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中级调酒师_准备工作_酒吧表格的使用与填写

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发表于 2014-1-15 21:09:05 | 显示全部楼层 |阅读模式
中级调酒师
第五章  准备工作
第一节  酒水准备
第一单元  酒吧表格的使用与填写
一、学习目的
握酒吧酒水盘存表、宴会酒水领闲很坏报告、  洒水报损单、酒吧内部调拨单的基本内容和填写方法。
二、酒吧表格填写方法
(一)酒吧酒水盘存表
J,酒吧酒水盘存表的内容
酒吧酒水盘存表是酒吧酒水每日销售的统计表,该表不但可以明确反映酒吧当日各类酒水的销售情况,而且还可以反映酒吧当日酒水的进出、变动情况。它既可以作为酒吧每日酒水补充的依据,也是计算酒吧每日酒水销售情况的基本凭据,因此,酒水盘存表在酒吧经营过程中具有十分重要的作用,不管是酒吧工作人员还是酒吧管理人员都必须认真对待该表格的正确使用。
酒吧酒水盘存表包括以下内容:
(l)酒水编号,该编号与酒水库酒水的编号一致,并适用于酒水领货单中酒水编号的填写。一般来说,在饭店内所有涉及酒水编号的内容基不郡是一致的,即即全饭店使用统一编号。
(2)品名,即酒吧所使用的酒水品种的名称。
(3)基数,即开吧基数或晚班接班时酒水的基数。
(4)领进,即领货的数量,一般每天领一次酒水,故根据领货时间在相应的班次中设该栏目。
(5)调进、调出数,是指每个班在经营过程中可能发生的酒水进出酒吧的情况。
(6)售出数,是指当班售出的酒水的数量。  
(7)实际盘存,是每个班次结束时统计出的酒水的实际库存情况。
2.酒水盘存表的填写方法
酒水盘存表的填写必鍛须依据其他相应的资料来完成,以求各项数据准确无误。
     (l)编号和品名。这两项内容一般都根据饭店的经营需要,预先编制好,并在印制表格时一并印上了,所以基本不需填写,但在每一类酒品后面都会留出一两个空白栏,为的是调整或增加品种时添补酒水品种。
     (2)基数。即开吧基数,其依据是前一天或上一班次营业结束时的实际盘存数。只需参照实际盘存数如实填写即可,但为了减少交接班工作中的差错和失误,在填写时应该将实际盘存数与酒吧实际存货数量相核对,如果发现差错应立即报告,及时处理。
    (3)调进、调出数。在酒吧经营过程中,常因经营需要在酒吧之间临时调拨酒水,为了准确计算各酒吧酒水的使用情况,一般在调拨洒水时要使用“酒吧内部调拨单”来处理,因此,调进、调出数也就以调拨单上的数字为依据,若无调拨则将该两栏划去。
   (4)领进数。酒吧每天都会根据经营需要领用和补充酒水,酒水领进酒吧后要建账入库。所谓建账,就是在酒水盘存表“领进数”一栏将领用的酒水数量如实填上,以确保每天酒水盘存数量准确无误。
    (5)售出数。售出数是记录每天、每个班次酒水销售的数量,是酒水盘存表中非常重的一项内容,售出数的依据是酒吧订单的销售数。具体操作方法是每个班次结束前由调酒员将订单“酒吧”联进行统计,然后将各类酒水饮料的销售数填写在盘存表“售出数”一栏。
   (6)实际盘存。在分别填写完上述各项数目后,用“开吧基数+领进数+调进数—调出数—售出数=实际盘存数”的公式计算出各项酒水最后的实际库存数量,计算出的数量与酒吧实际库存数核对无误后将该栏填上即可。
   (7)制表人。每个调酒员在完成酒水盘存表的各项数据填写后需进一步确认,核对无误后在制表人一栏填写自己的姓名,完成盘存表的填写工作。
  3.酒吧酒水盘存表填写注意事项
(1)洒水盘存表填写时字迹要清楚,数字要准确。凡有涂改,需由当事人签字。
(2)开吧基数和实际盘存的数量须与酒吧实际库存数量进行核对。
(3)调进、调出数须与酒吧调拨单所填数量相同。
(4)领进数须与酒水领货单“实际发放数量”相符合。
(5)售出数须与订单统计的结果相符合。
(6)所有相关的表单须附在盘存表后,以便于管理人员审核。
(7)不同的酒水在填写时要使用不同的计量单位。一般烈性酒以盎司为单位,听装饮料以听为单位,瓶装啤酒、饮料以瓶为单位,桶装饮料以桶为单位,中国白酒、葡萄酒以瓶为单位。
(8)盘存表各栏必须全部填满,不留空白处,若无数据可填,则画上斜杠。
(二)宴会酒水领用退还报告
1.宴会酒水领用退还报告的内容
宴会酒水领用退还报告是酒吧内部使用的表格之一,通常用于餐厅或多功能厅的服务吧。
       饭店由于各类中西餐宴会,各种大型宴请活动等较多,这些宴会活动一般都是结束时一次性结账,而在宴会中酒水使用变化较大,为了减少服务员工作中的工作量,酒吧会根据各类不同宴会的特点,使用宴会酒水领用退还报告表为宴会提供酒水服务,宴会中若需增加酒水数量和品种,只需一并填在表上,待宴会结束时,服务员将多余的未启封的酒水退还酒吧,并计算出宴会实际酒水耗用数,填写一份完整的订单交给酒吧结账。
       宴会酒水领用退还报告的主要内容有:宴会名称、宴会地点、酒吧、日期、(领用)品种、单位、领用(数)、退还(数)、售出(数)、单价、金额和备注等,在使用过程中还需由领用人、发放人、退还人、验收入签字。
2.宴会酒水领用退还报告的填写方法
(1)宴会开始前,由宴会服务员根据宴会的种类、人数填写酒水领退报告,预先领取部分酒水。
(2)首先将表头部分填写清楚,即宴会名称、宴会地点,避免用餐过程中补充酒水加错单。
(3)填写酒水品种和领用数量。
(4)在表末领用人一栏签上领用人的姓名,由酒吧调酒师签字确认后发放酒水。
(5)宴会过程中若需添加或补充酒水,只要在领用栏加上相应的数量即可,若增加新品种,则在品种栏重新填写。
(6)宴会结束前,服务员将需退还的酒水退回酒吧,并在退还栏填写退还数量,然后计算出实际使用数量,填写在售出栏内。
(7)服务员根据售出栏内的销售数量如实填写订单,,交账台结账、盖章后将订单酒吧联交酒吧做账。
(8)退回酒水,交接订单时由服务员在退还人处签字并由酒吧调酒员在验收人栏签字确认。
3.填写宴会酒水领用退还报告的注意事项
(1)填写表格时字迹要工整,内容要完整。
(2)用餐过程中添加和补充酒水时,需领、发双方共同确认。
(3)售出数是填写订单的依据,计算必须准确无误。
(三)酒水报损单
1.酒水报损单的内容
酒水报损单是酒吧酒水管理中常用的表单之一,它主要用于酒吧过期、变质以及非人为因素破损酒水的报损审批。
酒水报损单的主要内容有:报损部门、日期、报损项目、数量、单价、金额、报损原因以及相关人员的签字。
2.酒水报损单的填写方法
      酒吧内凡超过保质期,或贮存过程中出现胖桶、胖听等变质现象,以及拆箱后发现的破损酒水都可以通过酒水报损单向财务部成本会计报损,以冲减酒吧酒水成本。
填写酒水报损单时首先填好表头部分基本内容,即报损部门、报损时间。
在表格的正文部分分别填写报损项目的名称、报损数量,并详细填写报损原因,然后将报损酒品原件及报损表交部门经理签字确认。
将酒水报损单和报损酒品的原件一并送财务部成本组检验,经财务部确认后,由财务部成本会计在报损单上签字认可。
3,注意事项
(1)填写酒水报损单要求项目清楚,字迹端正,无乱涂乱改现象。
(2)所有酒水、饮料的报损都须附原件,且原件未经开启使用,若酒瓶已经破碎,则应将未开启的酒瓶口颈部分作为报损依据。
(3)凡是已经开启的酒水一律不予报损。
(4)凡通过酒水报损单报损的酒水、饮料,需立即在酒水盘存表上销账,并将酒水报损单作为销账依据。
(5)酒水报损单一式三联,一联酒吧留存,一联交酒水仓库,一联交财务部核算。
(四)酒吧内部调拨单
1.酒吧内部调拨单的内容
酒吧内部调拨单是为酒吧与酒吧之间等酒水的相互调拨而使用的单据。
       在日常的经营过程中,虽然酒吧会根据营业需要配备一定数量的酒水品种,但偶尔也会因为生意的突然变化或某种酒水销售量的勾突然变化等造成个别酒水品种短缺,而又无法去库房领取补充,此时,可以在饭店内部酒吧之间采用内部调拨的方式从其他酒吧或营业场所临时调拨部分酒水,以解燃眉之急。另外,西餐包饼房在包饼制作过程中也偶尔需要极少量的利口酒等,所有这些都可以通过酒吧内部调拨单来解决。酒水经过调拨以后,其成本将会由财务部成本组依照调拨单进行相应的调整,以确保各营业点核算的准确性。
        酒吧内部调拨单的表头部分内容是调出吧和调进吧的名秘,正文部分的内容包括:酒水编号、品种、规格、数量、单价和金额等。同时调拨单还有制表人(即需要调拨酒水的酒吧调酒师)、发放人和部门经理的签字栏。
(2)编号和品种,填写所调拨的酒水的编号和酒水品种。
(3)规格,根据调拨的酒水品种填写相应的酒水规格,如箱、瓶、听等,对调拨量较少的酒品如利口酒可使用“盎司”或“毫升”作为调拨规格。
(4)数量,如实填写调拨酒水的数量。
(5)调拨单填写完后,应由填表人签字,并由部门经理签批,调出酒吧的发货人签字。
3.注意事项
(1)酒吧内部调拨单填写时要填清楚调进、调出酒吧或营业场所的名称,以便于核算。
(2)填写调拨单要求项目清楚,字迹工整,无涂改。
(3)“规格”一栏的填写必须按调拨品种和数量填写清楚、明白,别是以“盎司”或“毫升”为单位时,更要认真填写。
(4)调出酒吧发放酒水时应严格按调拨单中的规格和数量发放,避免因工作疏忽大意造成差错。
(5)调拨单是酒水盘存表填写时的依据之一,酒水调拨完成后应立即在酒水盘存表上记账,并将调拨单凭证附在盘存表后。
(6)酒吧内部调拨单一式三联,一联留调进酒吧,一联留调出酒吧,一联在填完盘存表后交财务部成本核算组做账。
三、相关知识
l,烈性酒的拆份方法
在酒吧服务和管理过程中,每天需要填写大量的表格,通过这些表格达到科学管理水的目的。
在填写表格时,不同的酒水品种使用的计量单位也不完全一样,例如:软饮料、啤酒等一次性销售和消费的酒品通常是以听、瓶为单位,而各种进口的洋酒,由于销售中是以份或盎司为单位,因此,在每日的酒水盘存表的填写时,往往也是以“份”为计算单位,即先将整瓶酒拆零为若干份,销售结束后再还原成瓶来核算其成本。
这些进口的烈性酒拆份的方法是这样的:
(1)确定每份酒的标准分量
      由于每个饭店在制定酒单,核算酒品售价时确定的每份酒的分量不同,因此,也会造成饭店与饭店之间酒水价格上的差异。为了正确计算酒水的销售价格,首先必须确定本饭店酒水销售时每份酒的容量是多少,然后再进行整瓶酒的拆份。
按照国际惯例,酒吧常用酒品的标准分量
(2)确定每瓶酒的可售份数
根据各种酒品每份酒的分量,分别计算出每瓶酒实际可销售的份数,其计算方法是:
实际可售份数=每瓶酒的容量除以每份酒的分量减损溢数
按照国际惯例,酒吧常用的烈性酒在计算实际销售份数时,每瓶酒都允有1份左右的自然损耗,由此可计算出每类常用洋酒实际可销售的份数
2.酒吧常用计量单位换算
由于调酒师专业所具有的特殊性,很多单位是非标准的,将所涉及的单位换算为酒吧常用标准。
10z = 28.41毫升
1tsb = 1/80z—3,6毫升
ljigger~1.50z~40毫升




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发表于 2014-1-22 18:31:03 | 显示全部楼层
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