| 清酒的历史 日本从何时开始造酒，目前还没有准确的定论，大概可以追溯到距今2千年前的弥生时代。 但是，造酒的文字记录在文献中出现，则是始于公元前1世纪时编集的《古事记(713)》、《日本书纪(720)》、《幡磨风土记》等上面，可以推测就是这个时代从中国或朝鲜传来了“热蒸”这种技术，日本造酒开始普及开来。 此后，经过镰仓时代、室町时代，在太平盛世的江户时代，造酒技术有了进步，从而确立了现在清酒制造的基础。 而且，伴随碾米机的改进、搪瓷槽的使用、四季酿造设备的完备等工厂的现代化，质量均一化的清酒被越来越多地制造出来。 而且，消费者的口味也发生了变化。在战争中或战后的混乱时代，人们喜欢喝甜酒，然而进入和平年代之后，人们则开始喜欢喝辣味酒了。1978年以后，清酒开始向辛辣化发展。 1992年，酒税级别废除后，指名购买名牌产品的消费者增加了。进而，又出现了只饮用纯米酒或吟酿酒（一种特制的陈酿酒）等高级酒的消费者，于是出现了消费多样化的潮流。 清酒的原料 清酒的原料，基本上是大米，米酒曲，水。只用这些材料制造的酒是纯米酒，现在，消费量最多的普通清酒中，有的添加了酿造用酒精，甚至也有添加有机酸或葡萄糖等物质的。 (1)原料米 一般使用普通糙米（做饭用的普通米）和酿造用糙米。酿造用糙米又被称为造酒适用米。“山田锦”、“五百万石”、“美山锦”、“雄町”等适用米是很出名的。 造酒适用米的特征一般是颗粒较大，在中心部有一个叫做白心的不透明部分。如果这些名牌原料的使用量在50%以上，就能将其品种名标示出来，所以，很多造酒者争相使用这些有名的造酒适用米。 (2)酿造用酒精 除了纯米酒、纯米吟酿酒之外，在商标的原料一栏中要标示出：酿造用酒精。以往，是为了增加数量而使用这种酒精，而现在往往是为了达到增加香味，提高保存性能，调制爽口口味等效果而使用。 可以添加多少酒精，这还没有统一的规定。但对于一般酿造酒和陈酿酒，却有如卜的基准，即“换算成95%的酒精的重量，应是白米重量的10%以下”。 (3)糖类 是指麦芽糖或葡萄糖。使用这些糖类时，要标示出“糖类”或“酿造用糖类”。 (4)酸味料，调味料 酸味料有乳酸、琥珀酸、柠檬酸、苹果酸等等有机酸，调味料有氨基酸，即谷氨酸。使用这些酸味料、调味料的目的是为了使加入酿造用酒精稀释过的清酒口味更接近原来清酒的味道。 清酒的制造 清酒的制造是从精碾大米开始的。这种精碾米的出米率为70%~45 %（我们日常食用的大米为90%左右），制造吟酿酒的精米出米率为60%以下，而制造大吟酿酒的出米率则仅为50%以下。 将这种精碾米充分清洗，使其充分吸收水分制成蒸米。在蒸米的一部分中加入种曲，制成米曲。用这种米曲、蒸米、纯培养酵母和水来制取酒母。通常分三阶段再将水、米曲、自然冷却的蒸米下到制成的酒母当中，制取原浆。与其他的酿造酒相比，清酒的酒精度数之所以较高，就是由于采用了这种被称为“三段下料法”的清酒独特酿造技术而取得的。 经过20～30天，原浆的发酵结東，通过压榨之后便产生了生酒（清酒）。此时酒精度数在20度上下，而剩余的残粕就是酒粕。此后，经过各种工序，生酒（清酒）便被制成了各种类型的清酒。 清酒的类型 清酒被冠以如下各种各样的名称，并被分为各种各样的类型。 本酿造级别以上的清酒约占总生产量的2成，约8成左右是称为普通酒的清酒。 (1)普通酒 这是人们最常饮用的清酒，是一种添加了酿造用酒精、味道被很好地调整了的酒。酒精添加的上限控制在使用白米的重量以内，价格便宜也是其特征之一。 (2)本酿造酒 在原浆的末期，为了调制香气和口味，要添加酿造用酒精，其添加量要控制在使用原料米重量的10%以内。精米出米率为70%以下。是一种口感好，易饮用，有柔和感的一种清酒。 (3)纯米酒 只用出米率为70%以下的原料米、米曲、水制造的酒叫纯米酒。 这种酒多为带有米香味的、口味浓厚的清酒。纯米吟酿酒所用的精米出米率为60%以下。 (4)吟酿酒 所谓吟酿，就是制造出特殊吟味的意思。精米的出米率要求为60%以下，是相当奢侈的。其制造方法是使精米在低温下缓慢发酵，以增加酒粕的生成数量。该酒的特征是具有一种被称为吟酿香的独特的水果香味，并有流畅清爽的口感。大吟酿酒的精米出米率只有50%以下，是一种更为奢侈的酒品。 |
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