调酒师职业资格培训教程_发酵酒_黄酒

凌云湘子

                                     二黄酒
（一）黄酒的概念
    黄酒是我国古老的酒精饮料之一，是我国的特色酒品，有着几千年的历史。黄酒是以粮食为原料，经过特定的加工工过程，受到酒药、酒曲（麦曲、红曲）和浆水（浸米水）中不同种类的霉菌、酵母和细菌的共同作用而酿成的一种低度压榨酒。

（二）黄酒的成分
黄酒的主要成分有糖、糊精、醇类、甘油、有机酸、氨基酸、酯类、维生素等成分，是一种营养价值很高的酒品。
（三）黄洒的特点
    黄酒的种类虽然很多，但它们具有一些共同的特点：
    1．黄酒皆是以粮食为原料酿成的发酵原酒。
    2，黄酒酒药中常配加中草药，使酒具有独特的风味。
    3，由于使用了不同种类的麦曲或红曲，生产出的黄酒具有浓郁的曲味和曲香。
    4．黄酒酿造过程中，淀粉糖化、酒精发酵、成酸、成酯作用等生化反应同时进行，交互反应，这种边糖化、边发酵的工艺是黄酒所特有的。酒度较低，一般在15度-20度左右。
    5，成品黄酒都用煎煮法灭菌，用陶坛盛装，既可直接饮用，也便于久藏。另外，酒坛用无菌荷叶和笋壳封口，并用糠和黏土等混合加封泥头，封口既严，又便于开启，酒液在陶坛中进行后熟，越陈越香。
    6，黄酒为原汁酒类，酒液中有少许沉淀，属正常现象，而非质量问题。
（四）黄酒的生产原料
    黄酒的主要生产原料有糯米、粳米、黏黄米等。江南地区主要使用糯米、粳米，华北、东北地区使用黏黄米。
    1．糯米：俗称江米，是南方黄酒的主要生产原料。糯米淀粉含量高，蛋白质等其他成分较少，成酒杂味少。糯米淀粉大多为支链淀粉，这种淀粉具有吸水快、易糊化等挎点。糖化后，使酒中含有糊精和低聚糖，酒味甜而醇厚。
    2，粳米：粳米淀粉中直链淀粉较多，不易糊化，庇加压糊化，防止出现硬心和白心，便于淀粉糖化。用粳米生产黄酒出酒率高，但酒中残糖及糊精较少，风味较差。
    3．黏黄米：又称黍米，是北方杂粮作物。。黏黄米与糯米相似，淀粉中支链淀粉较多，因而在酒中含有糊精和低聚糖，生产出的黄酒酒味醇厚，风味较好。
（五）黄酒的种类及特点
    黄酒具有悠久的历史，分布区域广泛，品种繁多，其分类方法也各不相同。
    按黄酒的产区、原料的不同可分为4类：
    1．南方糯米、粳米黄酒
             南方糯米粳米黄酒主产于长江以南地区，以糯米、粳米为原料，以酒药和麦曲为糖化发酵剂。这类黄酒在找国黄酒中占有相当大的比例，主要品柙有绍兴朋坡溜、元红酒、花雕酒、无锡老廒黄酒以及各种喂饭酒，仿绍酒等。
    2．红曲黄酒
    红曲黄酒是以糯米为原料，以大米和红曲霉制成的红曲为物糖化发酵剂。红曲黄酒的主要产地是福建、江浙一带，主要品种有福州红曲黄酒、闽北红曲黄酒。福建粳米红曲黄酒、温州乌衣红曲黄酒等。
    3．北方黍米黄酒
华北和东北广大地区生产的黄酒基本上以黍米为原料，用麦曲（或米曲）为糖化发酵剂酿制而成，故统称为北方黍米黄酒。主要品农有山东且p墨老酒、三兰陵美酒、山西黄 酒、京津及东北各地产黄酒。
    4．大米清酒
大米清酒是一种改良的大米黄酒，酒色淡谈黄，清亮而富有光泽，具有清酒特有的香味，在风格上不同于其他黄酒。以大米为原料所酿造99清滔是日本的特产，已有很悠久。
    按黄酒的含糖量可分为4类：
    1，甜型黄酒
含糖量在10tj/o以上，如江苏省丹阳的封缸酒、福建省龙岩的沉缸酒。
   2，半甜型黄酒
含糖量在50%-10%，如浙江省绍兴的善酿酒、山东省胶东的即墨老酒。
   3．半干型黄酒
   含糖量在0.5% -3%，如浙江省绍兴的加饭酒。  
   4，干型黄酒
    含糖量在0.5%以下，如浙江省绍兴的元红酒。
   按黄酒的生产工艺可分为3类：
    1，淋饭法黄酒    |
    先将糯米在清水中浸泡两天两夜，i，然后把米蒸熟成饭，用冷水对米饭进行喷淋，使其温度降低到糖化、发酵的最佳温度，拌人酒药，麦曲，加入清水，糖化、发酵45天即可。淋饭法多用于生产甜型黄酒。
    2．摊饭法黄酒
将米在清水中浸泡16天-20天，把米捞出，蒸熟成饭，将米饭摊在竹席上，使其自然冷却到糖化、发酵温度，加入酒母、麦曲、清水和浸米的浆水，糖化、发酵60天-80天即可。用摊饭法生产出的黄酒其质量优于淋饭法生产的黄酒。元红蔣、善酿酒、红曲黄酒都属于摊饭法黄酒
3，喂饭法黄酒
    将米分成几批，取第一批以摊饭法做成酒母，然后分批加入新原料，使发酵能够持续进行。喂饭法和前两种方法相比，发酵更深透，原料利用率高，这种酿酒方法在东汉时期就已盛行。绍兴加饭酒就属于这一类酒。