果蔬饮料的制作

凌云湘子

果蔬饮料的制作
一、学习目的
（一）了解常用果蔬饮料的制作原料
（二）掌握果蔬饮料的制作方法
二、果蔬饮料的制作方法
    果蔬饮料是用天然的瓜果蔬菜制作而成，营养丰富、色泽诱人、成本低廉、制作方便，且易于被人体所吸收。
    果蔬饮料可分为天然果汁、稀释果汁、果肉果汁、浓缩果汁和新鲜蔬菜汁等几大类，在酒吧服务中，．通常采用水果榨汁机和果汁搅拌机等设备，采用压榨和搅拌等方法制作而成。果蔬类饮料的制作方法为：
    （一）选择新鲜原料
    果汁、蔬菜汁之所以深受消费者喜爱，是因为它们的制作原料具有令人舒畅的色、香、味感，既富于营养，又有益于健康。
    果蔬汁的原料是新鲜的水果和蔬菜，，原料质量的优劣将直接影响到果蔬汁的品质，因此，在选择制作原料时必须做到以下几点：
   l.原料必须选择充分成熟的瓜果
    瓜果必须充分成熟是对果蔬汁制作原料的基本要求。若采用不成熟的果实，由于其碳水化合物含量少，味道酸涩，难以保证果汁的香味和甜度。另外，由于未成熟的瓜果色泽晦暗，没有果实相应的色泽，也会使果汁失去应有的美感。反之，如果果实过分成熟，其糖分、酸分、色素、维生素和芳香物质损失较多，也会影响果汁的风味。
   充分成熟的果实色泽好，香味浓，含糖量高，含酸量低，且易于取汁。
    2．原料必须新鲜，无腐烂、变质现象
    不管是瓜果还是蔬菜，选择时都必须选用新鲜产品，任何腐烂和变质的原料都不可以用于榨汁，因为所有腐烂、变质现象都是由于微生物的污染或霉菌的侵害引起的，它们不但使果蔬原料风味变坏，而且还会污染果汁，导致果蔬汁变质，甚至出现腐败味，即使是少量的腐烂果实，也会造成十分严重的后果。
   3，原料必须无病虫害侵蚀
   凡受病虫害侵蚀的果实、蔬菜，其果肉等都会有不同程度的伤害，如果皮带痂或出现其他病斑，果農皮、果肉、果心以及蔬菜的根茎都会出现变质现象，原料风味也会发生变化，有些甚至会出现异味，若用这些原料来制作果蔬汁，势必会影响到成品饮料的风味。
   此外，若瓜果原料带有机械性伤痕，这些果实因表皮受到损坏，极易受到微生物污染，使果实变色、变质，影响到果汁的质量和风味。
   （二）充分清洗瓜果原料
   瓜果蔬菜在榨汁过程中，比较容易受到来自多方面的微生物的污染，但从总体上来讲，绝大多数微生物来自于这些原材料的本身，即瓜果蔬菜表面含有的微生物、细菌等，此外，有些果实在生长过程中喷洒过农药，残留在果皮上的农药会在加工过程中转移至果蔬汁中，造成对人体的伤害。因此，在加工果蔬汁前对原料进行清洗、消毒是十分必要的。
   为了减少微生物、致病细菌的影响，榨汁前必须将各种瓜果类原料浸泡在0.5%-1.5%的盐酸溶液或O.I%的高锰酸钾溶液中数分钟，然后再进行彻底清洗。不同的果实由于其污染程度、耐压、耐摩擦能力以及表面状态不同，清洗时就必须采用不向的方法，对污染较严重，果实表面粗糙的原材料，浸泡时间就必须长一些，并且要使用清洗毛刷来刷洗果实表面，使果实表面不至于留有过多的污渍，而对于表皮比较软、薄的原料，经过浸泡后直接用清水冲刷干净即可。
   所有瓜果原料清洗去污后，都必须用清水再次冲干净，不能在果蔬外表残留任何消毒剂成分，造成新的污染。
  （三）进行榨汁前初加工
      所谓榨汁前的初加工是指为了提高果蔬的出汁率，在榨汁前对果蔬材料进行初步处理的过程。由于大多数果实的汁液存在在于果头组织的细胞中，榨取果汁需将其从中分离出来，这就必须对榨汁原料进行初步的处理。目前通行的初加工有两种方式：  
    1．切块处理
    将果实或蔬菜切成块状是提高出汁率的主要途径，特别是对于于皮、肉细密的果实，可以通过切成小块使其果肉组织外露，可以榨取更多的果汁。进行切块处理时，要根据使用的设备情况决定果块的大小。
   2.预先热处理
    有些果实如苹果、樱桃等含果胶量多，汁液黏稠，榨汁较困难，为了使汁液易勇于流出，在进行切块处理后需适当予以热处理，即将果块放在60℃—70℃的热水中浸泡15至30分钟。通过热处理可使细胞质中的蛋白质凝固，改变细胞的半透性，使果肉软化，果胶物质水解，有利于果实的色素和风昧物质溶H1，从而tk到提高出汁率的目的。
    此外，像橙、柠檬等果皮坚硬的果实在榨汁前也可以通过热水浸泡来提高其出汁率。
    （四）准备辅料和调味剂
    榨的果蔬汁之所以广受欢i—县田力苴僳持了新鲜果蔬的匱汁匱昧，  但是因为几乎所有的果蔬原料都有它本身特殊的风味，使得一些现榨的果蔬汁原味太重，反而使人难以下咽，如黄瓜汁的青涩味，胡萝卜的土腥味等，很难让人接受。为了改变这种状况，在榨汁时须适当添加一些调味剂，以改善果蔬汁的口味。
    常用的果蔬汁辅料和调味剂有以下几种：
    1.水
      水是最佳的榨汁辅料，但要求使用口感较好的纯净水或矿泉水，切忌使用自来水。现榨果蔬汁中添加水分时，用量小宜；（：过大。另外，也可以使用新鲜冰块，一方面可以补充水分，另一方面还起到对新鲜果蔬汁降温的效果，调节果蔬汁的口味。
   2．甜味剂
     通过甜味剂来调节新鲜果蔬汁的口味也是现榨果蔬汁中常用的一种调味方法。甜味剂可采用天然水果来调整果蔬汁中的酸甜味，这样可以保持饮料的天然风味，营养成分也不会受到破坏，如苹果汁、梨汁等，由于含糖量较高，可以适当添加在其他果蔬汁，特别是蔬菜汁中以增加其甜味。
    砂糖和蜂蜜也是较好的甜味剂，它可以增加果蔬汁的甜味，减少或降低其酸涩味。
    3，酸味物质
    天然柠檬汁含有丰富的维生素C，它的强烈的酸味可以压住蔬菜汁中的青涩味，使其变得美味可口。如在胡萝卜汁中加入少量鲜柠檬汁，不但可以去除胡萝卜汁中的土腥：味，还会使其口味更加清爽适口。
    以上这些现榨果汁的调味剂和辅料都必须在进行榨汁前准备好，并存放于冰箱内，随用随取。
    （五）榨取果蔬汁
    新鲜的果蔬汁可以现点现榨，也可以根据经营需要在营业前适当提前15 ~20分钟预先榨好。酒吧新鲜果蔬汁的制作一般采用两种方法。
    1，压榨法
    对于含汁液较多的水果通常使用榨汁器来挤榨果汁，这类水果有橙、橘子、芦柑、柠檬等。具体操作方法是：按上述程序将待榨水果洗清，然后用热水浸泡后一分为二切后，再将半只水果在电动压榨器上按压，榨出果汁。
    2．搅拌法
    搅拌法适用于质地较坚硬但可以将果汁和果肉一起饮用的水果、蔬菜的制作，如苹果、梨、葡萄、西瓜、哈密瓜、草莓、胡萝卜、西红柿等。制作方法是先淬待搅拌原料洗净切成小块，然后用高速搅拌机搅拌，形成肉汁均匀的果浆即可。
    （六）冷冻贮藏或直接提供给客入
    无论采用何种方式制作而成的果蔬汁，制作完成后应立即提供给客人饮用。若暂不用于服务，应用密封饮料罐将其贮藏在冷藏柜内，以防其受污染而变质。

梦幻调酒师

卫生健康的饮品

企鹅

好东西，收藏了