国家职业资格培训教程调酒师-酒的酿造原理

凌云湘子

    酒的产生是建立在微生物的基础上的，酿酒原料中的糖在酶的作用下最终转化为酒精。用化学反应式表示出来是（以葡萄糖为例）：C6 H12O6+6O2 →6CO2+6H2O+Q（热量）
    可以用来酿酒的原料很多，可以分为以下三种：谷物类原料，如大麦、小麦等富含淀粉的原料；水果类原料，如葡萄、果糖的原料；其他类原料，如甘蔗、奶、龙舌兰等。
    酒的生产有以下几个主要工艺：
    1.糖化：部分酿酒原料中富含的不是单糖，而是淀粉，酵母不能直接利用淀粉发酵，要在一定的条件下先把淀粉转化成单糖，这个过程就是糖化，主要是通过蒸煮来完成的。谷物类原料由于富含淀粉，所以在酿酒时必须先进行糖化。水果类原料一般富含单糖，不需要糖化，可以直接用果汁发酵。
    2.发酵：是一个复杂的生化反应，酵母把酿酒原料中的糖转化为酒精和其他一些物质。通过发酵得到的酒液的酒精含量最高能达到15%。
    3.蒸馏：由于通过发酵所得到的酒液的酒精含量最高只能达到15%，要想生产酒精含量较高的酒就必须通过蒸馏把酒精提纯，这一工艺用于生产烈性酒。
    4.陈化：这是改善酒质的工艺， 不论是发酵酒还是蒸馏酒，刚产生出来的酒都十分生涩，必须经过一段时间的陈化，使酒进一步成熟，逐渐变得醇厚、柔和，绝大多数酒都需要进行陈化。
    5.勾兑：一个品牌的酒品要保持标准的质量、口感，就要经过勾兑，勾兑师凭借灵敏的嗅觉和味觉，将不同年份或不同来源的酒混合在一起，勾兑成符合质量标准的酒品。
    以上是酒类生产过程的一般工艺，每个酒品在生产过程中都有它特殊的工艺特点，比如同样是勾兑，不同酒品的勾竞兑方法和技巧会有很大差别。除了这些工艺外，有的酒品还会有它独特的生产工艺。