饮料控制与成本核算_饮料控制_饮料采购控制

凌云湘子

饮料控制与成本核算
       利润是酒吧经营的目的。要获得利润则需要有周密的计划，在计划的基础上实现对整个过程的控制，使经营取得成功。但若不很好地控制剧成本，则不仅不可能获得利润反而有可能连经营者的投资也丧失殆尽，酒吧经营就是如此。饮料成本控制是酒吧经营者的主要职责之一，制定饮料采购、验收、贮存、领发、生产和销售控制标准及程序，以期获取高额利润。
饮料控制
一、饮料采购控制
    饮料采购控制的主要目的是保证饮料产品生产所需的各种主、，配料的适当存货，保证各种配料的质量符合使用要求，以及保证按照合理的价格进货。
     饮料采购控制的关键是确定标准和标准程序，确定采购的计划、范围、品种、数量、价格和地点等内容。在作出采购决策之前，酒吧管理者必须首先确定本企业的酒水需求量。
（一）酒吧原料采购品种计划
1．酒吧采购范围
酒吧采购工作的范围应包括：
(1)常用各类设备。
(2)酒吧日常用品、低值易耗品。
(3)各类酒品。
(4)酒吧调酒所需配料。
(5)各类饮料。
(6)各类水果。
(7)酒吧供应的小食品。
(8)各种调味品。
(9)杂项类。
2．酒单与采购品种
     酒单确定了酒品采购的种类。不同类型的酒吧有着不同的酒单，酒单的内容直接与钦料的供应和采购有关。根据酒单酒吧酒品采购一般包括以下几大类：餐前开胃酒类、白兰地、威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加酒、啤酒类、葡萄酒、软饮料、咖啡、茶等，以及小食品类、水果类。
酒吧小食品常见的有饼干类、坚果类、蜜饯类、肉干鱼片及一些油炸小食品和三明治等快餐食品等。
3．饮品采购的基本要求
(1)保持酒吧经营所需的各种酒水及配料的适当存货。
(2)保证各种饮品的质量符合要求。
(3)保证按合理的价格进货。
（二）原料采购数量计划
1．影响采购为数量的因素
    为了避免出现晃采购数量过多或过少引起的问题，确定一个适中的采购数量，酒吧的经营者必须了解有哪些因素影响着采购的数量。
(1)销售售的数量。如在旺季，需要较多的原料，故可增大采购批量；而在酒水、食D销售数量减少，经营不景气时，则可压缩采购数量。在不同的季节，顾客对某一品种的需求不同等等。
(2)仓储设施的储藏能力。冷冻、冷藏空间的大小决定了采购数量的多少。
(3)企业财政状况的好坏也影响着采购数量。经营较好时，企业可以适当增大采购数量。而资金紧缺时，企业则应精打细算，适当减少采购数量，加速周转。
(4)采购地点的远近对采购数量也有影响。如果采购地点较远，可以增加批量，减少批次，这样可以节省采购费用，防止意外的原料断档。如果采购地点较近，采购方便，则可以减少批量。
(5)食品原料的内在特点，决定了采购数量的多少。不易久藏的原料应少批量，勤进货，否则容易导致变质浪费。烈性酒，保存期较长，在采购批量上可适当增加。
(6)对于消耗速度不稳定的原料，应保持较多的存货，以防断档。市场供求状况的稳定程度是采购人员经常担心的问题，在经济发逻达地区，原材料的市场供应比较稳定，企业在决定采购数量时，完全可以按照其消耗参：产和供货天数来计算；而市场供应不稳定的地区，有些原材料忽多忽少，甚至几天买不到货，在这种情况下，可以一次多买些，防止用完时买不到。
(7)供货单位可能规定的最低金额或最小重量及包装也会影响到采购数量贮存期与采购数量的多少。
2．采购数量确定
一般情况下，采购数量的控制应注意：
(1)最低存货点，一般为采购周期销售量的1/3或1/2。
(2)最高存货量，原则上为采购周期销售量的1.5倍。
(3)时鲜水果、易变质品种采购数量的确定，可以根据下面公式确定：应采购数量=需使用数量—现有数量
(4)瓶酒、罐装食品不易变质，但也并不意味着可以大批量的采购，通常是使用常量存货，使库存保持在一个适当水平。
3．原料采购质量
      一般情况下，酒水可分为指定品牌和通用品牌两种类型。在建立品质标准时，通用品牌的选择是一个重要步骤。只有在顾客具体说明需要哪一种牌子的酒水时，才供应指定品牌；顾客未说明需要哪一种牌子，则供应通用品牌。如果一位顾客只讲明要一杯金汤力(GinTonic)，就应使用通用品牌。如果顾客讲明要某一种牌子的威士忌加苏打水，就应给他斟上由他指定牌子的酒水。通常的做法是，先从各类烈酒中选择一种价格较低的或价格适中的牌子，作为通用品牌，其他各种牌子的烈酒则作为指定品牌。各个酒吧的顾客和价格结构不同，因此，各个酒吧选定的通用品牌也不同。选择通用品牌酒水是管理人员确定质量标准和成本标准的第一步。要确定酒水的质量，管理人员需考虑价格、顾客的偏爱及年龄、酒水的销路等一系列因素。大多数人会认为25年的苏格兰威士忌陈酒是优质酒，而各种廉价的杜松子酒是质量较低的酒水。但是，除质量高和最低的酒水之外，人们对其他各种酒水的质量往往有很多不同的看法。因此，确定酒水的质量，就成为各个酒吧管理人员应作出的一项决策。
(1)质量标准的形式与内容
     要保证酒吧提供的产品在质量上始终如一，就必须对产品进行质量控制，而关键则在于采购时的控制，即要求原材料在质量上始终如一。制定采购食品原料的质量标准，是保证成品质量的前提条件。
     首先应清楚质量标准的含义。所谓采购原料的质量标准，或称规格标准，是指对所要采购的各种原料作出的详细而具体的规定，如原料产地、等级、性能、大小、个数、色泽、包装要求等。当然，并不是所有的原料都要有这样一个质量标准，但对于那些成本较高的原料，酒吧应制定其质量标准，以指导采购，减少浪费。
(2)采用质量标准的作用
使用质量标准，可以把好采购关，防止采购人员盲目地或不恰当地采购，以便于产品质量的控制。
把采购质量标准分发给有关货源单位，能使供货单位掌握酒吧的质量要求，避免可能产生的误解和不必要的损失。
便于采购的顺利进行。订货时没有必要向供货单位重复解释原料的质量要求。有可能产生的误解和不必要的损失。
便于采购的顺利进行。订货时没有必要向供货单位重复解释原料的质量要求。有可貽的话将某种原料的质量标准分发给几个供货单位，有利于引起供货单位之间的竞争，使酒吧有机会选择最优价格。
有利于原料的验收。
可以防止采购部门与原料使用部门之间可能产生的矛盾。
有助于搞好领料工作。
可以提高调酒师工作效率，减少浪费。