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如何选择咖啡

2014-9-19 08:06| 发布者: 梦幻调酒师| 查看: 4| 评论: 0|原作者: 梦幻调酒师

摘要: 选择咖啡的时候,一般要考虑以下四个要素:①咖啡的混合成分。 咖啡最初是供原产地的居民或美食家享用的。这使咖啡带有一定的地域性。随着贸易的发展,混合咖啡逐渐取消了这种地域局限性,咖啡成为了一种混合型饮料 ...
      选择咖啡的时候,一般要考虑以下四个要素:
①咖啡的混合成分。
      咖啡最初是供原产地的居民或美食家享用的。这使咖啡带有一定的地域性。随着贸易的发展,混合咖啡逐渐取消了这种地域局限性,咖啡成为了一种混合型饮料,这就像香槟加一些葡萄酒一样。事实上,一些人坚持认为最好的咖啡是把不同种类咖啡的优点集中起来——从一种咖啡中获取酸味,从另一种获取芳香再从第三种中获得丰富的油脂——用法布里卡特的话说,就是要“冲调出滴滴香浓的饮料”。
      咖啡的混制曾经一度成为一种艺术形式,像摩卡·迈索尔咖啡就是一种非常流行的混合型咖啡。它由两种截然不同类型的咖啡混合而成,集中了迈索尔咖啡的温和香浓和摩卡咖啡的浓烈风味。但是实际上,这仅是用于商业目的。罗百氏特咖啡和阿拉伯咖啡相混合主要是为了降低阿拉伯咖啡的价格。毫无疑问,几乎所有的混合咖啡都是为了创造出比单一咖啡更多的利润。
      咖啡混合的关键在于它的持久性。所有咖啡混合商都在寻找一种持久不变的味道。有些混合咖啡味道十分可口,如芬兰的保利希咖啡、瑞典的耶瓦利亚咖啡、泽格斯咖啡和阿维迪,诺尔奎斯特咖啡以及荷兰的杜瓦·爱格伯斯咖啡,它们都是独具特色的优质混合咖啡。
       对于刚开始饮用咖啡的人,早餐咖啡是一个理想的选择。这是一种精心烘烤的咖啡,通常由非洲咖啡混合而成、配牛奶饮用,也可由两种经过中度烘烤的肯尼亚和哥伦比亚咖啡混合而成。这种咖啡浓郁香醇,给你一天美好的开端。餐后混合咖啡选择同样的冲调原料,只是把它们深度烘烤,以便使其味道更加浓烈。其中的佼佼者当属印尼熟咖啡,在这种咖啡中还混配少许肯尼亚、哥伦比亚和哥斯达黎加咖啡,这样混合而成的咖啡,风味更浓烈更香郁。
经深度烘烤的浓郁混合咖啡起初有一种很明显的苦味,但是不久你就会习惯的。味道最为浓烈的咖啡是数经深度烘烤的大陆型混合咖啡,它可以被制成蒸馏咖啡,但味道极苦,似乎只在意大利南部非常受欢迎。意大利北部的蒸馏混合咖啡烘烤程度较浅,咖啡质地均匀,微酸,很像优质的葡萄酒。
         你尽可以创造出自己的混合咖啡,但混合时要考虑各种咖啡的特色,不能产生相反的效果(比如,要把两种截然不同的咖啡,比如埃塞俄比亚咖啡和苏门答腊咖啡混合在一起,则不是什么好主意。因为埃塞俄比亚咖啡豆所含的酒味会使苏门答腊咖啡豆的爽口味变得混浊不堪)。你可以试试把优质哥伦比亚咖啡豆和苏门答腊咖啡豆混合,或把经深度烘烤的咖啡豆加入到经中度烘烤的咖啡豆内,以制成两种味道颇佳的咖啡。
       伦敦公爵大街的H. R.希金斯有限公司的大卫希金斯建议:“如果某人想要喝温和而又不太苦的咖啡,哥伦比亚的阿拉伯咖啡或坦桑尼亚的查格咖啡会是一个好的开端(尽管查格咖啡有点酸)。咖啡味道是否强烈,很大程度上取决于咖啡的烘烤程度。有些咖啡可以进行深度烘烤,尤其是来自巴西和和哥斯达黎加的性质比较温和的咖啡,尽管烘烤后味道变得强烈,但决不会发苦。罗百氏特咖啡豆在进行深度烘烤后,不仅味道更加强烈,口感也没有原来柔滑。用不同的咖啡混合可制成不同口味、不同风格的混合咖啡。查格—爪哇—摩卡咖啡就是一个很好的例子,它是把深色饱满的爪哇咖啡、微酸的查格咖啡和味道强烈的摩卡咖啡混合在一起而制成的。”
       当然,怎样在众多的咖啡中做出明智的选择呢:就像选酒一样,这纯粹因人而异。
②口味。
       目前,美国的顾客可以在100多种调味咖啡中进行选择。调味咖啡兴起于20世纪70年代的美国,它的制作方法是在咖啡豆(通常是比较便宜的品种)中洒上调味用的香料和油。这种调味咖啡已被成功地介绍到其他国家。
       最受欢迎的口味是巧克力味、摩卡味和浓巧克力味,其次是橙味和坚果味,还有咖啡客所青睐的山莓、香蕉和奶油味等。小豆蔻在西方是一种新型口味,但在中东地区却已有悠久的历史。在墨西哥,肉桂口味是一种很流行的传统口味。
        一些较小的咖啡店和考究的咖啡客会遇到这样一个问题,即不同口味的咖啡应使用不同的研磨器,因为任何遗留物都会影响下一次研磨咖啡的味道。因此、如果要冲调有异国情调的咖啡,买一个便宜点的小型研磨器或直接买已经调过味且研磨好的咖啡都是很合算的。
        在法国和美国,最受欢迎的三种口味是杏仁味、香草味和榛子味。这些咖啡在夏天卖得最好,因为这时喝一杯冰镇调味咖啡,可以使人精神焕然一新。
③咖啡因。
         有些人认为,含咖啡因的咖啡和不舍咖啡因的咖啡,在味道上是有区别的。他们的观点只对了一部分。除了有一点点苦味之外,咖啡因本身并没有其他的味道。不含咖啡因的咖啡如果再除去了任何促成咖啡味道的成分,它的味道才会不同。
        生咖啡被运往瑞士或德国,经过处理去除咖啡因,然后被运往世界各地的烘烤中心。比如,墨西哥的咖啡被运到瑞士去除咖啡因,然后又经大西洋运往圣地亚哥的烘烤中心。
       最早的去除咖啡因的方法是溶解法。使用这种方法要先用蒸汽把咖啡豆蒸开,在浸在溶液中破坏其咖啡因,然后再用蒸汽把咖啡豆中的溶液蒸出来。 后来采用了二氯甲烷处理法,这种方法有不吸收其他气味的优点。但由于二氯甲烷处理法破坏大气中的臭氧层,所以自1995年起,这种方法在欧洲被禁止使用。
       瑞士的水处理法在1979年由卡夫克斯申请了专利。这种方法只使用水和碳过滤器,但过程复杂而昂贵。方法是通过把咖啡豆浸在水中,分解其咖啡因和它的味道,再用活性炭过滤器把咖啡因滤掉、随后将咖啡烘干,把含有咖啡味道的水分蒸发浓缩,最后喷在干咖啡豆上。
       如果你想减少咖啡因的摄入量,但又不想少喝咖啡,就可采取各喝一半的方法,即含咖啡因及不含咖啡因的咖啡各喝一半。
④个人性情。
      不同性情的人喜欢不同的咖啡。比如:
中庸主义——喜欢不酸不苦、香醇芬芳的咖啡,最适合的豆子是巴西(圣多士)、雅买加、蓝山。
浓情主义——个性强烈、爱恨分明,以及需要震撼刺激的人,不妨选重烘深炒的咖啡豆,像曼特宁、爪哇,或是十分性格的意大利咖啡艾斯布瑞索。
柔情主义——能欣赏咖啡中百转千回的变化,可以试试酸性豆子,如摩卡、哥伦比亚、瓜地马拉、克里曼加罗,酸中还带有香醇回甘的余温。
简单主义——对于只把喝咖啡当作一种生活调剂,并不打算在其中花费大多心思的人,简简单单的综合咖啡,融合了各种咖啡豆的特色于一炉,最能迎合大众的喜好,选这种咖啡最符合简单的喝咖啡心情。

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