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奶油和黄油

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发表于 2008-2-18 04:36:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
全脂肪含有4%的脂肪,如将全脂肪奶静静的放置,奶中脂肪微粒便浮聚在牛奶的上层,这层略带浅黄色的奶就奶油;将牛奶煮沸,离火稍停,奶油就在牛奶上结一层奶皮;将全脂鲜牛奶经离心搅拌器的搅拌,便可使奶油分离出来。
    奶油比鲜牛奶含的脂肪高出许多倍。市售的鲜奶油一般有两种,一种是淡奶油,含脂肪在20%左右,比鲜牛奶的脂肪多5倍,常用它加咖啡、红茶等饮料以及西餐红菜汤里,也用于制作巧克力糖、西式糕点及冰激凌等食品的制作。另外还有一种更浓的奶油,奶脂的含量达到35~40%,用打蛋器将它打松,可以在蛋糕上挤成奶油花。
    奶油因脂肪高,是一种高热能的食品,维生素A的含量也相应的多,但奶油含的蛋白质、乳糖和矿物质如钙、磷等则相应的较少。
    黄油是从奶油产生的,将奶油进一步用离心器搅拌就得到了黄油,黄油里还有一定的水分,所以它的脂肪含量只有83~85%。黄油不含乳糖,蛋白质含量也极少。
    奶油和黄油虽都来自牛奶的脂肪,但它们和来自牛身上的体脂——牛油是不相同的。奶油的脂肪颗粒很小,而且,熔点低,消化率高。另外,奶油、黄油含有人体必需脂肪酸及丰富的维生素A和维生素D,并有卵磷脂,这都是牛油、猪油和羊油等畜类的体脂所没有的。
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