鸡尾酒的特点和调制原理_鸡尾酒的结构

凌云湘子

二、鸡尾酒的结构
鸡尾酒一般由基酒、辅料、装饰物三个部分构成：
1．基酒
      是构成鸡尾酒的主体，它决定了鸡尾酒的酒品特色，可用作基酒的材料包括各类烈酒，如威士忌、白兰地、金酒、朗姆酒、伏特加、特吉拉、中国白酒、葡萄酒、香槟酒等，基酒加入辅料经调制即成鸡尾酒。
     酒吧里用于作基酒的酒品一般都是质量较好，但价格较为便宜的流行牌，这类酒被称为“酒吧特备”或“酒店特备”酒。使用“酒吧特备”酒一方面是为了更好地控制酒水成本，因为同一类酒品的品牌很多，价格也各不相同，使用不同价格的品牌调制出的鸡尾酒成本也不相同，有的甚至相差数十倍。另一方面也是为了确保鸡尾酒口味的统一，避免宾客投诉。
2，辅料
     又称为鸡尾酒的和缓剂或调味调香材料，它们与基酒充分混合后，可以缓和基酒强烈的刺激味，更能发挥鸡尾酒的特色，同时又能增添鸡尾酒的色彩，使鸡尾酒世界五彩斑斓。
可用作辅料的材料很多，主要有以下几种：
(1)碳酸类饮料，如可乐、雪碧、七喜、苏打水、汤力水、干姜汽水等，它们与基酒相混配，使基酒变得更加清新爽口。
(2)果汁类饮料，包括各种罐装或现榨果汁，如橙汁、柠檬汁、菠萝汁、西柚汁等。
(3)加味加香材料，使用最多的为各类利口酒，如蓝色的蓝橙酒、绿色的薄荷酒、咖啡色的咖啡甘露、棕色可可酒等。
(4)其他，如糖、奶油、鸡蛋、丁香、肉桂、巧克力粉、辣椒油、安哥斯特拉苦精、胡椒粉等。
3．装饰物
      一份调制完美的鸡尾酒就像一套精美的时装，酒是体，杯是装，而杯边的装饰物就如同时装的饰物一样，具有画龙点睛之妙用。同时，一颗小小的樱桃或橄榄还可以增加鸡尾酒的感官享受，使整个鸡尾酒和谐完美地统一。当然，很多鸡尾酒并不添加任何装饰物，但若是需要装饰的鸡尾酒却不去装饰将会贻笑大方。
     鸡尾酒的装饰物有些是墨守成规的，有些却依靠调酒员的想象力进行创造。制造鸡尾酒的装饰物是一门艺术，是调酒员艺术创造的结晶。固然，有些装饰物有调味作用，如“马天尼”中的一小片柠檬皮，“金汤力”中的柠檬片等，但很多的鸡尾酒装饰是鸡尾酒的艺术表现形式。因此，它可以用各种材料制作各种形状，制造出各种美丽的产，给人以美的享受。特别是各个季节对应时水果的利用，更能显示出调酒员的艺术和美的创造力的功底。
可用于鸡尾酒装饰的材料有如下几种：
(1)樱桃     常用于装饰的樱桃为红色。此外，还有黄色、绿色和蓝色樱桃。樱桃除了使用去核无把的外，还使用粒大饱满、带把的来装饰鸡尾酒。樱桃是酒吧最常用的必备饰物。
(2)橄榄    主要用于“马天尼”等鸡尾酒。一般使用“地中海”品种的小橄榄，通常是去核去蒂后盐渍成罐，也有用大品种橄榄的，去核后塞进杏仁、洋葱、盐鱼等，除青橄榄外，偶尔也使用黑色橄榄。
(3)洋葱    又称“珍珠洋葱”。大小如小指第一节，呈圆形、透明状，故有“珍珠洋葱”之称。
(4)水果    水果是酒吧最常用的装饰品之一，主要有水果片，如橙片、柠檬片等；水果块，如苹果、梨、菠萝、芒果、香蕉等。水果皮也是很好的装饰材料，如柠檬皮，皮中的柠檬油可以增加酒的香味。有些水果的硬壳本身就是很好的鸡尾酒盛器，如菠萝，掏空果肉后可以用来盛装鸡尾酒，别有一番风味。使用水果作装饰物时必须使用新鲜的，变质的或瓶装、罐装的水果会破坏酒的味道。
(5)糖    糖可以用来缓解柠檬汁的酸味，有些酒还需要用糖来作“糖圈杯口”，增加其美感。用糖时必须使用精研细白糖，切不可用糖精。此外，糖还可以制成糖浆做调酒辅料。
(6)精盐  作配料调制“血玛丽”等，也可以用来作“盐圈杯口”。
(7)蔬菜  常用于装饰的蔬菜有薄荷叶、芹菜、红萝卜条、小黄瓜等。
(8)花草 各种应时鲜花也是极好的鸡尾酒装饰材料，它们不但可以衬托出鸡尾酒的完美形象，而且还可以用来装饰鸡尾酒，但使用时必须注意卫生。
(9)其他用于鸡尾酒装饰的还有各种彩色的小花伞、动物酒签等。一些香料如丁香、茴香、肉桂粉、豆蔻粉、苦精等既可以增加酒的味道，又可以起装饰作用。