大众的荤菜——猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、兔肉

凌云湘子

1.猪肉

    猪肉是我国人民动物食品中消耗量最大的一类肉食。现在人们都喜欢吃瘦型猪肉，因其含脂肪量少。好的猪肉肉质坚实，纹理清晰。猪肉纤维细软，含有较多的肌间脂肪，经热加工后味道鲜美，质感可口。猪肉中脂肪的熔点接近人的体温，因此易被人体消化吸收。一般畜肉里含维生素B1都不多，而猪肉是肉类中含维生素B1最多的食品之一。
    猪肉皮中的蛋白质主要是胶质蛋白，缺乏色氨酸等人体需要的必需氨基酸，因此，是一种营养价值偏低的蛋白质。用黄豆与肉皮同煮，制成肉皮冻，可以提高肉皮的营养价值。
    从祖国医学角度看，猪肉味甘性微寒，具有补中益气的功能。

2.牛肉

    牛肉是我国人民饮食中仅次于猪肉的另一种荤食。牛肉纤维较粗，各部位肉质相差悬殊，要“量材而烹”。为了便于烹饪，切牛肉时，要与肉的纹路垂直交叉地切。
    从祖国医学角度看，牛肉味甘性温，具有滋养脾胃的功能。

3.羊肉

    羊肉性热味甘，非常适合体虚胃寒的人，是冬季首选的肉食。羊肉肉质细嫩，但不能为了贪鲜而食用夹生肉，尤其是涮羊肉，每次下肉不要过多，做到不吃未熟肉片，防止感染上旋毛虫病。

4.鸡肉

    鸡肉的结缔组织柔软，脂肪分布均匀，比畜肉鲜嫩，容易消化，适用于消化能力弱的人。鸡肉去皮吃，是鸡肉的最佳食用方法。
    另外，鸡臂尖是淋巴最集中的地方，也是贮存病菌、病毒和致癌物质的大仓库，应弃之。

5.兔肉

    兔肉的最大特点脂肪含量低。此外兔肉中结缔组织少，肉质细嫩，容易消化，适用于老年人及需要减肥的胖人，在日本称之为“美容肉”而备受赏用。

猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、兔肉中蛋白质和脂肪的含量
            瘦猪肉    瘦牛肉    瘦羊肉    鸡肉    兔肉
蛋白质 20.3%      20.2%     20.5%    19.4%  19.7%
脂肪       6.2%       2.3%        3.9%      5.0%    2.2%