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虽然雷司令不是一个晚熟品种,但是相对德国比较短的生长周期,它的成熟期比较晚。即使在雷司令种植最为广泛的地区,也需要结合各种优势:充分的日照,持热性好的土壤,保护葡萄不受寒冷北风的侵袭。朝向、土壤和坡度对雷司令的成长有至关重要的影响。
当我们谈到甜白葡萄酒的时候,大部分人都会先想到法国的苏玳(Sauternes)地区,或者是匈牙利的托凯伊(Tokaji),殊不知最好最优质的甜酒产自德国,并且是100%用雷司令酿造的。德国的顶级TBA甜酒不需要像法国、匈牙利那些酒一样,在酿造过程中需要调配一些用来补充酸度的葡萄酒。而雷司令却并不用这道工艺,因为它可以在获得高糖分的同时,还可以保持很高的酸度,可以使酿造出的甜酒得到很好的平衡。在加拿大很多上乘的冰酒其实也是用100%雷司令酿造的,维达尔(Vidal)只不过是在加拿大酿造冰酒时用的最普遍的葡萄品种。
雷司令在成熟过程中,它的颜色和香味都在不断变化。年轻时,它常常带有浓郁的柠檬、青柠、桃子和鲜明的矿物香气,有时也伴随着其它香味,如蜂蜡和百花香味。当雷司令成熟时,会发展出一种特别的“汽油”(gasoline)或“煤油”(kerosene)味。甜型雷司令,特别是贵腐甜酒的香味通常更丰富更浓郁。一般带有杏、蜂蜜、葡萄干、烤苹果和桃子香味,也带有典型的汽油香味。
在德国雷司令最著名的产区非摩泽尔(Mosel)莫属,当地气候寒冷,葡萄园分布在一片片严峻陡峭的山坡上,摩泽尔以出产德国最纯正的、最优雅的雷司令而著称。世界上最贵、最稀有的雷司令就是出产于该地区,它来自于伊贡-米勒酒庄(Egon Muller),葡萄酒的等级是干果颗粒贵腐精选(Trockenbeerenauslese简称TBA),伊贡-米勒酒庄的干果颗粒贵腐精选产量稀少,年产量一般在900瓶左右,并且不是年年都产,甚至与年产有6000瓶的酒王罗曼尼-康帝(Romanee Conti)都不可同日而语。曾有人统计,以同样的面积在法国苏玳区能出产5万瓶贵腐酒,而德国莱茵河区只能生产250瓶,而且还不包括干果颗粒贵腐精选在内(因为枯萄精选是看年份的)。一般伊贡-米勒酒庄的TBA一推出,即刻被欧洲企业界,特别是德国企业界抢购一空,这样的酒都是可遇而不可求的。像这种顶级甜酒无论是净饮还是搭配甜点,都能够给人带来无以伦比的喜悦感和惊喜感。大部分的德国雷司令类型主要是从微甜(off-dry,德语Halbtrocken)至甜型,因为雷司令在德国如果酿成干型,会使人感觉口感偏酸,在口中略显不平衡。
法国阿尔萨斯(Alsace)地区是一个重要的高品质雷司令产区,同时阿尔萨斯也是法国境内唯一种植雷司令的产区。在当地,雷司令既是最重要,也是种植面积最广泛的葡萄品种。阿尔萨斯的雷司令和德国的雷司令截然不同,该地区的气候比大多数德国产区更温暖和干燥,土壤更加厚重,所以当地雷司令的酒体更加饱满。一方面因为阿尔萨斯地区的生长周期比较长,另一方面因为受法国文化的影响,法国人偏向将它酿成干型葡萄酒,晚收和贵腐甜白例外。典型的阿尔萨斯雷司令带有硬朗浓郁的矿物质香气,以及柠檬和桃子的气息。阿尔萨斯的雷司令窖藏能力非常好,优质年份的雷司令可以窖藏20年,普通的雷司令也需要3年后才能将香气展现出来,那时香气会更加柔和,成熟的葡萄酒经常会散发出雷司令典型的汽油味道。由于阿尔萨斯雷司令拥有细腻爽口的酸度,所以它特别适合与海鲜、白肉、阿尔萨斯的酸菜配猪脚或香肠火腿搭配。
在澳洲,雷司令一般会用来酿造白兰地,不过现在雷司令酿造的白葡萄酒越来越受欢迎,并可以代表澳洲葡萄酒行业的发展。大多数澳洲的葡萄酒产区都比较温暖,并不是十分适合雷司令的生长,于是激发了人们寻找更凉爽的葡萄园的热情。近几十年来果农们开发了几个凉爽的产区,例如,伊甸谷(Eden Valley)和克莱尔谷(Clare Valley),这些产区海拔较高,气候较为凉爽。更上乘的雷司令在澳洲产自西澳的Great Southern Region,这里的葡萄酒喝起来余味格外悠长。塔斯马尼亚(Tasmania)的雷司令以香气浓郁,落口清爽著称;巴罗莎谷(Barossa Valley)的雷司令则更为圆润醇厚。
最后再说一点,虽然雷司令大多时候是比较清淡的白葡萄酒,似乎只适合和一些清淡的菜肴搭配,其实有时香气的浓郁度在配餐时也会起到增加葡萄酒份量的作用,所以浓郁的雷司令偶尔也可以搭配丰厚的菜肴,如烤鸭或烤鹅等。
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