调酒师培训教程_葡萄酒的成熟

凌云湘子

（六）葡萄酒的成熟
     许多葡萄酒并不适宜在装瓶以后马上饮用，而应该储存一段时间，葡萄酒会随着时间的推移渐渐成熟，达到适饮期后，口味会有很大程度的改善。不同的葡萄酒达到适饮期所需的时间不同，时间短的只有几个月，如博若莱( Beaujolais)、新酒(Nouveaux)；时间长的可以储存100年，如法国侏罗区(Jura)所产的黄酒(Vin jaun)。如果到了适饮期而没有饮用，仍然继续储存的话，葡萄酒就会逐渐老化，品质开始衰退。
1．葡萄酒颜色的变化
      红葡萄酒在装瓶时颜色深重，偏紫，颜色饱和度高并带有反光，经过一段时间的储存，酒的颜色逐渐变淡，呈宝石红色，随着时间的推移，颜色会继续变淡且偏黄，反光也逐渐消失，从宝石红色变为红褐色，有些酒最后甚至变为棕色。这是由于酒中红色素在储存过程中会产生聚合作用，使颜色变淡，这些多酚类物质的聚合物最后会沉淀在酒瓶的底部，形成酒渣。另外，酒中的单宁在氧化后逐渐变成棕黄色，也会导致葡萄酒颜色的变化。
       白葡萄酒在刚刚酿造完成时为淡黄色，略带绿色，经过橡木桶的陈酿后颜色会变深，带有金黄色。装瓶后，酒中的黄色素衣和少量单宁氧化也会变为棕色，所以白葡萄酒在成熟过程中酒的颜色由淡黄色变成稻草黄色或金黄色。对于适宜年轻时饮用的酒，这种颜色说明酒已经开始衰败／，而对于适宜陈年后饮用的酒来说，这种颜色说明酒已进人适饮期，少数贵腐白葡萄酒这时仍能够继续储存，几十年后当酒液变为琥珀色时才进入颠峰时期。
桃红葡萄酒经过储存颜色也会逐渐变深。
2．葡萄酒香气的变化
      葡萄酒的香气可以分为三类：葡萄原有的果香、葡萄经发酵产生的香气和葡萄酒绥陈年后产生的酒香。经过储存后，前两种香气将涿逐渐被陈年的酒香所取代，这种香气被称为“Bounquet”。
      红葡萄酒经过储存后陈年酒香逐渐展现，新鲜的水果香气变得浓重，不同葡萄品种和不同产地的酒还会出现不同的香气，如胡椒等香料的香气、麝香等动物的香气以及咖啡等焙烤的香气等，酒的香气变得更加丰富、和谐。过了颠峰时期的酒香气的丰富性明显减弱，但偶尔会出现松露、烟草等香气。另外，红葡萄酒在储存过程中，酒的香气常会变淡甚至消失一段时间后再展现出更加浓郁丰富的香气。
      大部分白葡萄酒在年轻时带有浓郁的果香、花香和发酵产生的香气，普通的白葡萄酒一般不耐储存，少则五六个月，多则一两年，这些香气就会发生转变。优质耐久存的白葡萄酒储存几年后，酒的香气逐渐变为果酱、糖渍或酒渍水果和水果干等较浓重的水果香，随着时间的推移，杏仁、核桃等于果及草药味也将慢慢展现出来，使酒香变得更加丰富、浓郁。太老的白葡萄酒通常会有肉桂、桂叶、肉豆蔻等香料味和松露等菌菇的香气。
3．葡萄酒口味的变化
      经过储存的葡萄酒，在成熟期时，酒中的各种成分会逐渐融为一体，使酒的口味更加和谐丰富。葡萄酒装瓶后酒中的酒精、糖分和各种酸类不会引起酒的口味的明显变化，对酒的口味影响最大的是酒中单宁的变化。单宁是构成红葡萄酒口味结构的主要物质。适于长期储存的红葡萄酒在年轻时单宁都很强劲，收敛性强，口感涩。在储存过程中，单宁会发生聚合合反应，使其涩味减弱。一瓶优质葡萄酒的单宁十分细腻，成熟后的口感總结构紧密、圆润顺口。走向衰败的红葡萄酒又会变得干涩，逐渐失去香味和平衡感。