调酒师职业资格培训教程—酒精与酒度

凌云湘子

六、酒精与酒度

酒精学名“乙醇”(Ethyl Alcohol)，化学式为C2 Hs OH。

(一)酒精的物理性质

酒精在常温、常压下为无色透明的液体，可以与水无限混溶：标准状态下，乙醇的沸点为78.3℃，冰点为- 114℃。

（二）酒度

乙醇在酒中的含量用酒度表示。

在古代，没有先进的分析手段和仪器，酿酒人检测酒精含量的方法是用火。他们把等量的酒与火药混合，然后用火点燃。如果火药不起火，证明酒精含量很低：如果火焰很明亮，证明酒精含量很高；如果火焰中等而且呈蓝色，证明酒精含最中等。这种方法在英文里称为“Proved”（验证），由此演化而来，酒里酒精含量的多少用“Proof”来表示，它的含义是酒精含量的多少或纯度。

目前，国际上使用的酒度表示法有3种：

1，标准酒度(Alcohol%by Volume)

标准酒度是法国著名化学家盖，吕萨克(Gay Lussac)发明的，又称为盖，吕萨克法。，邑邑指在20℃的条件下，每100毫升酒液中含有酒精的毫升数。通常用“%VoI”或“GL”表示。当每100毫升酒液中含有1毫升酒精时，其酒度就是“1%Vol”或“1GL”。

2，英制酒度(Degrees of Proof UK)

英制酒度是18世纪由英国人克拉克( Clark)发明的一种酒度表示法，现在在一些英联邦国家使用，用“Sikes”表示。

3，美制酒度（Degrees of Proof  US）

美制酒度用“Ptoof ‘表示。

英制酒度和美制酒度的出现都早于标准酒度，它们三者之间的换算关系是：I GL = 2 Proof = 1.75 Sikes

中国采用的酒度表示法是标准酒度，规定在20C时，每100毫升酒液中含有1毫升酒精，酒度即为1度，还可以用“1度”表示。

需要提醒大家注意的是，在啤酒的酒标上标注的“11度”“12度”所指的并不是啤酒的酒度，而是酿造啤酒所用的麦芽汁的糖化度。啤酒的酒精含量很低，它的酒度不是按体积百分比计算的，而是按质量百分比计算的。啤酒的酒度一般在2%-7，5%，它的含义是每100毫升酒中含有2%-7.50-/0酒精。