| 威士忌的历史 威士忌是以麦芽或谷物为原料，将其糖化、发酵之后，再进行蒸馏，最后在桶中进行熟成而制成的酒。威士忌自身的那种琥珀色就是在桶中经过一段时间的熟成之后形成的。再进一步进行熟成，威士忌的口味就会更加完美，变得浓香和醇厚。 但是，威士忌在诞生之初并没有经过这种桶中熟成。在很长一段时间内，在蒸馏之后还没有变色时就被人们饮用了。直到进入19世纪之后，人们才开始饮用进行桶中熟成并成为琥珀色的威士忌。 这些暂且不论。威士忌的原形是始于炼金术士制造的“生命之水”。这一点，从作为威士忌语源的盖耳语Uisgebeatha一词具有“生命之水”的含意就可以清楚地了解。 中世纪的炼金术士们，在发现蒸馏酿造酒的技术时，对这种能使人唤发激情的酒味感到惊奇，随之将其称之为“生命之水’(Aqua vitae) 随着蒸馏技术传遍欧洲各地，其通用语——Aqua viate被译成各地的语言，其语意是指蒸馏酒了。将这种技术应用于由谷物制造的酿造酒，则始于威士忌。 但是，威士忌的蒸馏制造是从何时开始的，或者说是从何时开始被饮用的，至今还是未解之谜。 在历史上，最初出现有关威士忌的文字记录是12世纪才开始的。1172年，英王享利二世的军队远征爱尔兰时，曾留下了这样的记述：“我们看到当地饮用一种被称为‘生命之水’的烈酒(Usquebaugh)”。这可以认为是威士忌的前身。 此后，在15世纪末苏格兰财务部的记录中，有“为制造生命之水，将麦芽(malt) 8波尔（当时的计量单位）送给约翰科修道士”的内容。在这里，生命之水(Aqua vitae)这个词的出现，也说明在苏格兰已进行酒的蒸馏了。此后，在苏格兰出现了很多有关用大麦芽制造蒸馏酒的记录，足可以揣测出当时威士忌制造的扩展景象。威士忌这一名称以WHISKIE、WHISKY出现在文献之中，最早是在1715年发行的《苏格兰时事集》上。1707年，曾经是两大王国的英格兰和苏格兰统一成为大英联合王国（大不列颠王国）。与此同时，1713年英政府决定在此之前英格兰执行的麦芽税也适用于苏格兰。由此，苏格兰低地地方的规模较大的蒸馏酒业者开始混用大麦麦芽以外的谷物，减少麦芽的使用量来进行蒸馏。 另一方面，小规模的蒸馏业者则在英格兰税吏难以进入的苏格兰高地的深山里，建造蒸馏所，进行秘密造酒活动。于是，秘密造酒时代开始了。这些人出于作业的简便性，只用大麦麦芽蒸馏。作为干燥大麦麦芽的燃料，是使用附近的泥炭，而贮藏则用空葡萄酒桶。 前者可以看作是谷物威士忌的前身，而后者则可以看作是麦芽威士忌的前身。 1823年，根据新的法律，秘密造酒时代宣告结束。苏格兰高地当地的大地主、上院议员业历科山大哥顿提出了新税制的提案，即小规模的蒸馏所可以少交税金进行蒸馏作业。此时，最先取得正式蒸馏作业许可的蒸馏业者是乔治史密斯。于是，蒸馏业者纷纷公开身份，积极去发展威士忌制造业。此时，正是产业革命的鼎盛时期。 同时，苏格兰低地地方的大规模蒸馏业者则致力于提高蒸馏的效率。1826年，苏格兰的蒸馏业者罗伯特·斯坦因(Robert Stein)研制出连续式蒸馏机。进而于1831年，爱尔兰的坦布林地方收税官阿尼阿斯科菲(Aeneas Coffey)完成了科菲式连续蒸馏机的研制并取得专利，此后，该机便被称为专利蒸馏机 (Patent Still) 。 后来，这种连续蒸馏机不断得以改良，在低地地区的各地建起了很多谷物威士忌的蒸馏塔。 1853年，爱今巴拉的威士忌酒商安德鲁·威夏(Andrew Usher)将以往单式蒸馏机制造的具有浓郁独特风味的麦芽威士忌同连续式蒸馏机制造的柔和型谷物威士忌混合在一起，制出了新型的威士忌，即混合型威士忌。 通过这种混合，使得威士忌更为柔和，更为可口，从而得到好评。但随之而来的则是谷物威士忌酒厂的乱建和恶性竞争的发生，使得一部分酒厂纷纷倒闭。因此，1877年，苏格兰低地的6家谷物威士忌酒公司合并，成立D.C.L(Distillers Company Limited) 。从此，拉开了威士忌制造大企业化的序幕。 也正是此时，法国的葡萄栽培地葡蚜害虫蔓延，使葡萄绝收。于是葡萄酒和白兰地酒价格飞涨。 此前，伦敦的上流社会人士并不饮用威士忌，而是爱饮红葡萄酒和白兰地。但由于酒价飞涨，上流社会人士也开始饮用苏格兰威士忌。在爱饮金酒的伦敦市民之中，威士忌也广泛传播起来。 目睹这一形势，D.C.L开始收购苏格兰各地的麦芽威士忌蒸馏厂，自身也着手建立新的麦芽威士忌蒸馏厂，扩大生产量，并积极向南北美洲以及与英国关系紧密的国家出口。 在第一次世界大战期间的1925年，D.C.L把黑格＆黑格公司、沃卡公司、布佳南公司、杜瓦公司兼并，1927年又把麦吉公司收购，从而占有了苏格兰威士忌全部产量的60%的市场占有率。但此后其市场占有率却大幅度减少，最后，被啤酒企业基内斯的一个部门兼并。 一般认为，美国制造谷物蒸馏酒是进入1 8世纪之后的事情（作为蒸馏酒，据说最初是荷兰人利用西印度群岛的糖蜜在现今的纽约地区制造出的朗姆酒。此后，从欧洲来的移民不断增加，逐渐开始制造谷物酒和威士忌了）。 真正制造出威土忌酒是1783年在肯塔基州波旁县由埃班维利阿姆斯蒸馏出来的。关于这一点，有文字记录流传下来。 如同现在这样以玉米为原料来制造威士忌的先驱者，据说是洗礼派牧师埃里加，克莱格。他于1789年在肯塔基州的乔治敦完成了这一使命。 1775年开始了独立战争。此后的1791年，由于联邦议会为了确保财政收入而对威士忌课以重税，致使在东部的部分蒸馏酒业者发生了暴动（威士忌叛乱）。一部分从业者和农民逃往肯塔基，在那里因能获得优质的水和玉米，故开始重新制造威士忌酒。这种在肯塔基波旁县制造的威士忌酒，以当地的地名命名而被称为波旁威士忌。 具有讽刺意味的是，1919年美国颁布的禁酒法却使加拿大的威士忌产业发展起来，其原因是向美国走私威士忌获取厂丰厚的利润。 1933年禁酒法被废除，此后大量向美国出口的加拿大优质威士忌顿时受到广泛的欢迎。 威士忌最早传到日本的时间是1853年，也就是伯利总督率领美国舰队来到浦贺冲的那一年。 威士忌最早进口到日本是明治维新后的1871年。进口代理商主要是药酒批发商。这种传播欧美文化芬芳气息的洋酒虽然输入到日本，但遗憾的是销售量却不见增长，即使到明治末年，洋酒也没有占到酒类市场的1%。日本国产威士忌的生产始于发生关东大地震的1923年。这一年，在京都郊外山崎峡开始建设日本最初的麦芽威士忌蒸馏所——寿屋山崎工厂（即现在的三得利山崎蒸馏所），从而，翻开了日本真正制造威士忌的历史篇章。这是威士忌输入日本约50年后的事情。 1929年（昭和4年），从这个蒸馏所诞生了第一瓶国产威士忌——《三得利威士忌一白札》。 从此，直到第二次世界大战前，东京酿造、尼卡等公司纷纷进入威士忌产业。第二次世界大战后，人民生活逐渐西方化，威士忌也稳步向百姓中渗透，很多威士忌企业也参加到这一行列中来。其中业绩得到稳定发展的有奧香（三乐）、麒麟·西格拉姆等公司。 不仅如此，日本整个威士忌行业也得到很快的发展，在技术方面有了很大的进步，从而，作为世界5大威士忌生产国之一，确立了自已独特的个性。 被称为世界5大威士忌生产国的是：苏格兰、爱尔兰、美国拿大、日本。表面看来各国的威士忌都呈现同一的琥珀色，但每个国家的传统所孕育的技术和努力正在发挥巨大的作用，所制造的威士忌各具特色地领先于整个世界的威士忌行业。 |
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