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调酒师培训教程_配制酒_甜食酒

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发表于 2014-1-9 21:17:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
二、甜食酒
       甜食酒是在用完正餐吃甜点时饮用的一种酒品,通常以葡萄酒作为酒基,加入食用酒精或白兰地以增加其酒精含量,并保护酒中糖分不再发酵,因此甜食酒又称为强化葡萄酒,口味一般较甜。常见餐后甜酒有雪利酒、波特酒、玛德拉、玛拉加和玛萨拉等。
(一)雪利酒( Sherry)
        雪利酒是由西班牙加的斯省北部一三角地带的葡萄园种植的葡萄酿制而成的,这个三角地带由彼此相邻的三个小镇——桑卢卡( Sanlucar)、波图(Puerto)和赫雷斯(Jer-ez)组成。目前,只有用这个“金三角”地区葡萄酿成的酒才能称为雪利酒,用其他任何地方的葡萄酿成的酒都不能称为雪利酒。绝大多数雪利酒是在西班牙酿造成熟后,运到英国的伦敦、利物浦、布里斯托等地装瓶,而不不是在西班牙本土装瓶。
      雪利酒从酿造方法上主要分菲奴(Fino)和奥鲁罗索(Oloroso)两大类。雪利酒的产方法十分复杂,葡萄经过破碎和压榨后,将葡萄汁送入酒窖发酵,3个月后,发酵度减弱,一旦发酵停止便立即倒人新桶,但不装满,只装酒桶的7/8左右,留有一定的空气,让酒液在桶中成熟,经过一段时间后,在葡萄酒表面会形成一层白色薄膜,层白色薄膜便是酵母。这就是雪利酒的生物老熟法。是雪利酒独特的生产工艺,利用这种生物老熟法酿出的酒具有一种特有的酒香。每桶酒的成熟情况都必须将它们进行分,然后兑人白兰地进行强化。如果生产菲奴,要使酒精度达到15%以下,使白膜继续繁殖;如果生产奥鲁罗索,要使酒精度达到16%左右,终止白膜的繁殖。
      雪利酒的陈化采用的是烧乐腊(S01eraSysteystem)法陈酿混合,以保持雪利酒永久的优良品质。这种方法是把酒桶叠成数层,每年销售的是从最下面一层的酒桶中取出1/3的酒液,然后用最下面第二层的酒注满最底层的桶,再用第三层的酒注满第二层,以此类推,新酿的酒液补充到最上面一层的桶中。如此循环不断,使雪利酒保持一定的水准。由于雪利酒采用此法多次混合,这就使雪利酒无法确定其年份,因此雪利酒是一种无年份强化葡萄酒,有些标有年代的雪利酒只是表示该酒是这一年开始生产而已。
      雪利酒的陈化采用的是烧乐腊(S01era System)法陈酿混合,以保持雪利酒永久的优良品质。这种方法是把酒桶叠成数层,每年销售的是从最下面一层的酒桶中取出1/3的酒液,然后用最下面第二层的酒注注满最底层的桶,再用第三层的酒注满第二,以此类推,新酿的酒液补充到最上面一层的桶中。如此循环不断,使雪利酒保持一定的水准。由于雪利酒采用此法多次混合,这就使雪利酒无法确定其年份,因此雪刊酒是一种无年份强化葡萄酒,有些标有年代的雪利酒只是表示该酒是这一年开始生产而已。
雪利酒常见的品牌有夏薇( Harveys)、米莎(Misa)等。

(二)波特酒(Port)
       波特酒又称波尔图酒,产于葡萄牙北部的杜罗( Douro)河流域,杜罗河的出口处有一著名的港口码头波尔图,码头对面是著名的新亚加城,那里分布着许多酒商的酒窖,里面囤积了大量的波特酒。波特酒多为红色强化甜型葡萄酒,也有少量干白波特酒,只有在葡萄牙杜罗河流域生产的强化葡萄酒才能称为波特酒。
      与欧洲其他地区的葡萄园不同,在杜罗河上游,由于气候炎热,一些葡萄园都位于河阴朝北。葡萄的采收从每年8月底开始一直延续到10月初,采收全部由手工完成.采摘下的葡萄送到杜罗河沿岸的酒窖破碎压榨,葡萄破碎也是由人工在拉嘎桶中赤脚进行的。在发酵过程中,酿酒师不断进行检测,以便掌握好时机,加入白兰地终止发酵。第二年春天,这些不成熟的波特酒被装入波特酒罐,运到新亚加城,它们在酒商们的酒窖里最后定型。
波特酒主要有以下几种:
      1.陈酿波特(Vintage Port)    是挑选特优年份、最佳葡萄酿成的波特酒,大约每十年中只有三三四年的收成能够达到生产陈酿波特的标准。陈酿波特酒在发酵完成后,只经过两年的橡木桶贮存就装瓶,然后在瓶中进一步成熟完善,一般至少要10年以上的贮存才能成熟,上好的陈年波特可以存放三四十年不变质。陈酿波特酒色泽深红,味道浓厚,开瓶后如果出现沉淀物,饮用前须先滗酒。
     2,酒垢波特(Crusted Port)  大多数酒垢波特酒是用不同年份生产的葡萄酒混配8g,有时也用同一年生产的酒混合,一般在桶中陈酿三四年后才装瓶,并在瓶中产生酒垢,但没有沉淀物,因此滗酒时必须小心谨慎,酒垢波特通常质量上乘,比陈酿波特酒的价格也便宜得多。
     3.黄褐色波特(Tawny Port)  又称茶色波特,是用不同年份的葡萄酒混合而成,在橡木桶内的贮存期很长,往往要经过12年左右的木桶陈酿才能形成黄褐色,装瓶后酒液就没有任何变化了。这种酒比较柔和轻盈,适合作餐后酒搭配奶酪甜品饮用。
     4.宝石红波特(Ruby Port)  宝石红波特酒是用不同年份葡萄酒混合而成,是波特酒中最年轻的一种,成熟期一般为5年,优质宝石红波特酒一般需在桶中陈酿8年左右,装瓶后酒质不再发生变化。颜色为宝石红色,具有果香,口味较甜,适合作餐后酒,搭配乳酪、蛋糕饮用。
      5.白波特酒  ,一般用白葡萄酿成,是产量最小的波特酒,口味略干,通常用作开胃酒。
葡萄牙著名的波特酒公司和波特酒有:
      科克本(Cockbum’s)  由科克本创办的公司生产,该公司于1815年创立,目前属于葡萄牙最大酒类企业。其贩卖量为世界第一,有著名的科克本优质宝石红波特和茶色波特。
      克罗夫特( Croft)  该公司拥有葡萄牙最大的葡萄园,生产高级陈酿波特酒,如优质克罗夫特宝石红葡萄酒和三钻石牌茶色波特酒等。
泰勒( Taylor's)  1692年成立的泰勒公司拥有世界最优秀的葡萄园和众多小葡萄园,是信誉良好的波特酒商,商务十分活跃。泰勒波特酒在世界上也十分畅销。

(三)玛德拉(,Madeira)
     玛德拉酒产于葡属玛德拉岛,该岛位于摩洛哥以东的大西洋中。玛德拉酒是以当地生产的葡萄酒和白兰地为原料生产而成的,它是世界上寿命最长的酒,最多可达200年之久。
     玛德拉酒的生产力式很独特,每年8月的第2个星期开始收获葡萄萄,从沿海地区开始逐步往高地进筏行,直到10月份结束。葡萄放在拉嘎桶中赤脚踩破,然后将葡萄汁用羊皮制成的容器运到酒商的地窖进行发酵。剩下的果肉与果核一起压榨,发酵并蒸馏成白兰地,用于强化玛德拉酒。玛德拉酒发酵停止后即用白兰地强化,接着装入酒坛堆放到院子或高温的房间里,室温提高到40℃-46℃,然后渐渐降低,这一烘烤过程使酒液中所含糖分转变成焦糖,给葡萄酒带来十分奇特的香味。玛德拉葡萄酒静止18个月进行倒桶并再次用白兰地强化,使酒精度提高到20%-21%,然后采用类似烧乐腊方法混兑和澄清,但是陈酿玛德拉酒不采用此法,而是直接标明陈酿年份和葡萄品种。
玛德拉酒分4种:
1.舍赛尔(Sercial)    酒液呈金黄色或淡黄色,味干,香气芬芳。
2,韦尔德罗( Verdelho)  属于干型酒,口味比舍赛尔略甜,酒色金黄,香气优雅,可作为开胃酒。
3.布阿尔(Bual)    属半干型酒,酒液呈棕黄色,香气强烈,口味甜,适宜作甜食酒。
4.玛尔姆赛(Malmsey)    属甜型酒,酒液呈褐黄或棕黄色,香气悦人,口味极甜酒体重而丰满,是很好的甜食酒。

(四)玛萨拉( Marsala)
      玛萨拉酒产于意大利西西里岛(Sicilia)西北部的玛萨拉一带,它是葡萄酒和葡萄蒸馏酒勾兑而成的配制酒,最适于作甜食酒和开胃酒。
玛萨拉酒在生产过程中也有一段加温的过程。当葡萄汁完全发酵后,用文火加热24小时,使酒液浓缩至原来体积的1/3,变成浓稠、味甜的焦糖色的液体,,这种液体称为cotto。如果生产甜玛萨拉酒,则按照6份cotto、6份蒸馏酒、100份葡萄酒的比例进勾兑,如果生产干型玛萨拉酒只加一份cotto,勾兑好的酒在橡木桶中陈酿4个月至5年,甚至更长的时间。
     玛萨拉酒色金黄带棕褐光泽,美丽多彩,香气芬芳,醇美;口味清冽、爽适、甘润。玛萨拉酒由于陈酿时间的不同,风格也各有区别:
1.玛萨拉佳酿( Fine)  陈酿4个月,最低酒精度17%,其味甜润。
2.玛萨拉优酿( Superior)  陈酿两年,最低酒精度18%,酒味甜润醇美。
3.玛萨拉精酿(Verfine)    陈酿五年,最低酒精度为13%,使用烧乐腊法酿制。
4,玛萨拉特酿( SPecial)    酒精含量18%,但是可能加入了香蕉、草莓、可可或鸡蛋进行调香。
   玛萨拉酒为甜食酒,一般用作佐助甜品、无盐坚果、水果,在西西里常常用于烹饪和烧烤。


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