关于《伏特加的一些重新认识，使用的一些理解和认识》

huibrother

之前对于伏特加的理解只是对“成品酒”本身的认知，源于喝，和鸡尾酒的制作，从中得到的一些感官测评，也就是色.香.味.体.的直接感受。

在感官测评中，我一直对vodka有一种根深蒂固的感觉，在之前的帖子中提过，除了“酒精味”没有其他味道。
在酒水记忆中，任何一种酒都有回味记忆，唯独vodka没有。即便是其他国家的也一样，口感有不同，酒体没变。

所以在鸡尾酒制作中，我长期以来，只用两种vodka，思掏力士娜丫，莫斯科抠丫（绿牌，红牌），绿牌冰用。
原因是便宜，纯粹，直接，原始，原产地。
在我自己的鸡尾酒中，几乎都是短饮，消耗量最多的就是vodka。
利口酒决定鸡尾酒酒体风格，vodka稀释糖度，确定酒精含量。其中改变增减其它原料配比，调整酒体走向，vodka为基的鸡尾酒100种以上随时可以调整。最终我发现其实也只是几款鸡尾酒，代表了vodka的一切，这几款酒，就是vodka使用的全部规律。

因为它太没个性，不会干扰鸡尾酒酒体风格，使用最安全。
我原来对vodka理解就这么多。





看了梦幻的帖子，我重新整理了一下vodka，做了个小实验，结果如下，共同探讨。


先说蒸馏酒。


伏特加，白兰地，威士忌，金，朗姆，特基拉，包括中国白酒，都是蒸馏酒。我没玩过自酿vodka，身边也没有人玩过，看了一些资料，做了个简单的小实验。
我玩过一段时间自酿，其中包括蒸馏酒也就是中国白酒。

蒸馏酒工艺简单的说就是，发酵，蒸馏。所有的蒸馏酒都一样。
所以只看书，你会觉得，蒸馏酒都一样。
其实天壤之别。


酒是粮食，水果为原料制作。
因为酒精是糖转化而成。
水果里有糖，所以可以直接出酒，比如水果烂了的味道，有酒味，烂了就是发酵了。很多自酿果酒，水果加糖发酵，就可以直接出酒。
粮食含淀粉，淀粉含糖，但不能直接出糖，熟化后，需要酵母帮助转化。
啤酒自酿，第一步也是麦芽出糖，然后加入酵母发酵。


所谓发酵，就是酵母和糖的反应。
粮食蒸熟，在20度左右，加酵母或者酒曲，发酵。
中国酒独树一帜，是因为我们用的是酒曲，酒曲替代酵母，目的也是出糖，发酵。酒曲决定了酒香，所以我们都是白酒，却有不同香型。。。

所谓蒸馏，就是发酵完成的粮食，水果，进行蒸制产生水蒸气遇冷凝结，出酒。
由于酒精78度左右蒸发，所以先出的就是酒。
简单的整流器，高压锅出气孔接一个3m软管，软管盘几圈放个凉水盆里，出口接水盆外放个碗。
高压锅加热，78度出酒蒸汽，遇冷凝结（遇脸盆），出酒（碗里）


外国没有酒曲，伏特加也是粮食酿造，玉米，土豆，出糖，这些是成本最低的原料，比麦子，大米便宜....
我们自酿不建议用玉米，因为玉米胚芽含脂肪，就是油，在发酵中是无法接受的，酒会臭，有怪味。


中国蒸馏制作中，根据自己的蒸馏总量出酒，如是50ml算第一碗，第一碗就是70度。第二碗就是60度。以此类推。
这个叫“截酒”，不是反复蒸馏。就是一锅头，二锅头。
“掐头去尾”就是第一碗有杂质，这个杂质看不出来，乙醛、杂醇，的东西，有怪味。
去掉尾部的酒，不纯了。
中间的叫酒身。
每一碗的度数不同，再勾兑，50度以上，40度以上，40度以下。
度数越低，就越不纯。所以好酒都是高度酒。
出酒后，再陈酿。


蒸馏酒就说这些。


伏特加具体工艺不了解，肯定不用酒曲，用什么酵母发酵不清楚，网上资料基本集中两点，
1，多次蒸馏。
2.过滤。
为此做了个试验。


首先“梦幻说的蒸馏次数越多，不代表酒越好。”这是对的。
因为蒸馏多次的目的是提纯，本来想再次蒸馏46度二锅头，再提纯，有点脱了裤子放屁，这个不做想想就明白，没有酒精测试器，做了也看不出来度数改变。
酒的好坏取决于材料，发酵，蒸馏，技术，很多环节。。。不光是蒸馏。
伏特加度数高，就是这个原因（多次蒸馏），纯，对身体有害的物质也去掉了。


“过滤”这个环节比较特殊。用了活性炭！
我做了这个实验，大家家里都有静水机吧！
静水机其中的一层过滤就是活性炭。
水过滤器中活性炭一般是第四级，因为活性炭本身没有过滤功能，准确的说是吸附功能。吸附水中的氯，杂味，改善口感。
我用了一个之前剩下过滤器，把二锅头过滤了几次，确实酒香气少了。跟装修完家里放包竹炭去甲醛一个意思，实际是被吸附了，不光是甲醛，所有的味道都可以被活性炭吸附。
vodka经过8小时以上过滤，吸附，还要再换碳层，什么味道都没了。


vodka没有酒曲，没有中国酒的酒香，特基拉有仙人掌味，金酒有杜松子香，白兰地葡萄蒸馏最香，朗姆甘蔗，
也就是说vodka一无所有！
现在我也就明白，为什么之前我一直觉得伏特加，没有任何个性，什么牌子都一个酒精味，但我喝的最多的就是伏特加，用它调酒最安全，不会出错。


今天我也真正理解了这款酒，伏特加原始工艺过于简单，经过多次蒸馏这一个唯一手段提纯，靠蒸馏水，稀释。
但是这种简单，最终发展到了极致，用所有的手法，去除一切，还原的就是“纯粹”。
世界上最难的东西就是“纯粹”，”纯粹“和“真理”是一个意思。


伏特加追求的就是纯粹。
酒的纯，多次蒸馏。味的纯，活性炭8小时吸附。色的纯，清水一样。
越纯就越好。


所谓“冰一样入口，火一样的燃烧”
1，vodka酒精度数高，容易挥发，低温保存。
2，度数太高，我喝过70度的静流，嘴唇碰一下觉得像针扎，着了是的。冰了之后，好入口。
就这么点意思。咽下之后烧心，烧嗓子。


遗憾的是，我们市面上的vodka都是40%，高了不能出口。不存在，冰一样的入口，火一样的燃烧！你就是喝半斤也是40度。
40度静饮，冰喝，伤身体。
红楼梦里李纨说贾宝玉，“酒要热着吃，用身子暖酒，是要生病的。”


vodka就是百搭酒，可以和已知的任何饮料，任何酒，任意搭配，绝不失误！
简单到了极致就是“纯粹”！
基酒中的基酒，基酒中的战斗机！

huibrother

vodka这个酒，让我同样想起了俄罗斯这个民族的另一个东西。

ak47，阿卡47，半自动冲锋枪！

简单，实用，火力大，皮实，便宜，穿透力强。
后坐力大，打不准。
匪用标准配置。
全世界使用。

太粗暴了！

Emery

伏特加，在酒吧里拿瓶对瓶吹一定很爽！

如慕、

:lol

杂然

还是喜欢 特基拉或者威士忌

敖十三

谢谢楼主  学习了  以前很不喜欢伏特加  觉得这就是能喝的兑了水的酒精  现在才明白这“纯粹”和无  才是另一种境界

梦幻调酒师

敖十三 发表于 2015-10-25 17:22
谢谢楼主  学习了  以前很不喜欢伏特加  觉得这就是能喝的兑了水的酒精  现在才明白这“纯粹”和无  才是另 ...

伏特加是一种精神，是一种境界

754503832

楼主很用心，赞！

永失吾心

对伏特加有了新的认识，谢谢

泡泡游侠008

说得真好，看你概括的如此精辟，不如这样，骚年我们做朋友吧

鱼缸

有意思，学习了

张创1987

我也觉的纯伏特加没味儿 所以后来都喝各种水果味儿伏特加 好喝的多