奶油和黄油

梦幻调酒师

全脂肪含有4％的脂肪，如将全脂肪奶静静的放置，奶中脂肪微粒便浮聚在牛奶的上层，这层略带浅黄色的奶就奶油；将牛奶煮沸，离火稍停，奶油就在牛奶上结一层奶皮；将全脂鲜牛奶经离心搅拌器的搅拌，便可使奶油分离出来。
    奶油比鲜牛奶含的脂肪高出许多倍。市售的鲜奶油一般有两种，一种是淡奶油，含脂肪在20％左右，比鲜牛奶的脂肪多5倍，常用它加咖啡、红茶等饮料以及西餐红菜汤里，也用于制作巧克力糖、西式糕点及冰激凌等食品的制作。另外还有一种更浓的奶油，奶脂的含量达到35～40％，用打蛋器将它打松，可以在蛋糕上挤成奶油花。
    奶油因脂肪高，是一种高热能的食品，维生素A的含量也相应的多，但奶油含的蛋白质、乳糖和矿物质如钙、磷等则相应的较少。
    黄油是从奶油产生的，将奶油进一步用离心器搅拌就得到了黄油，黄油里还有一定的水分，所以它的脂肪含量只有83～85％。黄油不含乳糖，蛋白质含量也极少。
    奶油和黄油虽都来自牛奶的脂肪，但它们和来自牛身上的体脂——牛油是不相同的。奶油的脂肪颗粒很小，而且，熔点低，消化率高。另外，奶油、黄油含有人体必需脂肪酸及丰富的维生素A和维生素D，并有卵磷脂，这都是牛油、猪油和羊油等畜类的体脂所没有的。