国家职业资格培训教程——调酒师-酒的风格|酒的颜色

凌云湘子

   五、酒的风格
    酒的风格包括四个方面，即酒的色、香、味、体。
（一）酒的颜色
    酒的颜色是人们对酒的第一感官认识，一杯酒在我们闻到它的香气，尝到它的味道之前，我们首先看到是它的颜色。酒的颜色十分丰富，白酒的无色透明、红葡萄酒的宝石红、白兰地的琥珀色、薄荷酒的碧绿等等，色彩缤纷，应有尽有。下面我匀就来说明一下酒的颜色是如何形成的。
    从生产的角度来看，酒的颜色的形成有以下几条途径：
  1.自酿酒原料或称为自然色。许多酿酒原料含有色素、这些色素溶入到酒液中，使得酿成的酒带有颜色。如红葡萄酒的酿造原料为红色或紫色的葡萄，这些葡萄的果皮里含有大量的色素，葡萄破碎、榨汁后连同果皮一起进行发酵，在发酵的过程中，果皮里的色素不断析出，溶入酒液里，所以酿成的红葡萄酒都是呈宝石红色或深红色，酒的这种颜色就是由葡萄本身带来的。
2.酒在生产过程中自然生色。酒在生过程中由于温度的变化，形态的改变从而改变酿酒原料的本色，这种自然生色现象在生产过程中不可避免的。如白酒在蒸馏过程中，经过加热、汽化、冷却、凝结之后，改变了原来的颜色，呈无色透明状。一般情况下，自然生色现象只要不影响酒的质量，生产者是不会去改变它的。
3.人工或非人工增色。人工增色是指酒的生产者为了取悦顾客向酒液中添加一定的色素或调色剂，以此改善酒的风格。添加的色素或调色剂有时会破坏酒的味道和质量，产生不良后果，如果滥用色素或调色剂还会使酒的风格出现不协调，以致破坏酒的风格。非人工增色大多发生在生产过程中，酒液改变了原来的色泽，如白兰地酒在橡木桶的陈酿过程中一方面与空气中的氧气作用，逐渐成熟，一方面不断吸收橡木桶木质的颜色，呈现出令人悦目的琥珀色。
    通过以上三个途径，酒液具有了丰富多彩的颜色，只要能充分表现酒品的独特风格，达到令人赏心悦目的效果，就会受到大家的喜爱。从感官要求出发，不管什么颜色的酒都应该是澄清、透明、不浑浊，没有沉淀物和悬浮物（陈年的红葡萄酒和黄酒出现沉淀为正常现象，应除外）。