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肉类合理的烹制方法、烹制肉类应注意的问题!

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发表于 2008-6-23 07:13:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
1.煮的方法,如煮白肉,常用于大块的原料,以微火慢煮,所以肉中营养成分溶出不多。
    2.焖、煨、炖的方法,如黄焖鸡块,红煨牛肉,清炖排骨等,原料块型较小,与沥水接触面积增大,溶到汤中的营养物质较多,故要与肉汤一起食用。反复加热,会使B族维生素损失较大,对蛋白质影响不大。
    3.妙、爆、溜、蒸等方法,如肉丝炒蒜苗,酱爆肉丁,滑溜肉片,清蒸鱼等,这些方法都优于炖、煮的方法。因为像炒、爆、溜的方法,在烹制前需要把肉上菜挂糊;在烹制时又要大火快炒,所以,肉类因外部蛋白质的迅速凝固,保护了内部营养素不会外溢不受损失。
    以维生素B1的损失为例,红烧、清炖(损失60~65%)>蒸、炸(损失45%)>炒(损失13%);维生素B2的损失,蒸(损失87%)>红烧、清炖(损失40%)>炒(损失21%)。
    4.肉类传热较慢,尤其是大块肉,一定要煮透烧烂,这样肉中的蛋白质才能为人体充分利用,同时也保证食品卫生。

烹制肉类应注意的问题
    1.注意肉中蛋白质的特性
    蛋白质变性作用。影响蛋白质变性的因素很多,如温度、光线、酸、碱等。蛋白质食物的成熟过程就是蛋白质的变性过程。
    蛋白质的水解作用。制作各种肉汤、鱼汤的过程就是利用蛋白质的水解作用,制出味道鲜美的高汤。
    蛋白质的凝胶作用。利用蛋白质的凝胶作用,制作出的凝胶食品有豆腐、肉冻等。
    蛋白质的膨润作用。用水泡木耳、黄花、蘑茹等水发过程,就是利用了蛋白质的膨润作用。
    蛋白质的沉淀作用。能使蛋白质沉淀作用。能使蛋白质沉淀的因有盐、重金属、有机溶剂、碱或酸等。如酸奶的制作中,奶中的酪蛋白在乳酸菌的作用下,沉淀析出,形成有弹性的乳白色凝乳。
     2.注意烹任技巧
    利用蛋白质的变性作用,在烹调方法上尽量采用焯水、过油、速炸等方法,其目的使原料表面受到骤然的高温,表面的蛋白质迅速热变性凝固,细胞孔闭合,可保持原料中的营养成分,减少水分丟失。
    例如,在制作“滑炒肉片”时,先用湿淀粉肉片抓一下,然后过油捞出,最后进行烹炒,这样烹制的肉片既鲜嫩可口,又保存了肉内的营养成分。
    在制作各种清汤时,应将原料冷水下锅,通过慢慢加热,使原料中的脂肪、有机氮(美味的来源)、矿物质等,充分浸出,这样制出的高汤味道鲜美、浓郁,醇厚。
鸡尾酒、咖啡、奶茶、水果拼盘、果汁,请在设置里更换自己的个性签名!
发表于 2009-9-22 13:24:25 | 显示全部楼层
以后在做的时候就可以用到了
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