调酒师培训_蒸馏酒的简介

凌云湘子

蒸馏酒
    蒸馏酒又称烈性酒，是把经过发酵得到的酒液进行蒸馏而得到的酒精含量较高的酒液。蒸馏酒的出现晚于发酵酒。
    蒸馏工艺是蒸馏酒生产的重要环节，这一工艺的基本原理是：在标准状态下，水的沸点是100℃，酒精的沸点是78.3℃，对酒精和水的混合物进行加热，当温度达到78.3℃时，酒精就由液体状态转变为气体状态，把酒精蒸气收集起来并进行冷却，就能得到液态酒精。但在实际酒的蒸馏过程中并不能得到100%的纯酒精，这是于被蒸馏的酒液中的一部分水和其他物质也会转变成气体状态，和酒精蒸气混合一起被收集、冷却，所以我们蒸馏得到的是酒精含量有所提高的酒液，而不是纯酒精。许多著名蒸馏酒都是采用多次蒸馏法或取酒心法等工艺来生产酒精纯度高、杂质含量少的酒品。
      蒸馏的方法有单式蒸馏法和连续蒸馏法两种。单式蒸馏法采用的设备是蒸馏罐，它原汁罐、加热器、蒸馏器、吸管、冷凝器几部分组成，被蒸馏的酒液由原汁罐流人蒸馏器，经加热器加热后，酒精蒸气由吸管导人冷凝器，酒精蒸气在冷凝器中遇冷转变为液体状态。进行一次单式蒸馏后，酒液的酒精含量可提高到25%左右，再进行第二次单式蒸馏，去掉酒头、酒尾，只保留酒心部分，酒液的酒精含量可提高到60%-70%。所以要得到酒精含量较高的酒液，必须经过两到三次单式蒸馏。单式蒸馏法虽然操作比较麻烦，但是能保持较好的酒味，现在法国干邑( Cognac)以及苏．佾三、爱尔兰一些地区仍然在使用这种方法。
      如今大多数蒸馏酒都采用连续蒸馏法制成，连续蒸焦馏法是1830年由一位名叫考菲Coffey)的人发明的，所以这种方法又称为考菲蒸馏法。其设备由两个柱馏器——直线动式蒸馏器和分析器组成，工作原理是：将被蒸馏的酒液从顶部喷人分析器，酒液在下降时与从分析器底部输入的高温蒸气气相遇遇，酒液中的酒精受热后转变为气体，酒精藉蒸气随直高温蒸气向上流动，进入蒸馏器，剩余的酒液从分析器底部流出。酒精蒸气在蒸馏器中与输送蒸馏原汁的冷管道相遇并冷却，管道中的蒸馏原汁也同时预热。冷凝后的蒸馏酒酒头部分被送回蒸馏器再次蒸馏，酒心部分纯度较高的酒液被提出装入蒸馏酒收集器里。这样得到的酒酒体较轻，缺乏酯类、酸类、醛类等物质，酒的香气和口味比单式蒸馏法所生产出的酒略差。
     用于生产蒸馏酒的基酒很多，生产出的酒品也各不相同，依照所用原料的不同可分三大类：果类蒸馏酒、谷类蒸馏酒和果杂类蒸馏酒。目前世界上生产的蒸馏酒除中国白酒外，还有六大著名蒸馏酒：白兰地、威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加酒和特基拉酒。

sofia2009sofia

  不错，很详细，可以借鉴一下