白兰地

凌云湘子

一、法国白兰地
    白兰地(BRANDY)是一种烈酒，由葡萄酒或水果发酵后蒸馏而成的，但须放在木桶里经过相当时间的存放。含酒精的饮料，世界各国都出产，白兰地，通常意思是葡萄酒的灵魂。而葡萄酒以法国产的最好，所以法国白兰地也是最好的，其中以干邑白兰地(COGNAC BRANDY)尤为世界驰名。
   所有的干邑都是白兰地，但所有的白兰地并不都是干邑。干邑是由法国CHARENTE所出的葡萄酒蒸馏的，而且受到法律的限制与保障，其他地方出的葡萄酒蒸馏出的白兰地，在法律上说，不可称为于邑。
   在16世纪，白兰地交易刚开始时，蒸馏术还没有应用到葡萄酒上。据传说，那时在法国CHARENTE河的码头LA ROCHELLE与荷兰在酒的交易方面很旺盛，这种生意都是经由海运而实施，但是因战争危险性很大，损失霉亨有的事。
    那时整箱的葡萄酒，占船运的空间很大，因此一位聪明的荷兰商人想出了一个妙法，就是把葡萄酒的水分去掉，浓缩成为酒精，到荷兰后再加上水。这样运往荷兰时，既不占空间，遇到战争损失也不会大。
   当这位聪明的商人到了荷兰后，他的朋友们尝到了这种浓缩葡萄酒，觉得味道甘美非常喜欢，加了水反而不好，所以他决定就这样当酒卖。荷兰人称这种酒为“BRANDEWIJN”，意思是可燃烧的酒，是因为它在蒸馏时与火或热有连带关系。“BRANDY”一字，也就是由原荷兰字的简化而来。
  1．干邑COGNAC
    在法国CHARENTE河边的干邑-COGNAC古城，是生产干邑美酒中心。此种白兰地已世界驰名，因此这个法国字COGNAC，差不多全世界的人都认识了。就连中国或非洲也不例外。
    干邑区又分6个小区，所产酒的品质也有高低之分，按顺序排列如下：
    (1)GRANDE CHAMPAGNE  大香槟区
    (2) PETITE CHAMPAGNE  小香槟区
    (3) BORDERIES    边缘区
    (4) FINS BOIS    植林区
    (5) BONS BOIS    优等植林区
    (6) BOIS  ORDINAJRES  一般植林区
        干邑的品质所以超过其他的白兰地，不仅是因为该地区的特殊蒸馏技巧，也是因为该地区的土壤好、天气好等，因此产的葡萄特别好。
        在于邑区，农民常有自己的小葡萄园和蒸馏设备。大的酒类出口商，也常有自己的一两个大葡萄园，但并不能出产可供应全世界需要的白兰地。因此大出口商还是要收购小农户制的酒。
    当地的葡萄经过精选、发酵后再用古法蒸馏，他们所用的蒸馏器也都是古老的式样，蒸馏器包括一个大锅，燃料是用煤或木柴，上面一个大凸形的锅盖，以搜集酒精蒸汽，上有一条管子连接到收集器。蒸汽经过管子冷却后，就成液体（酒）流入收集器，所有全套蒸馏设备，全是纯铜做成。
    干邑区在葡萄收获的季节，蒸馏的工作日夜不停地进行。以葡萄收获的多少而定，大约有3-8个月的制酒时间。干邑的全部蒸馏过程，都是按标准进行，毫不马虎，所以它在世界上赢得了美誉。
    存放干邑的酒桶，是用LIMOGES附近森林里所出的橡树木材做的。铜制的蒸馏设备，必须要使用到40-50年才行。藏酒桶的地窖，也需要稍加密封。
    装入木桶中的干邑，因为空气还可以进入一部分，空气中的氧气会使酒质发生变化。酒里的酒精也会蒸发一部分，因此酒的烈度也会减少。装入木桶中存放的酒，头几年会蒸发得一点，后来就慢慢减少，大约每年平均会减少1%。白兰地在存放期间，会由无色而变成琥珀色，味道和香味也会有所改进，最后成为干邑美酒。
    所有白兰地酒厂，都用字母来分别品质。列举如下：
    E代表ESPECIAL  （特别的）
    F代表FINE    （好）
    V代表VERY  （很好）
    0代表OLD    （年久的）
    S代表SUPERIOR  （上好的）
    P代表PALE    （淡色的）
    X代表EXIRA    （格外的）
    干邑的级别，法国政府有着极为严格的规划，酒商是不能随意自称的。总括而言，有下列之类别：
    3 - STAR三星干邑：蕴藏期不少于2年
    V.S．O.P干邑：蕴藏期不少于4年
    NAPOLEON干邑：蕴藏期不少于6年
    X.O．干邑：蕴藏期多在8年以上
    究竟干邑存放多少年才算好呢？一位聪明的饮者说，干邑最好的年龄和女人差不多，大约是25-40岁，品酒专家也同意这种说法。超过50年，酒里的水分就全蒸发掉了。
    在拿破仑的抽屉里，可能找到一瓶古老的白兰地，但那只是传说而已。在某些酒窖里，也可能找到一桶存放百年的干邑，但这种古董一般价钱贵得吓人，而且那种酒已失去了往年的光彩。白兰地在木桶里会改善品质，装瓶以后就不会了。所以你买了就喝掉，打开后也不要放久，放久会失去它应有的光彩与味道。
    盛此种酒的酒杯不要太大，用一只手掌能围住的酒杯正好。瓶里的酒最好是刚由木桶里装入的陈年白兰地，瓶装的标签要新且完整。特大号瓶装的并不好，干邑并不需要像一般葡萄酒能一次喝完。瓶子大而酒多，放时间久了，会经氧化与蒸发，使酒变味。
    2．雅文邑ARMAGNAC
    仅次于干邑的白兰地，可算是雅文邑，是法国波尔多东南部GERS地方出产的。所用的葡萄与干邑一样，是产在sT．EMILION和FOLLE BLANCHE的。
    干邑与雅文邑最主要的不同点是在蒸馏程序上。前者初次蒸馏和第二次蒸馏是连续进行的，而后者则是分开进行的。另一不同点是，前者的储酒桶是用LIMOUSLN OAK制成的，后者是用BLACK OAK制成的。
    有人喜欢雅文邑而不喜欢喝干邑，因为前者比后者味道较烈。这当然是个人的口味习惯而已。
    3．马尔MARC
    此种白兰地是用制葡萄酒所剩下的葡萄渣蒸馏而成的。在法国称此种酒为EAU DE VIE DE MARC，因此这种酒的洋名为MARC，但最后一字母不发音，法国各地都出产，但以BUR-GUNDY（勃艮地）产的最好。它富有麦秆和木料味道，常被品酒家所欣赏。

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