调酒师培训教程_配制酒_利口酒

凌云湘子

三、利口酒
      利口酒（Liqueurs或Cordial或译作香甜酒）是由蒸馏酒（如白兰地、威土忌、朗姆、金酒、伏特加和中性酒精）或葡萄酒加入一定定的加味材料（如树根、果皮、香料等），经过蒸馏、浸泡等过程生产而成的一种甜化、加香的配制酒。
（一）利口酒的生产方法
利口酒基本酿造方法有以下几种：
        1，蒸馏法  将酒基和香料同置于锅中蒸馏而成，香草类利口酒多用此法制成，馏过的液体妥为贮藏，便是高级香甜酒。
        2． 浸渍法 有许多新鲜的草药、花瓣、果实经由加热蒸馏会使原味尽失，因此必须采用浸渍法，或称浸泡法酿制。其方法是将配料浸入基酒中，使酒液 从配料中充分吸收其味道和颜色，，然后将配料滤出，此法目前使用最广。
       3．渗透过滤法  适用于大部分的草药、香料酒。此方法有点类似煮咖啡，用一个煮咖啡一样的玻璃容器，上面的玻璃圆球放草药、香料等，下面的玻璃球放基本酒，加热后，酒往上升，带着香料草药的气味下降，再上升，再下降，如此循环往复，直至酿酒者认为草药已无利用价值，或酒已摄取了足够的香味为止。
（二）利口酒的种类
利日酒按照其调香成分可以分为四大类：
1．果料利口酒  以水果（果实或果皮）为调香原料，主要采用浸渍法生产而成。
2．草料利口酒，以草本植物为调香原料。
3．种料利口酒  以植物的种子为调香原料。
4．乳脂利口酒  以各种香料和乳脂调配成的各种奶酒。
（三）利口酒的著名品种
1．果料利口酒：
       水果类利口酒主要由三部分构成：水果（包括果实、果皮）、糖料和酒基（食用酒精、白兰地或其他蒸馏酒），一般采用浸渍法生产，口味新鲜、清爽，宜新鲜时饮用。著名的水果利口酒有：
(l)橙皮甜酒(Curacao)
       橙皮甜酒产于荷兰的库拉索岛，以产地命名。该酒是由橘子皮调香浸制的利口酒。颜色多样：透明无色、绿色、蓝色等。桔香悦人，清爽，优雅，味微苦，适宜作餐后酒和混合酒的配酒，如白兰地柯布勒(BrandyCobbler)、旗帜(Flag)、橘子香摈（Orange：．Champagne)、蓝魔(BlueDevil)等混合酒均是以橙皮甜酒作辅助材料配制成的。
(2)君度香橙(Cointreau)
          君度香橙酒是由法国的阿道来在18世纪初创造的，经过一个半世纪的奋斗，君度家族已成为当今世界最大的酒商之一。君度香橙酒畅销世界145个国家。它在当今的绝大多数酒吧、西餐厅是不可缺少的。它是法国人引以为荣的标志。
          酿制君度酒的原料是一种不常见的青色的类似橘子的水果，其果肉又苦又酸，难以人口。这种果子来自海地的毕加拉、西班牙的卡娜拉和巴西的皮拉。君度厂家对于原料的选择是非常严格的。在海地，每年的8月和10月之间，青果子还未完全成熟便被摘下来，为了采摘时不损坏果实，当地农民使用一种少见的刀，在刀下系个塑料袋，当果子砍下后便掉人袋中，然后将果子一切为二，用勺子将果肉挖出，再将果皮切成两半，放在阳光下晒干，经严格的挑选才能用。巴西和西班牙对青果子的处理稍有不同，摘下的果子皮一半晒干，另一半则在新鲜时放人酒精内浸泡一段时间，然后收集样品寄往法国，由酿酒师鉴定后方可使用。
     度酒的制作程序高度保密，主要是因为君度世代家族对这个企业的质量高度重视和珍视。
      要尽情体会君度的魅力，莫过于加冰块饮用，酒味芳浓柔滑，轻尝浅啜，乐趣无穷。方法是：在古典杯中加三四块小冰块，然后将一份或两份君度酒，慢慢倒入杯内，待酒色漸迈微黄，以柠檬波装饰即可享受清凉甘甜的美酒。除此之外，君度香橙也是调制鸡尾酒的配料，如著名的旁车(Side Car)、玛格丽特（Magarita）等便是其中两例。
(3)金万利(Grand  Manier)
     金万利产于法国的干邑地区，是用苦橘皮浸制调配成的。酒度在40度左右，分红、黄两种。橘香突出，口味凶烈、劲大、甘甜、醇浓。
除此之外，白橙味甜酒（Triple Sec）、椰子甜酒( Coconut)也是很好的水果利口酒。
2．草料利口酒
    草本类植物利口酒配制原料是由草本植物组成的，制酒I工艺颇为复杂，往往带有浓厚的神秘色彩，配方及生产程序严格保密，名品有：
(1)修道院酒(Chartreuse)
    修道院酒是世界闻名的利口酒，有利口酒女王之誉。因其在修道院酿制并具有治疗病痛的功效，又有灵酒之称。此酒系法国格朗多·谢托利斯(Chafrreuse)修道院独家制造。配方保密从不披露，经分析表明：它是以葡萄酒为酒基，浸制100多种草药（包括龙胆草、虎耳草、风铃草等）再对以蜂蜜，成酒后需陈3年以上，有的长达12年久（如V，E．P6年陈酿）。
    修道院酒分绿酒( Chartreuse Vene)和黄酒(Chartreuse Jaune)。修道院酒一般作纯饮时少量品饮，也可用来调制鸡尾酒。
(2)当酒(Benedictine)
     当酒简称D.O.M，是拉丁语DE(Y'OPlIMOMAXMO的缩写，意思是献给至高至善的主。此酒同样具有神秘之感，它产于法国的诺曼底地区，参照教士的炼金术配制而成，祖传秘方。经鉴定分析，它是用葡萄蒸馏酒作酒基，用27种草药调香（包括当归、丁香、肉豆蔻、海索草等）再掺对蜂蜜配制而成。
(3)杜林标( Drambuie)
      杜林标产于英国，是一种用草药、威士忌或蜂蜜配配制成的利口酒。此酒根据古传秘方制造。秘方是由爱德华·查理王子的一位法国随从在1945年带到苏格兰的。因此在该酒商标上印有“Prince charles Edlward，s liquerr”字样。此酒在美国十分流行，常用作餐后酒或加水饮用。
(4)佳露(GaUiano)
    佳露甜酒产自一个世纪以前的意大利，是以意大利的英雄佳露将军命名的酒品，它是以食用酒精作基酒，加入了30多种香草酿造出来的金色甜酒，味道醇舞美，香味浓郁，将其盛放在身高而细长的酒瓶内。在佳露甜酒里，融合了英雄与浪漫的情怀，它给人带来欢乐、温暖，是调酒常用的配料。佳露热冲酒（依次将20毫升的加利安奴酒、浓咖啡和奶油滤人热冲杯中，依酒品的比重不同，而呈金黄色、咖啡色、乳白色的多彩颜色）是时下很流行的热饮。
3．种料利口酒
    种料利口酒是用植物的种子为原料制成的利口酒。一般用于酿酒的种子多是含油高，香味烈的坚果种子，著名的酒品有：
(l)茴香利口酒(Anisette)
     茴香利口酒起源于荷兰的阿姆斯特丹，是地中海诸国最流行的利口酒之一。制酒时，先用茴香和酒精制成的香精，对以蒸馏酒精和糖液，然后搅拌，再进行冷处理，以澄清酒液。
茴香酒最著名的酒厂是法国波尔多地区的玛丽莎(Made Brizard)。
(2)杏仁利口酒(Liqueurs d，amandes)
      杏仁利口酒以杏仁和其他果仁做酿酒原料，酒液绛红发黑，果香突出，口味甘美，以法国、意大利的产品最好。如意大利的亚马度( Amaretto)、法国的果核酒（Creme deNoyaux)等均是著名的杏仁利口酒。
(2)杏仁利口酒（Liqueurs d，肿andes）
     杏仁利口酒以杏仁和其他果仁做酿酒原料，酒液绛红发黑，果香突出，口味甘美，以法国、意大利的产品最好。如意大利的亚马度( Amaretto)、法国的果核酒(Creme deNoyaux)等均是著名的杏仁利口酒。
4，乳脂利口酒
    乳脂利口酒是一种比较稠浓的利口酒。用来作利口乳酒的原料可以是水果、草料，也可以是植物的种子，名品有：
(l)咖啡乳酒(Creme de Cafe)
    该酒是以咖啡豆为原料酿制的，先烘焙粉碎咖啡豆，再进行浸制、蒸馏、勾兑、加糖、澄清、过滤而成，酒度为26度左右，主要产于咖啡生产国。著名的咖啡利口酒有：
咖啡甜酒(Kahlua)
添万利(Tia Maria)
(2)可可乳酒(Creme de Cacao)
该酒用可可豆配制而成，主要产于西印度群岛，与咖啡乳酒的制作方法相似。