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[分享] 你知道咖啡生豆的處理方法嗎?

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发表于 2014-5-12 22:23:15 | 显示全部楼层 |阅读模式
你知道咖啡生豆的處理方法嗎?
水洗法是目前最流行也是應用最廣泛的生豆處理法,大多數的精品咖啡豆都會選擇水洗法。在南美洲,除了巴西之外的所有國家都會選擇水洗法來處理生豆。水洗法是所有處理方法中科技含量最高的一種處理方法,通過多重的篩選來保證精品咖啡豆品質的均一穩定。首先依然要將豆子放入水槽內,然後去掉浮起的豆子,將沉入槽底的豆子放入果肉剔除機內。果肉剔除機不但可以剔除掉果肉,更重要的是它巧妙的利用了壓力來將未成熟的豆子徹底的過濾掉。然後會將豆子放入發酵槽內進行最重要的水洗發酵處理。水洗發酵的目的是去掉豆子上的果膠,大約需要1632個小時的發酵時間。在發酵過程中還會產生許多酸性物質,適當的醋酸不僅可以讓咖啡豆更加不易發黴,還會增加咖啡的風味。但是發酵過度的豆子也會被染上酸澀味,從而變成劣質的咖啡。水洗法的精品咖啡豆含水量一般在16%左右,豆子的品相較好,而且相對的雜味較少,口感清澈,果酸味明亮。日曬法是種傳統的咖啡豆初加工方法,目前衣索比亞和葉門這樣古老的咖啡豆種植國依然幾乎全採用日曬法處理生豆。日曬法處理首先會將水槽鑒別的沉豆,即成熟的或半熟的豆子鋪在曬豆場進行自然乾燥。具體時間視當地的氣候條件而定,一般需要兩周到四周的時間。當咖啡豆的水分降低到12%時,然後用去殼機打磨掉幹硬的果肉和銀皮就大功告成了。日曬法處理對氣候的要求非常高,如果在日曬過程中遇到雨天,就會讓豆子回潮發黴。日曬豆生豆時的顏色偏黃,烘焙後中鋒會呈棕色,而不是水洗豆的白色。日曬豆相對而言擁有更好的甘味和醇厚度,同時酸味也會較少,但是品質較不穩定,會有較大的起伏。由於日曬法處理的成本較低,所以不僅在衣索比亞和葉門被廣泛使用,在非洲和印尼種植的羅布斯塔種的咖啡豆一般也採用日曬法處理。蜜處理(西班牙文為Miel Process),據說意指帶著黏膜進行日曬乾燥的生豆製成過程。在咖啡豆去掉外層的果肉之後,會有層黏稠狀的膠狀物。傳統的水洗處理法即用清水把之洗去,但因為有些高海拔產地的水資源限制,所以出現了這種直接曬乾的方式。蜜處理過程容易受到污染和黴害,需要全程嚴密看管,不斷翻動,加速乾燥,以避免產生不良的發酵味。它的好處在於能最好地保存咖啡熟果的原始甜美風味,令咖啡呈現淡雅的黑糖風味及核果香甜,而漿果風味亦支撐出紅酒基調的香氣,被認為是非常優雅的出品。蜜處理法的精品咖啡豆受到熱捧,很大程度源於它又甜又厚的特徵,近年稱之為“Miel Process”的精品咖啡豆越來越多,也成為國際精品咖啡參賽者偏愛的素材。






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