| 咖啡蒸馏法可冲调出一杯芳香浓郁、口味经典的咖啡饮品。但它也是最难掌握也最昂贵的方法。“蒸馏”这个个词来自拉丁语，意思是“放在压力下”。这也正说明了咖啡是怎样冲调出来的，沸水和蒸汽要被压入磨细的咖啡末（咖啡末一定要质地优良，不能有太多酸性，所以肯尼亚咖啡不是很理想），这样冲出的咖啡，风味独特，在口里回味悠长。 真正用蒸馏法冲调的咖啡只有10%是意大利咖啡，另外90%是顶部有一层牛奶泡沫的卡布其诺咖啡。理想的卡布其诺咖啡是由1/3蒸馏咖啡、1/3牛奶和1/3泡沫构成的。 卡布其诺是在偏浓的咖啡上，倒入以蒸汽发泡的牛奶，此时咖啡的颜色，就像卡布其诺教会的修士在深褐色的外衣上覆上一条头巾一样，咖啡因此而得名。 普通的卡布其诺咖啡随处都可以买到。这大概是表明冲一杯味道香醇的咖啡要比生产优质的蒸馏咖啡容易得多。真正的上等卡布其诺咖啡要比冲调蒸馏咖啡还要难。每杯卡布其诺咖啡都要现从咖啡豆中提炼出精华部分。它与蒸馏咖啡不同，有一点酸性是最理想的，所以可以用肯尼亚咖啡豆。但是最困难的步骤在于准备牛奶。牛一定不要煮沸，否则它的化学性质就会改变，从而影响整个咖啡的味道。有些人不喜欢在咖啡上面放巧克力，但是巧克力可防止煮的牛奶形成奶皮。 ①冲调蒸馏咖啡。 在家里冲调上等的蒸馏咖啡可说是生活中的小挑战。你在咖啡器上花的功夫越多，咖啡的味道就越好。但是最好把做咖啡当作一业余爱好——切不可把它当作力尽完美的人生追求。 首先是选择咖啡豆。几乎所有专卖店中所卖的用于冲调蒸馏咖啡的都是阿拉伯咖啡豆。在冲调蒸馏咖啡的过程中为了取长补短，或为了突显某种咖啡豆的特质，有时会将几种咖啡混合，例如：美国的皮特公司在蒸馏咖啡末中使用了4种咖啡豆。用味道芳香且呈酸性的中美咖啡豆和含油量大、颗粒饱满的印尼咖啡豆也能混合出奇妙的味道。 然后，把咖啡豆磨成粉末状。咖啡末要很纯，但不要像土耳其式咖啡那样磨得太细。研磨的粉末很关键。如果咖啡末太粗糙，咖啡就会太稀；但是如果磨得太细，咖啡就会滴得很慢，味道很苫，每杯咖啡需要加1.5~2茶匙咖啡末。 除了研磨以外，另一个常见的问是把研磨完的咖啡紧压在咖啡机中。它们不能压得太松，否则水就会直接流出来。但是也不能压得太紧，以至于水无法通过。如果机器的性能良好，则要把咖啡末用力压紧在古帕中。开始的时候，你可以参考用过的古帕来检验是否已把它们压紧在恰当的位置。 切记：当咖啡开始从古帕下的喷嘴中流出来时，总是最好的咖啡最先溢出，呈黑色，然后是驼色的乳剂，这时就应把开关关上了。 因为如果咖啡器工作时间过长，咖啡就会变苦，水分增多。 一杯上好的蒸馏咖啡最重要的标志是它的乳剂。当咖啡汇入杯中的时候，它应覆盖有一层驼色的乳剂，这是由咖啡油、水和空气在榨取中混合而成的。乳剂应该颜色均匀，有5毫米厚。当你饮用咖啡的时候，它应当像糖浆一样覆在杯壁上。乳剂呈深棕色且中间有白点或黑洞则表明咖啡被榨过了头，味道苦涩。相反，浅颜色的乳剂则表明咖啡没有被充分榨取，其味道将会很淡。 喜欢何种类型的咖啡是个人喜好问题。研究显示喜欢喝蒸馏咖啡和买蒸馏咖啡器的人往往不会同时喜欢新奇的咖啡。传统上，根据蒸馏咖啡的特点需要用高温烘烤的咖啡豆，但是中度烘烤的咖啡豆效果也不错。在熟悉你的咖啡器之前，请试着用含油量更高、味道更香的经深度烘烤的咖啡豆冲调蒸馏咖啡，而用轻轻中度烘烤的咖啡豆来冲凋法国口味的咖啡。 根据个人的口味和嗜好，有下列不同类型的蒸馏咖啡可供选择冲调： 莱斯托——冲调时，比普通的蒸馏咖啡提前关闭机器，这样咖啡就会更浓，气味更芳香。 杜彼欧——意即：double，是普通蒸馏咖啡的两倍量。 爱美肯欧一是通过热水稀释的普通蒸馏咖啡。 莱特咖啡——冲调时，将加热到65-76℃的牛奶加到一小新冲泡的蒸馏咖啡中。有的时候用高玻璃杯盛装，带有5毫米的牛奶泡沫、也可以随喜好撒上大量的巧克力或肉桂末。 迈卡阿托——只是一种普通的蒸馏咖啡，其特点是加了少量的牛奶。 莱特迈卡阿托——实际上是一杯滴入少许蒸馏咖啡的热牛奶。 罗马蒸馏咖啡一是在蒸馏咖啡中加上一条卷曲的柠檬皮。 康巴纳——是在蒸馏咖啡中加上一匙冷奶油沫。 摩卡咖啡——是将1/3蒸馏咖啡、1/3热巧克力和1/3煮过的牛奶依次倒入杯中而成。也有更加丰盛的形式——先倒入摩卡糖浆（覆盖整个杯底），再倒入一小杯蒸馏咖啡，然后是热过的牛奶。如果你觉得仍不过瘾，可再覆上一勺奶油沫及撒上少许甜可可粉。 ②冲调卡布其诺咖啡。 把新鲜的咖啡注入杯中之后，就该开始准备牛奶了。最好使用半脱脂牛奶，因为全脂牛奶会遮盖咖啡的味道。一些咖啡馆中使用热牛奶或至少是室温的牛奶，这是因为这种牛奶起泡沫的时间比冷牛奶所用的时间短，但是你要尽可能地使用冷牛奶。这不只由于冷牛奶起的泡沫较好，而且还有一个原因，那就是泡沫持续时间更长，味道也就更新鲜。 把牛奶倒入一个罐内，浸入蒸气阀门，要使喷嘴刚好处在牛奶表层之下。如果喷嘴过高，牛奶就会四溅；如果喷嘴过低，就不会产生足够的泡沫。你会听到“嘶嘶”的声音，而不是“隆隆”声，因为这种声音表示喷嘴放得太深了。不要把开关开得过大，但也不要太小。因为你不希望把牛奶煮沸，只是希望加热牛奶。丰富的小气泡是最理想的，因为它们比大气泡更稳定。所有的大气泡都应该敲碎或让其自行破碎。 |
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