(二)酒的香气 酒的香气形成的原因十分复杂,它除了生产原料本身的香气外,还受生产过程中外来香气、发酵和陈酿过程中容器香气等的影响。所有酒的香气成分主要包括醇、醛、酮、酸、酯及芳香族化合物。此外,还有某些胺类化合物和硫化物等成分。这些酒香的成分都是具有挥发性的,低沸点的成分容易挥发,高沸点的成分较难挥发。 各种酒的香气都是复合香。黄酒和清酒的香气是米香、曲香、发酵香和贮存香的综合酒花香和贮存香的综合香;葡萄酒及呆酒的香各气是果香、发酵香和陈酿香的综合香;;啤酒的香气是麦芽香、酒花香和贮存香的综合香;;蒸馏酒的香气是原料香、糖化发酵剂香、发酵香和贮存香的综合香;配制酒的香气是酒基香和外加辅料的综合香。酒在陈酿过程中的容器也会影响酒的香气,透气供氧性能好的容器(如橡木桶)会使酒;酒产生氧化还原反应。另外,容器本身的一些成分也会逐渐进入到酒液里,影响酒的香气。 人们对酒香的感知有两条途径:一是在酒尚未人口前,对酒进行闻香,这种单纯用,鼻子闻到的香气,就熾是通常所说的酒的香气;另外,酒被饮人口中后,在人体温的作用下,酒中能挥发的香气在口中挥发,进入鼻咽喉与呼吸的气体一起经鼻喉进入鼻腔,这时人所感知的香气被称为“第二次闻香”。第二次闻香与酒人口前的闻香感觉大不相同,这是因为两次酒的温度不同,因而挥发的成分和量也不同,更重更重要的是,酒液进人胃里后,酒中的挥发性成分仍可挥发,经食道、喉管进入口腔,再达到鼻腔。因此,人日后所闻到的香气,实际上是酒的香气成分和其夹带的某些口味成分甚至其他成分的综合效果,所以较准确的理解成为“香味。” 另外, “酒香”还有另一种概念,即中国人讲的酒的香型,这是既有“香”又有“味”的概念,如中国白酒的五大香型“清香型”、“浓香型”、“酱香型”、、“米香型”和“混合香型”。 (三)酒的口味 酒的口味是多种多样的,口味的好坏反映了酒的质量的高低。人们习惯用酸、甜、苦、辣、咸等来评价酒的口味。 1、酸:酸味是相对于甜味而言,指酒中的含酸量高于含糖量。英语常用Dry一词表不,在中文里酸型又常称为干型,如:于白葡萄酒。酸味型酒常给人醇厚、爽快的感觉,酸味还有开胃的作用。 2.甜:发酵酒的甜味主要来自与酿酒原料中的麦芽糖和葡萄糖,,果酒中的含糖量一般较高。蒸馏酒的甜味主要来自多羟基醇。甜味能给人滋润圆正、纯美丰满 浓郁绵柔的感觉。 3,苦:酒类中带有苦味的并不多见,著名的比特酒(Bitters)就是以苦昧为主,此外,啤酒也带有轻微的苦味。适度的苦味给人以净口、止渴、生津、开胃的作用,但较强的苦味对味觉有破坏作用,切忌滥用。 4,辣:也称为辛。辛辣的口味给人以冲头、刺鼻等感觉,辛辣味主要来自酒液中的乙醇、乙醛和高级醇,酒精含量高的酒品给人的辛辣感最强烈。 5、咸:咸味在酒中很少见,少量的盐可以提高味5味觉的灵敏度,使酒喝起来更加浓厚。以特基拉酒为例,饮用时就必须加少量的盐,以增加其独特的风格, 除了以上几种口味外,还有经常与苦味并存的涩味,以及其他与众不同的怪味。 (四)酒体 酒体是对酒的风格的综合表现:国内和国外品酒界人士对酒体的解释有所不同。在我国,专家们普遍认为酒体是色、香、味的综合表现,是对酒品的全面评价。而国外的一些专家则认为酒体是专指酒品的口味,侧熏于单项风格的评价。姑且不论哪一种观点更正确,一种酒品酒体的好坏应该是对酒品风格概括性的感受,酒体应达到协调完美,色、香、味缺一不可。 |