茶饮料的制作的相关知识

凌云湘子

三、相关知识
（一）茶叶的种类
    茶，以茶树新梢上的芽叶嫩梢（称鲜叶）为原料加工制成，又称“茗”。茶叶因制作方法的不同，使其在颜色、香味和品质上存在差异。茶叶根据其品质可分为：绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶和黑茶等。根据茶的饮用方式分为：热茶、冰茶、配制茶饮料等。根据市面上常见的成品茶可分为：绿茶、红茶、乌龙茶等基本茶类，花茶、萃取茶、果味茶等再加工茶类。
   1．绿茶
    绿茶以保持大自然绿叶的鲜味为原则，特色是自然、清香、鲜醇而不带苦涩味。绿茶属不发酵茶。
   2，红茶
   红茶又名全发酵茶，制造时将茶青直接放在温室槽架上进行氧化，不再经过杀青过程，然后揉捻，发酵，干燥。这样，茶叶中有苦涩味的儿茶素被氧化了90%左右，所以红茶的滋味柔润而适口。据说当初中国向欧洲出口的是绿茶，因在长时间的航海过程，茶叶发酵了，就成了红茶。目前，红茶消费量占国际市场的90%。红茶的特点：红茶、红叶、红汤。经发酵后，茶叶中原先的无色的多酚类物质，在多酚氧化酶作用下，氧化后形成红色氧化聚合物——红茶色素，这种色素一部分能溶于水，冲泡后形成了红色茶汤，另一部分不溶于水积累在叶片上，使叶片变成了红色。
红茶的主要种类：
   （ 1)小种红茶：福建特有，红边红叶，有松香味，味似桂圆汤，这是因为用松柴燃烧熏烟焙干时，茶叶吸收了大量的松烟而形成的香味。如崇安的“正山小种”、政和的“烟小种”。
   (2)工夫红茶：产于安徽、云南、福建、湖北等地，但各具特色，安徽祁门一带的“祁红”外形条索细紧，具有类似玫瑰花香，滋味甜醇；产于云南的“滇红”，外形肥壮，显金黄毫，汤色黄艳，滋味浓醇。
   (3)红碎茶：外形细碎，故得称。用沸水冲泡后茶汁浸出快，浸出量也大，适宜一次性冲泡后加糖加奶饮用，为便于饮用常制成“袋泡茶”。
3．乌龙茶
    乌龙茶属于半发酵茶，介于全发酵茶和不发酵茶之间。由于乌龙茶外形色泽青褐，也称为“青菜”。乌龙茶冲泡后，叶片上有红有绿，叶片中部呈绿色，叶缘呈红色，汤呈黄红色。乌龙茶的品质特点是，既具有绿茶的清鲜和茶香，又具有红茶醇厚的滋味。
   按茶树品种、制茶方法以及成品茶特征可将乌龙茶分为4种：
(1)水仙，分为武夷水仙+闽北水仙和广东的凤凰水仙。
(2)奇种，分为名极奇种和单极奇种两大类，名极奇种如大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟；单极奇种如奇兰、梅占、肉桂、毛猴等。
(3)铁观音，如产于闽南的安溪铁观音。
(4)乌龙，分为闽南乌龙，闽北乌龙，广东乌龙和台湾乌龙
4．白茶
    白茶属轻微发酵茶，选取细嫩、叶背多白茸毛的鲜茶，经过凋萎、晒干或烘干，使白茸毛在茶的外表完整地保留下来。名品有：白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。
    5．黄茶
      品质特点是黄叶黄汤，这是制茶工序中闷堆涯黄的结果。主要包括产自湖南岳阳洞庭湖的“君山银针”、“北港毛尖”、四川雅安、名山县的“蒙顶黄芽”、浙江温州的“平阳黄场”等。
   6。黑茶
     黑茶叶片的颜色为油黑或暗褐，这是原料粗老、堆积发酵时间过长的缘故。黑茶主要是供一些地区加工制作紧压茶的原料茶。黑茶分成湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶。
  7，再加工茶
    花茶
    用绿茶、红茶、乌龙茶等基本茶类作为茶坯和各种香花进行拼和窖制而成。花茶的茶坯主要有三种：
    ①绿茶花茶：茉莉花茶、珠兰花茶等。
    ②乌龙花茶：桂花铁观音、树兰色种、茉莉乌龙等。
    ②红茶花茶：玫瑰红茶、荔枝红茶等。
    特点：花茶因窖制的香花不同分为茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桅子花茶等，各种花茶独具特色，但总的品质均要求香气鲜灵浓郁，滋味浓醇鲜爽，汤色明亮。另外，花茶香气的高低，不但取决于手配用香花的数量还取决于窖花的次数，目前我国花茶中产量最多的是茉莉花茶。
    （二）茶的鉴别与存放
    茶的鉴别
    别茶叶质量的优劣，目前仍以感观审评为主，理化检验为辅。即通过视觉、嗅觉、味觉、触觉来审评。其审评方法有两种：一是看干茶；二是开汤评茶。
   ．看干茶法：
    ①松紧：条索紧纲而重实的为好，粗而松、细而碎的为差。
    ②整碎：是指茶叶的匀整程度。条多而整齐均匀者为好，条粗不匀者为差。
    ⑧净度：指茶叶中含夹杂物的程度，，无茶梗、叶柄、茶籽者为优，反之为差。
   ④色泽：是反映茶叶的颜色，色的深浅程度，以及光线在茶叶面的反射光亮度。红茶乌褐而油润者为好，灰褐色为差；绿茶翠绿有光的为好，枯黄或发暗者为差。凡红茶含有较多的橙黄色芽尖的，绿茶含有较多的白毫为高级茶品。
  

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