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中国功夫茶和意大利功夫咖啡

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发表于 2008-2-2 02:38:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
中国有功夫茶,西方有功夫咖啡,“功夫咖啡”是我给起的名字,意大利原文名叫Espresso,我国市面上管它叫浓缩咖啡。我之所以这么叫它,因为它和功夫茶一样,都以“功夫”见长,两者的制法均十分讲究,味道浓重而带强烈苦味,量小,3口喝完,据说都有助消化,意大利人多在饭后喝浓缩咖啡。
  鲁迅先生说:“有好茶喝,会喝好茶,是一种清福。”有人喜欢龙井茶的碧青爽口,有人偏爱褐红浓苦的功夫茶。曾经和一位民营企业家打过一段时间交道,每次到他那儿办事,他都要亲自给我们泡功夫茶喝。起先我一点看不懂,似乎见他老是将滚水浇在杯子外面,最后斟到小杯子里的一点点茶水喝起来苦得很。后来他请我们喝正宗功夫茶,由茶艺小姐一面给我们冲泡,一面为我们解释,我才有了一点头绪。
  功夫茶据说起源于福建,冲泡很有讲究,要用乌龙茶(也可用铁观音、凤凰茶代替)。茶具选景瓷宜陶(景德镇的瓷器和宜兴紫砂壶杯)。泡茶工序有十几道:烫杯温壶、乌龙入宫、洗茶、冲泡、春风拂面(用壶盖拂去茶末)、封壶(盖上壶盖,用滚水浇遍壶身)、分杯、玉液回壶、分壶、奉茶、闻香、品茗……冲泡时,壶嘴要“点头”三次,谓之
  “凤凰三点头”,向客人表示敬意。
  《随园食单》中对功夫茶有过较细的记载:“……杯小如胡桃,壶小如香椽,每斟无一两,上口不忍咽,先嗅其香,再试其味……一杯之后,再试二杯……”
  西方人主要喝咖啡,在意大利,咖啡是葡萄酒以外最重要的饮料。意大利每年向100多个国家出口烘焙咖啡豆,出口量占世界第二位。近20年来,全世界的咖啡爱好者都嗜喝意大利的浓缩咖啡。
  浓缩咖啡有五大要素:混料、磨制工艺、计量、煮制工具、煮制技术和经验。煮咖啡的传统方法有:土耳其法(将咖啡放在典型的紫铜壶里煮)、过滤法(沸水从上而下流经咖啡粉)、摩卡法(带压力的沸水由下而上流经咖啡粉)。Espresso法是最新的煮法,只有用这种方法才能让咖啡中的油分发挥作用,咖啡中的油具有芳香剂,同时能使咖啡有稠性。
  其实,对浓缩咖啡来说,选豆也很重要。
  收获时,必须剔除不成熟的、发黑的和已经发酵的咖啡豆。装了绿色咖啡豆的圆铁筒在一台高温空气加热的炉子里转动烘焙,15分钟后便冒出香味,这时烘焙师必须时刻注意温度计上显示的温度并不断取样,温度低了不行,但若超过200℃或者220℃,又会烘煳。烘焙后的咖啡豆放在来回运动的铁板上自然冷却。
  浓缩咖啡的磨制也同样有讲究,因为咖啡粉跟盐一样,容易吸收空气中的潮气,所以环境湿度非常重要,但并不等于越干越好。粉的粒度一般在1微米和1毫米之间。当然,煮制浓缩咖啡时要用专门的浓缩咖啡机。1901年,米兰人路易吉·贝泽拉发明了第一台用蒸汽的浓缩咖啡机并获得专利,改进后于1906年在米兰博览会上展出和演示。
  浓缩咖啡虽说是意大利发明的,但人均消费量最高的却是挪威。和功夫茶一样,喝浓缩咖啡用的杯子很小。尽管浓缩咖啡的咖啡因含量小于普通咖啡,然而欧洲人每天的饮用量一般也不超过4至5杯。
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