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多吃鱼好、经常吃新鲜的海鱼、怎样挑选鱼、活鱼烹饪的窍门、带鱼变黄的原因

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发表于 2008-3-30 06:22:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
  1.鱼肉好消化。鱼的肌肉纤维短,肉质松软细嫩,容易咀嚼、消化和吸收,消化率为87~98%,适合老年、幼儿和病人食用。
    2.鱼肉中蛋白质的含量,可高达15~20%,不在畜肉之下。鱼肉蛋白质的氨基酸含量及相互间的比例都与人体相似,所以,它是优质蛋白质的良好来源。
    3.鱼肉含脂肪低。大部分鱼只有1~3%的脂肪,如大黄鱼、小黄鱼、胖头鱼、比目鱼、罗非鱼、鲈鱼、虹鳟鱼等,有些鱼含脂肪在5~8%,如鳜鱼、草鱼、带鱼、平鱼、鲤鱼等,含脂肪在8~10%的鱼有鲶鱼8%、大马哈鱼8.6%、河鳗10.8%。鱼类因含脂肪小,供热能不多,所以鱼是一种高蛋白低能的食物
    4.鱼肉的脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收,脂肪多由不饱和脂肪酸组成,尤其是海鱼,不饱和脂肪酸高达70~80%,且多为长链的多不饱和脂肪酸,具有降低血脂、降低胆固醇的作用。据观察,爱斯基摩人是世界上冠的心病发病率最低的民族,有人认为,以鱼为主的饮食结构是冠心病发病率低的原因所在。
    5.鱼肉的矿物质中,磷和钾较多,微量元素有铜、锌、锰等,海鱼里还有碘、钴、硒。
    6.鱼肉的维生素除了尼克酸和少量维生素B1和维生素B2以外,还有维生素B12。鱼油里有脂肪性维生素A和维生素D,尤其他肉类所不及。据说南北极居民虽然缺少阳光,但是居民很少患佝偻病和骨质软化病,因为他们吃鱼多,从鱼中得到了充足的抗佝偻病的维生素D。

经常吃新鲜的海鱼
    深海鱼油曾被消费者争先购买,在“深海鱼油”的包装瓶上,常常看到“DHA和EPA”两个成分物质。DHA和EPA 代表了什么?其实,DHA就是二十二碳六烯酸,EPA是二十碳五烯酸,均属于多不饱和脂肪酸。深海鱼油中含DHA和EPA的量较高,其他海洋鱼中、鱼油也都含有。
    根据一系列的报道,DHA和EPA这两种多不饱和脂肪酸有抗炎抗栓塞抗动脉硬化的作用。
    1.减少血小板凝聚作用,增加抗血凝作用。
    2.在早期血管硬化时,能减少动脉内壁损伤面的血小板凝与血小板栓塞。
    3.能在血管的损伤面加强白细胞的作用,从而降低炎症反应。
    4.减少儿茶酚胺对血管的紧张作用。
    5.增加血浆的溶解纤维作用。
    6.能降低血液中黏度与稍许降低血压。
    7.能使血液中的脂肪谱向对人体健康有利的方向发展。
    8.延缓在血管损伤部位血管硬化的进程。
    DHA和EPA均属于多不饱和脂肪酸,尽管有以上的作用,但多不饱和脂肪酸为高度不饱和,易产生脂质氧化,且有报道,摄入超量的多不饱和脂肪酸抑制免疫功能的作用,所以我们还是主张,最安全、最适宜摄取多不饱和脂肪酸的方法是:经常吃新鲜的海鱼!

怎样挑选鱼
    目前我们所购买的鱼大致可分为活鱼、鲜鱼和冻鱼。
    活鱼只有淡水活鱼。在挑选时应选择游动自如,不翻背,对外界刺激有明显反应,鱼体表面无损伤,无病害的活鱼。如果活鱼有翻背的现象,或者多附有在水面,并且鱼体不能直立的,均为即将死亡的象征。
    活鱼出水后,应立即将鱼宰杀、洗净。若是鱼量过多,一次食用不完,也应将鱼宰杀后,洗净,注意不要刮鳞,然后放置冰室内冷冻。
       鲜鱼是指死后不久的鱼。鲜鱼嘴闭合,鳃盖紧闭,鳃片清洁、鲜红,眼珠凸起,眼内无混浊,鱼鳞片紧附鱼体,不易脱落,表面粘液透明光滑,鱼体硬,不打湾。宰杀后,肉质紧密,肉不离骨,有弹性。若是准备午餐吃鲜鱼,那么购买鲜鱼的最好时间是早上8—9点钟,待收拾好鱼,正好是烹制的最佳时间。
    冻鱼,冻鱼的眼睛明亮,体硬结实,色泽鲜明,鱼肉断面鲜亮。解冻后的质量,应与鲜鱼相似。


    在日常生活中,人们常常将活鱼宰杀后,马上进行烹饪制,以为这样既新鲜又有营养价值。其实,这种吃法无论是从营养价值上,还是从食用味道上,都不是最佳。
    鲜鱼死后,经过一段时间,鱼肉有肌纤维逐渐出现僵直,肌肉组织中的蛋白质不能分解产生氨基酸,而氨基酸正是鱼肉鲜味的主要成分。这时烹制出来的鱼肉,吃起来肉质发硬,不能突出鱼肉细腻、鲜嫩的优点,同时也不利于人体消化吸收鱼肉中的蛋白质。
    科学的食用方法,鲜鱼宰杀后,需放置一段时间。这时的鱼体从高度僵硬,逐渐开始向自溶阶段进行转化。这时,鱼肉中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下,逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸,使鱼肉松软多汁。味美芳香,处于这个阶段的鱼,不管您用什么方法烹制,味道都是非常鲜美的,并且提高了鱼的营养价值。

带鱼变黄的原因
    新鲜的带鱼表面有银白色光泽。有的带鱼表面却变黄了,什么原因呢?这是因为,带鱼表面含有较多的脂肪,脂肪因长时间与空气接触而被氧化,并且氧化越重,黄色越深。
    轻度变黄的带鱼,可用热水将表面清洗干净。烹饪时,料足,厚味,适合用红烧的烹饪方法。对于变黄严重,食用时有明显哈喇味的带鱼,最好不再食用,以防影响身体健康。
    为了避免带鱼变黄,可将带鱼装入塑料袋中,低温贮藏。
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