蔬菜的合理烹饪方法

凌云湘子

蔬菜的合理烹饪方法
    1．蔬菜应先整洗后再切，切好后立即加热烹调。尽量不要将菜切后泡在水内，进行翻洗，或切后停放一段时间再人锅煸炒；做菜馅时不挤菜汁。
    2．一般的蔬菜，尽量不用开水焯后再炒的方法，若水焯后再挤去菜汁，蔬菜中的维生素和矿物质，几乎荡然无存。
    3.   对于菠菜、苋菜等含草酸多的绿叶菜，则可以用热水焯烫的方法除去其中的草酸。
    合理的焯烫方法是，锅中加水要多，加至距锅沿2/3，水烧至滚沸再向其中加入蔬菜。每次加菜要适量，以水能没过蔬菜为准。操作时尽快将蔬莱按入水中，使菜在水的液面之下，造成近似绝氧的环境。可以向水中加点油或料酒，这样一方面可以提高滚沸时的水温，另一方面可以保护蔬菜细胞不被破坏，保护蔬菜中的叶绿素不致脱镁变黄。这样烫出的蔬莱，色泽脆绿，维生素C能保存在70%以上。
    4．尽量缩短洗、切、烹、食之间的时间，做到随洗、随切、随炒、随吃，把营养素的损失降低到最低。
    5．烹调蔬菜时，加热时间不可太长，加水不能太多，煮时锅盖不宜盖紧，这样可以保持蔬菜的绿色，使某些营养成分不受损失。
    6．蔬菜炒好既将出锅时，适当放一些醋或用淀粉勾芡，即可保色增味，又可将汤汁回收，避免水溶性维生素的流失。如醋溜白菜、糖醋藕片、醋烹豆芽等。
   7．炒菜不要过早放盐。由于渗透压的作用，早放盐会使蔬菜中的维生素和矿物质过多丢失。  
   8．新鲜蔬菜最好采用凉拌方法。凉拌是菜肴肯制作中能较好保存营养素的方法之一，并能调制出多种口味。凉拌时，加放食醋有利于维生素C的保存，加放植物油有利于胡萝卜素的吸收，加放葱、姜、蒜能提高维生素Bi、维生素岛的利用率，并有杀菌作用。