主食在烹饪时应注意的问题

凌云湘子

主食在烹饪时应注意的问题
1．米的清洗
    米在烹饪前一般需要淘洗，营养素的损失与淘洗时问和淘洗时用力大小有关。搓洗愈重，淘洗次数愈多，浸泡时间愈长，各种营养素特别是水溶性维生素和矿物质的损失就愈大。如淘洗2-3次，维生素Bi可损失26- 29%，维生素B2和尼克酸损失23-5%0洗的次数越多，洗的水温越高以及在水中浸泡的时间越长，大米中营养素的损失就越严重。因此，洗米时，应根据米的清洁程度适当清洗。
2．米的烹调方法
     米的烹调方法以煮、蒸为主，不用捞饭法。因为捞饭丢弃的米汤中含大量的维生素、矿物质、碳水化合物及部分蛋白质，造成了维生素Bi损失67%，维生素B2损失50%，尼克酸损失76%以及蛋白质、矿物质等营养素的损失。
3．面的烹调方法
    面的烹调方法为煮、烙、蒸、+炸等。一般烙、蒸的方法营养素损失的较少，而煮面条或水饺时，有部分水溶性维生素溶于汤中，因此，应尽量把汤利用起来。炸油条、油饼等，因油温高、加碱，维生素Bi几乎全部损失，维生素B2和尼克酸也损失一半。