。例如，你有没有卖剩下的面包，必须被丢掉？有没有提前煮出了太多的咖啡，却没来那么多客人，不得不倒掉？你在做饮料的时候肯定也犯过一些错，比如打牛奶的时候，打的太烫了，或者在客人来的高峰期，由于忙乱同样的单子做了两份等等。如果你的员工也要在店里为客人制作食品，他们是不是最大限度的给你节省原料？即使你发现厨房里伙计浪费了原料，造成了损失，其实这也并不代表这些人不在乎，而是因为他们缺少足够的经验和知识去合理判断每日的原料使用量，并根据具体的情况进行调整。你的雇员能够做出让你的顾客满意的产品，这并不一定代表他没给你造成多余的浪费。 如果可能，你需要专门抽出时间来看看你的雇员们的工作程序，了解他们是否在制作过程中造成多余的浪费。你还需要时不时的检查一下所有的冰箱，看看是不是有过多的提前准备出来的东西，或者是剩下的什么，以保证最大的节约。 如果你想判断是不是每日经营过程中有多余的浪费，我可以告诉你一个好办法，就是去翻翻你的垃圾桶，是的，没错，就是垃圾桶，我没有开玩笑。你可以经常看看你的垃圾桶的物品，看看里面有没有买有刮干净的蛋黄酱瓶子，看看垃圾桶里面有没有类似杯子似的物品等。你还可以看看被扔掉的巧克力酱或糖浆的瓶子是不是干净了，看看你的员工是不是用热水最后热了一下这些容器，用完瓶子里的最后1-2盎司的原料，还是为了图省事，直接把没用干净的瓶子就扔掉了。如果你不去看你的垃圾桶，这些你可能永远都发现不了。 Over Portioning 物品使用过量 所谓的份量损失是指由于在生产过程中的错误造成的合理损耗以外的损失。其实如果所有店里的产品都有准确地制作食谱、如果食谱上都有明确标出每种原料的用量、如果你的员工都有准确的称量工具并且在制作前准确称量原料，这种损失是完全可以被避免的。 可不要小看这点损失，如果一个咖啡师，每次给客人加糖浆的时候多压一下，按照一天做100份计算，这样一个月就会多出100块的花费，一年的话就是1200块（一瓶糖浆5块÷25盎司=0.2块每份x100份每天=5块x20个工作日每月=100块x12个月=1200块）。这可能对于你的店也并不是一块特别大的开销，但是如果糖浆并不是这个咖啡师唯一过多使用的原料呢？如果在你的店里不仅仅是这一个咖啡师犯这样的错误呢？所以不要以为不是什么大钱，就不去在乎，可能你的生意就是在这一点一滴中损失掉的。 要发现你的员工是不是每次再制作过程中是不是过量地使用原料，那你只有去多关注他们了。一个星期你花上1个小时的时间就站在你的咖啡师或者是厨师周围，看他们工作，看看他们是不是按照你的食谱要求来进行制作，有没有过多地使用原料。 Theft 失窃 这也是物品损失中的一个重要因素。不管你相信与否，通常大部分店里的物品丢失，都是由店员自己干的。当你员工的朋友来店里坐坐，你的员工没有经过你的允许，就给了朋友一杯“免费”的饮料，这是什么？这就是偷盗。你的员工未经允许自己拿了一盒巧克力曲奇回家，或者拿了两罐啤酒，这是什么？这也是偷盗。偷盗，不仅仅是当有人从你店里“免费”拿走整整一架啤酒，拿走整整两加仑巧克力酱。 另外，你最好能够控制你的店员在店里的合理消费，比如你店员在店中如何用餐，用量等，应该有明确的规定，而且在你的pos机上对这些也应该有明确的项目，你可以列一个专门的项目叫“员餐”或者“折扣”。如果你不把这部分费用列入成本的话，这样会平白造成你的成本提高。所以你在计算物料成本的时候，必须把这部分费用考虑进去，所有可能产生效益的物料，如果没有产生相应的效益，都会造成损失。 想要避免员工偷窃行为，最重要的一种手段就是消除员工偷窃的欲望，并且避免盗窃可能发生的机会。不要让你的员工有机会将背包或者能够装东西的工具带进储物空间中。检查店里的后门是不是按要求锁好，并且检查钥匙保管得是否妥当，这样可以有效地保护你的东西不从后门偷偷“溜走”。 最常见的发生店员的偷窃的情况，有以下三种： 1. 店员将物品从后面带出，放在自己的车里，或者藏在什么不被注意的地方，等下班后带走； 2. 店员把物品放在自己身上，例如衣服里、背包里或者钱夹里等； 3. 店员把物品藏在垃圾袋里，然后扔到垃圾里，等出去之后再翻出来。 想要防止你的员工利用垃圾桶来进行偷盗，你可以采用检查垃圾桶的方式，即每次彻底清理垃圾，必须经过专人的允许。一旦实施这个办法，就可以有效地监测每日扔掉的物品了，有可能到时候你会得到意想不到的收获。 如果你怀疑店里有些物品丢失，但是又不确定到底是什么的时候，那么物品盘点清单就能帮上你的忙了。你可以检查每日使用的物品清单，找出缺损比较多的项目，或者是比较急需的物品，这些有可能就是你丢失的物品。 列出10-20种你觉得最有可能失窃的物品，然后每天着重检查这些物品的基本使用情况。如果通常每三天白巧克力酱的用量大概为1加仑，但是突然你发现近三天大概用了2加仑，那么你就需要进行进一步的观察了。接下来你可以检查款机打出来的小票，加总所有三天来需要使用白巧克力酱的产品，如果你的食谱要求是在因品种使用约1盎司的白巧克力酱，那么在小票中你应该能找到大约250份饮料（128盎司/加仑x2加仑=256份饮料），如果你没找到这个数量的饮料，那你基本可以判断，你的巧克力酱是悄悄从你的店里“溜走”了。 多关注每日的用料清单，关注在物品丢失的时段是哪个员工在工作。最终，你就能基本判断哪几个员工是最为可疑的了，尽量缩小怀疑对象的范围。即便你已经非常确定就是某一个人的时候，只要你没有现场抓住他，你就不要说他偷了东西，最简单的办法就是找个借口，开除这个人就行了。 比物品失窃更严重的问题可能就是店里的现金失窃了。如果你的款机中有20块“多余”的现款，那么谁都可以把这20块神不知鬼不觉地拿走，如果这20块是你的销售收入，那这无异于增加了你的物料成本。那这钱是如何“多余”出来的呢？很简单，客人点了饮料，拿了饮料，但是你的员工并没有真的在款机上记录售出了饮料，自然就“多余”了现金。 如果你的员工要偷窃现金，都是要在款机中弄个“小金库”。顾客买商品的现金就被收到这个“小金库”里，但是却不反映在记录中。他们可以在几笔交易之间，不把款机的抽屉关闭，或者就直接点“no sale”键，把抽屉弹开。当你的员工告诉顾客“您好，一共是3.95块”，当顾客给了钱，你的员工找了零钱给顾客，关上款机抽屉。这样3.95块就进了款机抽屉，但是这笔交易并没有被计入系统。如果这样的交易进行5次，那么你的款机中就有大约20块未记录的“多余”现金了。当没有人看见的时候，你的员工就可以偷偷把这笔钱拿走，而没有任何痕迹，当你最后盘点的时候，误差也仅仅在1块钱以内，所以也不会注意到。如果这样下去，一个月这笔费用就可以达到400块，而对于你的月营业额，这部分可能也就是很小的一部分，所以很难被发觉。 除非失窃的现金数额比较大，金额占你的经营数额的比例也比较大，否则一笔笔的小数额很难引起你的注意和警惕。如果你已经给了你的员工每月的工资，然后还有人从你的款机里每个月再拿走几百元钱，这是绝对不能允许的。如果你经常看见你员工让款机的抽屉打开着，或者你在检查的时候经常看见“no sale”项目，那么这些都是你该提高警惕的信号。每天多花点时间来核对一些款机上可疑的项目，你可能就能找到蛛丝马迹。 如果你发现有人从你的款机中“提现”，这里有几个办法，你可以使用。首先，你可以在款机上贴个标示，让你的客人看到上面写的内容“如果您没有拿到您的收据，您所得到的所有东西就都是免单的”，这其实就迫使你的员工必须给每个客人收据。 这里还有另外一个方法，你可以用来考验你员工的诚实程度。你可以往款机的抽屉里多放上20块钱，如果你的员工足够诚实，在换班的时候，他们会告诉你或下一班的员工多了20块钱。如果他没有如实的汇报，并说账已经平了，那么你可以再试一次，如果结果依然，你就没必要再试第三次了。这种情况下，你可能会很愤怒，但是切记，在没有现场抓住谁从款机中拿钱的情况下，不要直接指责谁拿了钱，直接找个借口开除掉你怀疑的人就可以了。 任何一个在你店中，被现场抓住偷拿东西的人，不论什么理由，都应该立刻开除。他们通过不正当的行为来获得好处，你还能信任这些人么？而且如果你给了这种人机会，留下他们，这又会给你店中其他的员工什么样的影响呢？ 如果你想你的生意能够利润最大化，那么控制你的物料成本是非常必要的。你得每月计算出你的理想物料成本和真实的物料成本，然后进行比对，来发现问题，并找到问题所在，解决问题。你必须要主动地来干涉经营，关注生意的运转情况，并且有效地和你的员工沟通，从而消除增加损失的可能性。 |
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