初级调酒师_辅料准备

凌云湘子

第三节：：辅料准备
调酒辅料的准备
一、学习目的
掌握常用调酒辅料的种类和准备方法。
二、调酒辅料的种类和准备
鸡尾酒由基酒、辅料和装饰物三部分组成。调酒辅料是鸡尾酒调制中的重要组成部分，是鸡尾酒的和缓剂，它们与基酒充分混合后，可以缓和基酒强烈的刺激味，从而更能发挥鸡尾酒的特色，同时又能增添鸡尾酒的色彩，使鸡尾酒世界更加五彩斑斓。
可用作辅料的材料很多，主要有以下几种：
1．碳酸类饮料
     碳酸类饮料是指含碳酸气，即二氧化碳（C02）的饮料的总称。其特点是饮料中含二氧化碳，泡沫多而细腻、爽口清淳，具有清新口感。酒吧常痒矽碳酸类饮料有可乐、雪碧、七喜、苏打水、汤力水、于姜汽水等。
     碳酸类饮料在营业前准备时，主要是检查其品种是否齐全，数量是否充足，对一些不常用或用量较小的品种如苏打水、汤力水、干姜汽水还需检查其保质期和生产时间，避免使用过期产品。所有碳酸类饮料使用前都必须冰镇，也就是说，必须在营业前将它们放人冷藏柜贮存。
2．果汁类饮料
      果汁类饮料包括各种罐装、桶装的保鲜产品和各种现榨果汁产品。酒吧常用的果汁类饮料有橙汁、柠檬汁、菠萝汁、西柚汁等。为了确保产品质量，酒吧通常使用能贮存的桶装或罐装果汁，因此，在营业前准备果汁时，除根据经营需要准备好充足的数量和种外，要重点检查各种果汁饮料的质量，凡胖桶、胖听的果汁饮料一律不得使用，因这类果汁已经发酵变质，使用后会给人体带来较大伤害。对已经打开使用过的果汁饮料也需认真检检查其质量情况。
    目前，很多酒吧根据时间季节蛮化推出现榨的果汁饮料，如现榨橙汁、西瓜汁、苹果汁等。在进行营业前准备时必须认真检查水果的的质量，将已经霉蛮或局部霉变的水果。剔除，以确保现榨果汁的口味和质量。
果汁类饮料必须放在冷藏柜中低温冷藏。
3．利口酒类
      利口酒在鸡尾酒调制中起到加香加味和调色的作用，是重要的调酒原料之一。利口酒种类齐全，品种繁多，在准备时，只需根据酒吧中现存6《予种和数量，将它们一一陈列于酒架上即可，陈列酒品时一方面要擦净瓶身，特别是瓶口部位，因为利口酒含糖分较多，溢出的酒液易在瓶口部位产生糖霜，影响酒品外观。另一方面，注意检查瓶中酒品的数量，及时补充酒水。
4．其他辅料
      在鸡尾酒调制中还会使用到其他一些食品或调味品作调酒辅料，准备时须逐一检查其数量、质量情况。这些辅料产品包括糖、盐、鸡蛋、辣椒油、苦精、胡椒粉等。
4．其他辅料
     在鸡尾酒调制中还会使用到其他一些食品或调味品作调酒辅料，准备时须逐一检查其数量、质量情况。这些辅料产品包括糖、盐、鸡蛋、辣椒油、苦精、胡椒粉等。
三、装饰物原材料准备
      装饰物是鸡尾酒的重要组成部分，它对鸡尾酒可以起到画龙点睛的作用。酒吧可以用于装饰的材料很多，但主要还是以各类水果为主，如樱桃、柠檬、橙等。
1．樱桃
      樱桃是鸡尾酒装饰的常用装饰物之一，以红色为主，此外还有绿色、黄色等。用于鸡尾酒装饰的樱桃一般为经过腌制的瓶装樱桃，无核，分带把和不带把两种。在进行准备时，通常根据经营需要从瓶中取出一定数量的糖水樱桃，经清水冲净后，沥干水分，放入骨碟，用保鲜膜封好后存人冷藏柜中备用。有把、无把，红色、绿色樱桃的数量也是根据需要酌量准备。
2．柠檬
     柠檬是鸡尾酒装饰物中仅次于樱桃而使用较为广泛的装饰物之一。柠檬呈椭圆形、黄色，使用时多以柠檬片、柠檬角和柠檬皮为主。
准备柠檬时只需根据使用需要，将柠檬洗干擦净，并切成相应的片和角，装入骨碟，保鲜冷藏于冰柜内即可。
3．橄榄
      橄榄也是常见的鸡尾酒装饰材料之一，主要用于“干马天尼”类的鸡尾酒的装饰。酒吧使用的橄榄一般为小形的地中海橄榄，去核去蒂后盐渍成罐，使用前将橄榄直接从瓶中取出放人酒中。在进行营业前准备时，一般只需检查一下橄榄有无变色、变质即可，若使用量较大，也可以提前从瓶中取出，用清水冲净后装在骨碟中备用。
4，其他装饰材料的准备
     除上述三种主要装饰材料外，还有很多材料可以用于鸡尾酒装饰物的制作。例如各类水果，如橙、苹果、香蕉、菠萝等，这些水果由于用量不大，只需有选择地选择一两款品种，将其洗净后存放在冷藏柜中备用即可。
    糖和盐也时常在调酒中使用到，准备时一方面要用精细白糖和白盐，。另一方面，每天都必须准备干净、新鲜的糖和盐。
   各种花式酒签在准备时只需从贮存柜中取出，放在工作台上相应的位置备用即可。
   四、注意事项
1．准备调酒辅料时首先必须检查各种材料的质量，凡超过保质期，出现胖听、胖桶或其他变质现象的材料一概不能使用。
2．需冷藏的材料必须提前贮存进冷藏柜，以确保调酒的需要。
3．制作装饰物时一定要严格按照操作卫生的要求进行操作。
4．所有经过加工处理的水果类装饰物一律必须保鲜、冷藏，且保鲜、冷藏时间不得超过24小时。
五、相关知识
      调酒辅料和装饰物原材料与其他酒水、饮料一样，在操作准备前首先必须从库存领货，本章第一节已介绍了酒水的领用程序，其中也包括了各种调酒辅料中的酒水、饮料的品种，除此以外的调酒用料如糖、盐、水果等都必须单独领取，它们通常被称为“酒吧食品”。
      “酒吧食品”具体来说包括调酒用的糖、盐、奶油、鸡蛋、丁香、肉桂、巧克力粉、辣椒油、安哥斯特拉苦精、胡椒粉、櫻桃、橄榄、柠檬，以及各类新鲜水果。酒吧食品的领用程序如下：
1．清点存货
开始营业前，在清点完所有酒水、饮料品种之后，逐一清点和检查酒吧所使用的各类酒吧食品的存货数量。
2．填写“酒吧食品领用单”
     根据各类酒吧食品的存货情况，需要补充的食品填写“酒吧食品领用单”填写酒吧食品领用单时详细注明领用品种、单位和领用数量，然后由制表人、部门主管签字。
3，领货
凭酒吧食品领用单去食品库领货。
4。发货
食品库房根据酒吧食品领用单上的申领品种和数量逐一核发相应的食品原料，发放完毕由领货人和发货人分别在领用单上签字。
5．建账入库
      酒吧将领人的各类食品分别建账、登记，并做好相应的贮存工作。凡需冷藏的食品如牛奶、鸡蛋、樱桃、水果等需处理后放人冰柜贮藏，其他不需冷藏的食品贮放在贮存柜内。
酒吧食品领货单一式三联，第一联为酒吧留存联，第二联为仓库留存联，，第三联为财务核算联。

tommyaskar

  利口酒在鸡尾酒调制中起到加香加味和调色的作用，是重要的调酒原料之一。利口酒种类齐全，品种繁多，在准备时，只需根据酒吧中现存6《予种和数量，将它们一一陈列于酒架上即可，陈列酒品时一方面要擦净瓶身，特别是瓶口部位，因为利口酒含糖分较多，溢出的酒液易在瓶口部位产生糖霜，影响酒品外观。另一方面，注意检查瓶中酒品的数量，及时补充酒水。