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[探讨] 关于一些书籍中“调和法”和“摇和法”的一些疑问

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发表于 2014-3-10 11:36:21 | 显示全部楼层 |阅读模式
尊敬的高手们你们好!本人对酒精类饮品有浓厚的兴趣。自己平时也会在朋友聚会 里面制作一些鸡尾酒饮品与朋友分享。潜水于drink8已经有1段时间,本人一直有一个疑问困惑着。本人参阅过不少关于鸡尾酒制作的书籍,有黄志鹏的《梦幻调酒》,有上海科学普及出版社出版的《酒吧圣经》。对于很多经典鸡尾酒,例如“大都会”,本论坛和《梦幻调酒》使用的是摇和法,而《酒吧圣经》介绍在雪克壶中搅拌起泡即可。当然,本人做过实验,在配方相同的前提下,两种手法制作的鸡尾酒差别不大(使用家庭冰格的冰砖,较小冰砖使用摇和法制作的鸡尾酒口味会稍微变得淡1点)。想请教大家1个问题,对于大部分经典鸡尾酒,在“搅拌起泡”与“摇和”是如何取舍或者选择的?对平时的制作,“搅拌起泡”和“摇和”又是怎样衡量。能与各位高手达人交流是我莫大的荣幸。
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发表于 2014-3-13 21:09:01 | 显示全部楼层
是这个样子 首先我们分析一下两种 做法的区别   调和法和摇合法是调制鸡尾酒的两个最基本也是最关键的技法 调和法 是是用吧勺 利用酒液和冰块的快速旋转达到几种饮品混合的目的     摇合法是通过摇壶中 冰块与酒液的来回撞击的惯性和频率 达到几种饮品混合的目的  所以两者的区别还是很大的
接下来在探讨 在调制鸡尾酒的时候 如何选择方法  我们去看看传统的鸡尾酒配方中的做法 不难发现  大部分短需要混合的短饮 用的都是调和法 除了一些 加入了果汁与牛奶的饮品 才会使用 摇合法  这样子我们可以得出一个结论  那就是使用浑浊颜色的饮品时 我们要使用摇合法 因为浑浊的饮品由于密度原因 不容易与其他饮品混合 所以需要快速有节奏的摇合加上摇壶中 冰块的撞击频率 达到充分混合的目的      
再看看长饮类 一般长饮类鸡尾酒都会加入果汁饮品 所以 除了直接倒入的长饮鸡尾酒 大部分畅饮鸡尾酒都是需要使用摇合法的     至于长饮和短饮在这里就不用多做解释了吧         好久没来了  以后希望能够多多交流

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[发帖际遇]: J/Y鸡尾酒工作室 调酒得了冠军,奖励 1 个 金币. 幸运榜 / 衰神榜
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发表于 2014-3-10 14:47:04 | 显示全部楼层
一般来说调酒的材料多的话,如有蛋清、糖浆之类最好用摇和法,这样冰块与材料融合的很好,调和法适合材料不多,两种左右,且不会有太难融合的材料就可以了。
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 楼主| 发表于 2014-3-10 14:59:03 | 显示全部楼层
沉默的羔羊 发表于 2014-3-10 14:47
一般来说调酒的材料多的话,如有蛋清、糖浆之类最好用摇和法,这样冰块与材料融合的很好,调和法适合材料不 ...

针对《酒吧圣经》的描述,在“经典鸡尾酒”章节里面所提及的配方和方法,除了“边车”描述是用“摇和”之外,其他所有的鸡尾酒都是使用“搅拌起泡”或者是“搅拌”的描述。想请教1下,按照“材料多”,“材料不多”来选择“摇和法”还是“调和法”,还是按照材料的“是否容易混合”来选择混合方法呢?
很多关于鸡尾酒的书籍,开头都会介绍“摇和法”和“调和法”。既然是两种不同的方法,应该在使用的层面上有比较原则的使用前提。还是我理解有点钻牛角尖,只要达到混合的目的,两种方法没有严格的使用区别呢?
(可能对于各位大神,我的问题有点无稽,可能是大学攻读的是自然科学,所以对这些问题有点执着,敬请诸位大神海涵!)
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发表于 2014-3-10 15:02:28 | 显示全部楼层
velsentine 发表于 2014-3-10 14:59
针对《酒吧圣经》的描述,在“经典鸡尾酒”章节里面所提及的配方和方法,除了“边车”描述是用“摇和”之 ...

摇和法主要是为了摇匀不宜混合的材料,调和法简单调制鸡尾酒的方法,且容易混合的即可,摇和法与调和法的鸡尾酒在色泽上也有所差别,调和法的看起来比较晶莹剔透,外观好,摇和法的口感则更好,但调和法适用的范围已经说明了
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 楼主| 发表于 2014-3-13 22:38:41 | 显示全部楼层
J/Y鸡尾酒工作室 发表于 2014-3-13 21:09
是这个样子 首先我们分析一下两种 做法的区别   调和法和摇合法是调制鸡尾酒的两个最基本也是最关键的技法  ...

所言极是。对这两种手法的理解就更加的明朗了。非常感谢你的讲解与交流!
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发表于 2014-7-25 12:33:51 | 显示全部楼层
多谢各位
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发表于 2014-7-25 12:34:05 | 显示全部楼层
我觉得这么办好无聊啊
[发帖际遇]: 老板把奖金交给 ryanliu 手上,ryanliu 得了 2 个 金币. 幸运榜 / 衰神榜
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发表于 2014-7-25 12:34:22 | 显示全部楼层
  发帖际遇是个什么东西
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发表于 2014-8-10 13:31:32 | 显示全部楼层
谢谢分享
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发表于 2014-8-26 10:10:10 | 显示全部楼层
J/Y鸡尾酒工作室 发表于 2014-3-13 21:09
是这个样子 首先我们分析一下两种 做法的区别   调和法和摇合法是调制鸡尾酒的两个最基本也是最关键的技法  ...

厉害,学习了~~~
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发表于 2014-9-26 14:30:54 | 显示全部楼层
学习学习!
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发表于 2014-9-28 19:01:28 | 显示全部楼层
没那么纠结,目的就是混合和冰镇。
你喝不出区别就对了,你说实话了。
调酒不神秘。

配料多,用果汁了就上摇壶,单手直摇就可以。用杯子交棒调,再滤出来也行,麻烦。总之匀了就可以。
如果再有糖浆,有鸡蛋,这种就双手倒持,上下揺,摇壶有个滤网,这个动作叫“过梁”,打散用的。

很多短饮鸡尾酒,比较烈需要冰稀释,所以用杯子加冰直接条就可以,所谓的调和法。

至于说冰化水影响口感,都是果汁,鸡蛋的喝不出来。
倒是短饮类,如玛格丽特,注意速度,持法,少出水。
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发表于 2014-10-6 11:12:33 | 显示全部楼层
好多实用的东西,感谢各位
[发帖际遇]: 海盗的骷髅旗 调酒时客人给了你小费 2 个 金币,偷偷放进了口袋. 幸运榜 / 衰神榜
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