调酒师培训教程_葡萄酒的酿造工艺

凌云湘子

（五）葡萄酒的酿造工艺
葡萄酒的酿造大致可分为以下14个过程：
1，筛选
摘下来的葡萄中混有未成熟或腐烂的葡萄以及葡萄叶等杂质，要在破碎前进行挑选，特别是在不好的年份，更要认真进行筛选。
2，破碎
      由于葡萄皮中含有单宁、红色素和香味物质，所以在发酵之前，特别是对于红葡萄酒要将葡萄破碎，使葡萄皮和葡萄汁接触，以便这些物质溶解到酒中。破碎的强度一定要适中，以免将葡萄梗和葡萄籽中的油脂和粗劣的单宁挤出，影响酒的品质。
3．去梗
葡萄梗中的单宁收敛性强，不够细腻，不完全成熟时带有青梗味，一定要全部或部分去除.
4，榨汁
      所有的白葡萄酒都在发酵前进行榨汁，红葡萄酒是在发酵后榨汁。有些不需要进行碎、去梗的葡萄，筛选后可直接榨汁。压榨的力量不能过大，以免榨出过多不良物质，出现苦味和青梗味。传统的方法是采用垂直式压榨机和气囊式压榨机，这两种机器压力缓和，榨汁效果好。
5．去杂质
      压榨后的葡萄汁中含有葡萄的碎屑和泥沙等杂质，容易引起白葡萄酒变质，应该先用沉淀的方式将其去除，沉淀的过程要在低温条件下进行，以防止葡萄汁中的酵母开始发酵。红葡萄酒因为浸皮和发酵同时进行，所以不需要这一工序。
6．低温浸皮
      这是新近发明的工序，还没有被普遍采用。其作用在于增进白葡萄酒的水果香味，使酒的味道更加浓郁。有些红葡萄酒也开始采用这种方法酿造。这一工序一定要在发酵前低温进行。
7，酒精发酵
       这一过程是酵母利用葡萄汁中的糖分产生酒精的过程。发酵时要注意控制温度，酵母菌必须在10℃-32℃的条件下才能正常繁殖，温度过高或过低都会影响甚至终止发酵。如果生产于型葡萄酒，酒精发酵会持续到所有的糖分都转化成酒精。如果是生产甜型葡萄酒则在发酵途中加入二氧化硫，终止发酵，使酒中保留部分糖分，也可以在发酵途中加入中性酒精，使酒精含量提高到15%以上来终止发酵，强化葡萄酒多采用的是这种方法。酒精发酵过程中，除了产生酒精外，还产生其他副产品，最主要的副产品是甘油和酯类物质。甘油可以使酒的口味变得更加圆润、甘甜，容易人口。一般葡萄酒含甘油量是8克／升，贵腐甜白葡萄酒中的含量可达25克／升。酯类物质是形成葡萄酒香味的主要成分之一。

8．乳酸发酵
     完成酒精发酵的葡萄酒经过一个冬天的储存，当第二年春天温度升高到20C-25℃，℃时开始进行乳酸发酵，这主呈要是酒液中的苹果酸在乳酸菌的作用下，转化成乳酸。由于乳酸的酸度低，稳定性强，所以经过乳酸发酵后的葡萄酒酸度降低，性质更加稳定。不是所有的葡萄酒都要进行乳酸发酵，一些适合年轻时期饮用的白葡i葡萄酒就要保持高酸度的苹果酸。
9，陈酿
     大多数葡萄酒都需要陈酿，几乎所有的高级红葡萄酒都必须在橡木桶中陈酿一两年。葡萄酒在橡木桶中的变化主要有两个方面：
      (1)适度氧化，使酒的结构更稳定。巴斯德曾说过：“是氧气造就了葡萄酒”，氧气对葡萄酒的成熟起着十分重要的作用。橡木桶的细胞具有透气性，少量的氧气可以透过桶壁进入到橡木桶中，葡萄酒会在这些氧气的作用下发生适度的氧化，使单宁柔化，让酒更加圆润、成熟，同日寸也让酒中新鲜的水果香味逐渐转变成丰富多变的成熟酒香。由于氧化的缘故，经橡木桶陈酿过的红葡萄酒颜色会变淡，色调会偏偏橘红，而白葡萄酒的颜色会变深，色调偏金黄。氧气可以进入橡木桶，桶中的葡萄酒同样也可以通过桶壁蒸发到空气中，所以葡萄酒在储存一段时间后，桶中会因酒的蒸发而出现空隙，如果空隙中存留较多的氧气，葡萄酒的氧化速度就会加快，这会影釜影响酒质的进一步提高。因此每隔一段时间，酿酒工人就必须进行一次添桶，用葡萄酒把橡木桶添满。经过一两年之后，葡萄酒会因蒸发浓缩而变得更加浓郁。

      (2)吸收橡木桶的香味。橡木桶带有的香味能够融入葡萄酒中。橡木桶的香味除了木头味外，依据橡木桶不同的熏烤程度，还可以给葡萄酒带来奶油、香草、烤面包、烤杏仁、烟味等香味，这些香味应该是使酒香更加丰富的陪衬，不应过于浓重，掩盖葡萄酒原有的自然香气。橡木桶中也含有单宁，但通通常都比较粗劣，收敛性强，融入酒液中会使酒变得很涩。所以橡木在制桶之前，要经过3年以上的自然风干，使得单宁柔化。
橡木桶的大小和新旧会影响氧化的效果，桶的容积越大，每一单位体积的葡萄酒所接触的氧气就越少，氧化就越微弱。橡木桶越越新，密闭性就越好，赋予葡萄酒的木头香气就越重。酿酒师可以根据需要选择适当的橡木桶。
       橡木桶也会为葡萄酒带来不好的影响，如没有清洗i洗干净或太老的桶，会将霉味、腐木味带给葡萄酒，甚至会造成酒的过度氧化变质。质量差睦的橡木会把粗劣的单宁带给葡萄酒，使酒涩得难以入口。
     还有一些酒并不适合在橡木桶中陈酿，如适宜在年轻轻时饮用的葡萄酒，经橡木桶陈酿后会失去原有的新鲜果香，破坏了口味上的均衡感。所以酒香淡雅、：口味清淡的葡萄酒不适宜在橡木桶中陈酿，以免桶的木头香和单宁遮盖了酒的原味。
10。换桶
葡萄酒在陈酿过程中会有一些沉淀物形成，所以每隔几个月就要换一次桶，以去除这些沉淀物。
1 1，澄清
     葡萄酒除含有水和酒精外，还含有多种有机酸、金属盐类、单宁、糖、蛋白质等质。在新酿成的酒中还含有呈悬浮状态的酵母、细菌、凝聚的蛋白质、葡萄本身的碎片和酒石酸的钾盐、钙盐等物质。这些物质中有一部分是以胶体的形式存在的，通过过滤无法去除掉。这些胶体颗粒在自然状态下，经过较长时间后会逐渐由小变大，使葡萄酒变得浑浊，最后转变成絮状物沉淀下来，从而影响葡萄酒的稳定性。所以在葡萄酒的酿造过程中，就要采取澄清措施让这些胶体颗粒事先沉淀出来，以免成品葡萄酒经过贮藏后出现质量问题。常用的澄清措施之之一就是在葡萄酒中加入澄清剂，澄清剂能够吸附胶颗粒，使它们变成较大的颗粒泣沉淀下来，然后再用过滤或离心的方法除去澄清剂以及产生的沉淀。常用的澄清剂有蛋白、明胶等。
12，过滤
经过过滤，葡萄酒液变得稳定、清澈.
13.酒石酸的稳定
     葡萄酒中的酒石酸遇冷会形成酒石酸盐结晶，这些结晶虽然不影响酒的品质，但有些酒厂还是出于美观的考虑，在装瓶前用—4℃的低温对酒进行处理，去除这些结晶。
14．装瓶