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天天一杯espresso咖啡

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发表于 2008-1-10 19:49:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
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年轻的周而扬生平最讨厌的事情就是出差,因为时间一久,等他回来,就不得不把没有来得及喝掉的咖啡豆倒进垃圾桶。他开玩笑说:“磨好的咖啡粉的‘小命’只有一个小时,之后味道就变了,咖啡豆要长一点,不过一个月是极限,时间一过,再好的咖啡都没用。”
  他是一个咖啡玩家,几乎每天都要自己煮咖啡喝。“重要的不是煮咖啡的味道,而是煮咖啡的心情,当咖啡的醇香在房间里弥漫开来的时候,心情就会逐渐安静下来。”他用家里的6台咖啡机,每天在一盎司的espresso咖啡和120毫升的单品咖啡之间流连,享受着亲手磨煮的那独特的质感和醇香。小周的经验是:“一个人,当然是喝espresso,刚好;两个人,就爱尔兰吧,凑合;要是一群人……就只能雀巢了。”
  感受单品咖啡的纯粹
  小周喜欢上咖啡是从4年前的一个误会开始,他错买了一包咖啡粉之后不得不硬着头皮,照说明书煮了一通,没想到味道比起速溶的要好很多,结果从此就喜欢上了自己煮咖啡。
  “刚开始煮咖啡的时候,特别喜欢单品咖啡,因为可以感觉各个品种的咖啡不一样的质感和香味。”小周表示,“一般自己煮的咖啡大致可以分为单品咖啡和意式咖啡两大类。”
  所谓单品咖啡,就是使用产自某个特定地域的咖啡豆研磨后煮成的咖啡,喝单品咖啡最大的乐趣,就在于比较不同产地咖啡豆的细微差别。
  “正宗的蓝山咖啡几乎喝不到,我最喜欢的单品咖啡是哥伦比亚咖啡,这种咖啡的平衡性在所有咖啡中几乎是最好的,而且有种甘甜的香味,喝起来会比较舒服,不像意大利咖啡那么浓烈,也不会像巴西咖啡那样平淡。”小周说,“每种咖啡都有独特的味道和特性,比如产于印尼苏门答腊的曼特宁咖啡很香,醇度很好,苦味辛辣,但是酸味就不够。这也是印尼咖啡的特点,很厚重,而美洲的咖啡相对来说酸、苦和醇度就要平衡一点。”据了解,一般做单品咖啡会采用虹吸式的咖啡机,因为这样可以最好地还原咖啡豆本身的酸度和质感。“不过之前咖啡的研磨也很讲究,过细会使得咖啡较苦,太粗的话冲出的咖啡会没有味道,所以我有3个磨咖啡豆的机器。刚开始喜欢用手磨,后来咖啡喝得太多,懒起来就用电动的磨了。喝单品咖啡的话,一般是不加奶或糖的,所以最后出来的,是一杯纯正的黑咖啡。”
  仿佛是个恶作剧,世界上最珍贵的咖啡不是大名鼎鼎、每年被日本人买去90%的蓝山咖啡,而是产于印尼的麝猫咖啡,也叫努瓦克咖啡。麝猫是当地岛上的一种有袋类狸猫,最喜欢吃那些最熟最红的咖啡果,结果当地人突发奇想从麝猫的排泄物中挑出比较完整的咖啡豆,最后开玩笑般地制成了珍贵的麝猫咖啡。这种咖啡豆因为经过麝猫胃中酵素的发酵,口味异常醇厚,因为数量稀少,每公斤售价都在1000美元以上,是目前世界上最昂贵的咖啡。
  “不过喝麝猫咖啡除了要运气之外,还需要足够的勇气和坚强的肠胃。”小周笑着说,“初级的咖啡玩家最好先从单品咖啡入手,体会不同品种咖啡的质感,也可以作为以后调配espresso咖啡的准备。”
一盎司espresso咖啡的回味
  单品的咖啡足够纯粹,但是120毫升不加糖的黑咖啡依然会让人整个晚上失眠,所以一般的咖啡玩家更喜欢分量只有一盎司(30ml左右)的espresso咖啡。
  espresso是意大利语,是“立即为你煮”的意思,这个词本身就带着那种因为咖啡而引起的冲动,而espresso又叫作特浓意大利咖啡,“全世界每年有60多个国家生产出3000多种咖啡豆,这些咖啡豆的混合搭配就造就了味道绝对不会重复的espresso咖啡。
  “不同的咖啡豆有不同的特点,日晒法的咖啡豆较有醇味,而水洗法的豆子较有甜味;1~2年的新豆有活泼的酸质与口感,而陈年豆则沉稳浓稠。我一般做espresso是用印尼豆拼上美洲豆,这样就能把两者的优点混合起来。如果说单品咖啡更讲究质感和酸度的话,那么espresso就更强调那种千变万化的口味。”
  据介绍,一杯咖啡实际上会有3000多种味道在里面,但主要的味道还是咖啡五味:即酸、香、苦、甘、醇。Espresso就是通过不同的咖啡配比、研磨和冲煮得到不一样的味道。
  “没有一杯咖啡会重复,因为一点点细节的改变,就会最终改变咖啡出来的口感和香味,所以我经常会自己有意识地改变一些操作的细节来尝试不一样的结果。此外,一杯完美的espresso还有一个重点是上面2~4毫米厚的咖啡油脂,又称为cream,晃动那个小巧的espresso咖啡杯,cream就会挂在杯边,cream的质感、色泽和持续的时间也是一杯espresso咖啡是否出色的一个重要因素。”小周说,“做espresso,需要用摩卡壶,其实最专业的咖啡机需要在9个大气压下,在24秒的时候让沸水经过咖啡粉,才能出来最纯正的咖啡。摩卡壶也是按照这种原理,所以时间的掌握是很重要的。”
  “别看最后的espresso咖啡才那么一小杯,一口就没了,但是回味却可以持续很久,就像煮咖啡时弥漫开来的香味,久久不散。”小周说,“做一杯espresso咖啡10来分钟就够了,回味却会有一个下午。”
煮咖啡仪式化生活
  一个阳光明媚的午后,心情正好,自己煮一杯浓浓的咖啡来喝,也许没有比这更好的享受了。指间划过英国薇吉伍德骨瓷杯独特的纯白色杯沿,一杯哥伦比亚咖啡正散发着迷人的香味。据说行家做出来的espresso咖啡不加糖,也是不苦的,留下的只有独特质感和芳香。
  小周说,迷恋咖啡4年之后,自己煮咖啡喝就成了一种习惯,喝速溶咖啡就像喝白开水一样没有味道。“每天晚上吃好晚饭,就会习惯性地摆弄起一桌的咖啡装备:咖啡豆、烘焙机、研磨机、咖啡机、滤网、咖啡杯……让咖啡豆在自己手上最后变成一杯醇香的咖啡,没有什么比这更有成就感了。每次一拿起研磨机的时候,心情就会安静下来,一杯咖啡做好,一天的压力也就被释放了。”
  仪式化的兴趣总是让人感到一种特别的心情。价格相当于180个电饭煲的咖啡杯,磨的时候让咖啡粉撒成一片的齿轮研磨机,自己特意调配出来的、免得烧黑咖啡机的酒精……这些其实都不重要,重要的是,你有这个心情,给自己一个空间,没有人打扰,只有你自己,和一杯注定要被你喝掉的咖啡。“自己做咖啡只能煮一次,无法重复,所以你有时候也不会知道自己最后做出来的咖啡会是个什么味道,但是就是这些不可控制的变化和惊喜让煮咖啡成为一种乐趣。”
  生活就像一杯热咖啡,看上去热气腾腾,而实际上确实滋味万千,每个人都像调试咖啡一样在调试着自己的生活。就像滋味浓厚的espresso,有人加入牛奶和肉桂粉,就成了卡布其诺,加入牛奶和巧克力酱,可成了咖啡摩卡,只加奶泡,则成了玛琪雅朵,加鲜奶油,又成了香甜的康宝蓝。无论最后的味道是怎么样的,总是有苦有甜,有些酸涩也有些浓郁,但是只是如咖啡般上千种的香味,也足够让我们慢慢享受了吧。

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发表于 2009-12-14 22:45:08 | 显示全部楼层
我有摩卡壶但你这也太不负责了,没说怎么做呀。时间火侯,咖啡粉的大小,买什么咖啡豆。你这豆是自己组合的。还是买现成的呀
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发表于 2009-12-17 09:47:02 | 显示全部楼层
我用的是SB咖啡豆,一般都是用比最细的粗点。倒在滤部(就是下壶与上壶分开,与下壶相连的东西)然后水壶加水,到泄气阀下面。然后就是放火上煮了。等到嗤嗤声很响的时候拿掉。结束。
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 楼主| 发表于 2009-12-17 10:56:03 | 显示全部楼层
支持,说的还不错
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发表于 2010-1-19 22:28:06 | 显示全部楼层
好享受哦,有条件试试[s:226]
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