鸡肉与鸡汤的话题

凌云湘子

鸡肉与鸡汤哪个营养价值高，这是一个很多人都提过的问题。由于鸡汤、肉汤味道之鲜美超过了用来煮汤的鸡或肉，所以有些人以为肉的精华都在汤里，汤要比肉的营养丰富，为了滋补就只喝汤儿不吃肉，其实，这是一个不小的误会。
    在炖鸡汤或肉汤时，肉里的一些含氨化合物，如肌酸、肌酐、嘌呤等，都会溶解在汤里；另外汤里还溶有少量的氨基酸。就是这些物质使鸡汤、肉汤味道鲜美，它们被称为“含氨浸出物”。它们有刺激消化液分泌的作用，有助于营养物质的消化吸收。除此之外，汤里还溶有少量的水溶性维生素，如维生素B1、维生素B2和尼克酸等。汤里的矿物质以钾盐较多，也可能含有一定量的铁。这要看做汤的肉含铁量的多少，如红色瘦猪肉煮的汤则比白色的鸡肉煮的汤含铁量要多一些。至于蛋白质，由于遇热后会凝固，所以只有很少的一部分蛋白质水解为氨基酸溶在汤里大部分蛋白质仍留在肉里。有人研究，肉中蛋白质的含量约占20％左右，而汤中的蛋白质仅占7％左右。而人们吃肉的主要目的就是为了补充优质蛋白质和其他一些营养素。所以为了很多得到些优质的蛋白质，既要喝汤又要吃肉。
    当然，各种肉汤、鸡汤由于味道鲜美、增加食欲，对身体虚弱、食欲欠佳的产妇还是有好处的，对减肥者也不失为一种好的方法，俗话说：饭前喝汤苗条健康。但对于胃酸过多、胆道疾病、痛风等患者，不宜多喝鸡汤，尤其是浓鸡汤。