酒精发酵

2014-8-20 08:24| 发布者: 沉默的羔羊| 查看: 6| 评论: 0|原作者: 沉默的羔羊

摘要: 酒的主要成分是酒精，酒精即是乙醇。乙醇是通过一种叫酵母的微生物的作用，从葡萄糖、果糖之类的含糖物质中产生的。用化学式表示则为：C6H12O6—2C2H5OH+2CO2（葡萄糖、果糖）（乙醇）（二氧化碳）人类依靠食用含有 ...

       酒的主要成分是酒精，酒精即是乙醇。乙醇是通过一种叫酵母的微生物的作用，从葡萄糖、果糖之类的含糖物质中产生的。用化学式表示则为：
C6H12O6—2C2H5OH+2CO2
（葡萄糖、果糖）（乙醇）（二氧化碳）
       人类依靠食用含有淀粉的大米和面包，在体内分解成水和二氧化碳的过程所产生的能量而生存。酵母亦是通过摄取糖分并将其分解成乙醇和二氧化碳的过程产生的能量得以繁殖。如此，把生成乙醇的过程叫做“发酵”。
       由于发酵的过程很复杂，随之也会产生很多副产品，不过我们可以基本上认为“糖分解成乙醇和二氧化碳”。
在理论上100公斤的糖可以生成大约51.5公斤的乙醇。因为乙醇的比重是0.792，所以前面的数字换算成容量大约是63.3升。但是，由于酵母繁殖要消耗糖作为能量，所以一般认为可以生成50-55升乙醇。
       酵母接触到像果实和蜂蜜那样的糖质材料时，能够立即发生发酵作用（单发酵）。但是，由于酵母自身没有糖化酶，当遇到以大米、小麦、玉米等谷物，或以淀粉为主要成分的番薯等农作物的时候，在发酵之前需要利用一种叫做淀粉酶的糖分解酶，将淀粉先转变成糖，然后再进行发酵作用（复发酵）。
       当时，在西洋是利用麦芽中的糖分解酶，在东洋则利用像酒曲子那样的霉菌产生的糖分解酶将淀粉糖化。故此，一般称西洋酒是“麦芽文化的产物”，东洋酒则是“酒麯文化的产物”。
       综上所述，我们知道了乙醇是依靠酵母由糖分解生成的。不过，如果通过发酵使酒精含量大增的话，酵母自身的活动就会减弱，不能再进一步产生酒精，发酵也就停止了。发酵停止的酒精含量，由酵母的性质而异，一般来说当酒精含量达到15 % - 16 %左右时发酵就会停止。清酒由于酿造方法特殊，有时酒精含量可超过20%。