多吃鱼好、经常吃新鲜的海鱼、怎样挑选鱼、活鱼烹饪的窍门、带鱼变黄的原因

凌云湘子

  1.鱼肉好消化。鱼的肌肉纤维短，肉质松软细嫩，容易咀嚼、消化和吸收，消化率为87～98％，适合老年、幼儿和病人食用。
    2.鱼肉中蛋白质的含量，可高达15～20％，不在畜肉之下。鱼肉蛋白质的氨基酸含量及相互间的比例都与人体相似，所以，它是优质蛋白质的良好来源。
    3.鱼肉含脂肪低。大部分鱼只有1～3％的脂肪，如大黄鱼、小黄鱼、胖头鱼、比目鱼、罗非鱼、鲈鱼、虹鳟鱼等，有些鱼含脂肪在5～8％，如鳜鱼、草鱼、带鱼、平鱼、鲤鱼等，含脂肪在8～10％的鱼有鲶鱼8％、大马哈鱼8.6％、河鳗10.8％。鱼类因含脂肪小，供热能不多，所以鱼是一种高蛋白低能的食物。
    4.鱼肉的脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收，脂肪多由不饱和脂肪酸组成，尤其是海鱼，不饱和脂肪酸高达70～80％，且多为长链的多不饱和脂肪酸，具有降低血脂、降低胆固醇的作用。据观察，爱斯基摩人是世界上冠的心病发病率最低的民族，有人认为，以鱼为主的饮食结构是冠心病发病率低的原因所在。
    5.鱼肉的矿物质中，磷和钾较多，微量元素有铜、锌、锰等，海鱼里还有碘、钴、硒。
    6.鱼肉的维生素除了尼克酸和少量维生素B1和维生素B2以外，还有维生素B12。鱼油里有脂肪性维生素A和维生素D，尤其他肉类所不及。据说南北极居民虽然缺少阳光，但是居民很少患佝偻病和骨质软化病，因为他们吃鱼多，从鱼中得到了充足的抗佝偻病的维生素D。

经常吃新鲜的海鱼
    深海鱼油曾被消费者争先购买，在“深海鱼油”的包装瓶上，常常看到“DHA和EPA”两个成分物质。DHA和EPA 代表了什么？其实，DHA就是二十二碳六烯酸，EPA是二十碳五烯酸，均属于多不饱和脂肪酸。深海鱼油中含DHA和EPA的量较高，其他海洋鱼中、鱼油也都含有。
    根据一系列的报道，DHA和EPA这两种多不饱和脂肪酸有抗炎、抗栓塞、抗动脉硬化的作用。
    1.减少血小板凝聚作用，增加抗血凝作用。
    2.在早期血管硬化时，能减少动脉内壁损伤面的血小板凝与血小板栓塞。
    3.能在血管的损伤面加强白细胞的作用，从而降低炎症反应。
    4.减少儿茶酚胺对血管的紧张作用。
    5.增加血浆的溶解纤维作用。
    6.能降低血液中黏度与稍许降低血压。
    7.能使血液中的脂肪谱向对人体健康有利的方向发展。
    8.延缓在血管损伤部位血管硬化的进程。
    DHA和EPA均属于多不饱和脂肪酸，尽管有以上的作用，但多不饱和脂肪酸为高度不饱和，易产生脂质氧化，且有报道，摄入超量的多不饱和脂肪酸抑制免疫功能的作用，所以我们还是主张，最安全、最适宜摄取多不饱和脂肪酸的方法是：经常吃新鲜的海鱼！

怎样挑选鱼
    目前我们所购买的鱼大致可分为活鱼、鲜鱼和冻鱼。
    活鱼只有淡水活鱼。在挑选时应选择游动自如，不翻背，对外界刺激有明显反应，鱼体表面无损伤，无病害的活鱼。如果活鱼有翻背的现象，或者多附有在水面，并且鱼体不能直立的，均为即将死亡的象征。
    活鱼出水后，应立即将鱼宰杀、洗净。若是鱼量过多，一次食用不完，也应将鱼宰杀后，洗净，注意不要刮鳞，然后放置冰室内冷冻。
       鲜鱼是指死后不久的鱼。鲜鱼嘴闭合，鳃盖紧闭，鳃片清洁、鲜红，眼珠凸起，眼内无混浊，鱼鳞片紧附鱼体，不易脱落，表面粘液透明光滑，鱼体硬，不打湾。宰杀后，肉质紧密，肉不离骨，有弹性。若是准备午餐吃鲜鱼，那么购买鲜鱼的最好时间是早上8—9点钟，待收拾好鱼，正好是烹制的最佳时间。
    冻鱼，冻鱼的眼睛明亮，体硬结实，色泽鲜明，鱼肉断面鲜亮。解冻后的质量，应与鲜鱼相似。


    在日常生活中，人们常常将活鱼宰杀后，马上进行烹饪制，以为这样既新鲜又有营养价值。其实，这种吃法无论是从营养价值上，还是从食用味道上，都不是最佳。
    鲜鱼死后，经过一段时间，鱼肉有肌纤维逐渐出现僵直，肌肉组织中的蛋白质不能分解产生氨基酸，而氨基酸正是鱼肉鲜味的主要成分。这时烹制出来的鱼肉，吃起来肉质发硬，不能突出鱼肉细腻、鲜嫩的优点，同时也不利于人体消化吸收鱼肉中的蛋白质。
    科学的食用方法，鲜鱼宰杀后，需放置一段时间。这时的鱼体从高度僵硬，逐渐开始向自溶阶段进行转化。这时，鱼肉中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下，逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸，使鱼肉松软多汁。味美芳香，处于这个阶段的鱼，不管您用什么方法烹制，味道都是非常鲜美的，并且提高了鱼的营养价值。

带鱼变黄的原因
    新鲜的带鱼表面有银白色光泽。有的带鱼表面却变黄了，什么原因呢？这是因为，带鱼表面含有较多的脂肪，脂肪因长时间与空气接触而被氧化，并且氧化越重，黄色越深。
    轻度变黄的带鱼，可用热水将表面清洗干净。烹饪时，料足，厚味，适合用红烧的烹饪方法。对于变黄严重，食用时有明显哈喇味的带鱼，最好不再食用，以防影响身体健康。
    为了避免带鱼变黄，可将带鱼装入塑料袋中，低温贮藏。