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苏格兰麦芽威士忌 THE SCOTCH MALT WHISKY

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发表于 2007-3-26 00:50:20 | 显示全部楼层 |阅读模式
<p>大约在1970年中期,一小群爱好威士忌的好朋友聚在一起,一同品尝出自Glanfarclas蒸馏厂的一桶麦芽威士忌原酒。苏格兰麦芽威士忌协会(The Scotch Malt Whisky Society,简称SMWS)的历史从此开始了。 <br/> <br/>当时单一麦芽威士忌(Single Malt)的生产成本过高,只有少数知名蒸馏厂会将他们的威士忌装瓶为「Single Malt」;调和威士忌(Blended Whisky)是当时的市场主流。这群威士忌爱好者对Single Malt的美妙滋味并不陌生,但最让他们感到惊讶的是,原来直接饮用出自酒桶的 Single Malt原酒,和市面上经特殊处理已装瓶的Single Malt(通常为多桶麦芽威士忌调和而成),它们的风味是如此的不同。不仅是如此,原酒的酒精浓度相对的较高,展现出来的风味也更精彩多元。其中一位好朋友是如此解释的;为了不让酒体因加水或遇低温而雾化,一般市面上的Single Malt在装瓶前,酒厂通常会施以降温后,再将一些在酒桶凝固的芳香酯类过滤去除。但这些芳香酯类可提供威士忌的特有质地,也就是我们俗称的口感。协会从过去到现在一直坚持用单一酒桶的威士忌直接装瓶成单桶原酒(Single Cask Strength):不稀释,不采取冷过滤装瓶方式,只会在装瓶前过滤掉一些肉眼可见的杂质,以呈现最原始的风味和独特口感。  <br/> <br/>坚持独特和对品质的极高要求,让协会的单一麦芽威士忌原酒越来越风行。从原来的一小群爱好者,渐渐的增加为一大群。就在1983年,他们决定成立一个协会,开放给社会大众加入会员。同时间买下位于爱丁堡Leith的The Vault (目前为协会的总部与会员俱乐部的所在地,也是全苏格兰最古老的商用建筑物)。而那一群爱好威士忌的好朋友也就成为协会的第一批股东们。2004年,法国时尚界的巨人LVMH集团并购了Glenmorangie集团(SMWS的大股东之一),SMWS也正式成为LVMH集团中的一分子。这也突显出SMWS所提供的单桶威士忌原酒就像LVMH的精品一样稀少与珍贵。 <br/> <br/>唯一会员独享的限量销售政策 <br/>由于协会所装瓶的单桶原酒是完全在单一酒桶熟成,没有经过其他木桶原酒的调和,拥有独一无二的味道与个性;这种酒也被称作「厂长推荐」(The Managers Dram),数量非常稀少珍贵。由于单一酒桶所能够装瓶的威士忌原酒非常稀少珍贵,所以每一款的威士忌都只有限量的瓶数,也只有协会的员有机会品尝和购买,其他的消费者在市面上是无法购买协会的威士忌。 <br/> <br/> <br/>最多元的产区 <br/> <br/>不同地区的蒸馏厂所生产的Single Malt原酒会有不同的风味。为了让所有会员有机会享受到来自不同地区蒸馏厂的Single Malt原酒,目前协会已和超过120多家的蒸馏厂合作过。这120多家的蒸馏场不仅涵盖大多数的苏格兰威士忌蒸馏厂(包括已关厂的),也涵盖了许多知名的爱尔兰与日本威士忌蒸馏场。SMWS在威士忌业界享有非常超然的地位,这使得大多数的酒厂都乐于跟协会合作。所以协会是目前威士忌业界里唯一能提供如此多元化产区的Single Malt原酒。 <br/> <br/>最国际化的威士忌组织 <br/> <br/>SMWS是全世界最大与人数最多的威士忌专业组织,也是世界上少数拥有会员私人专属的俱乐部组织。目前在全球共有12个分会,与4个专属的会员俱乐部。这4个俱乐部分别位于爱丁堡、伦敦与瑞士。在爱丁堡总部的俱乐部还设有会员专属的饭店,提供到苏格兰旅行的会员一个休息的地方。未来还会陆陆续续在世界各地分社开设会员俱乐部,提供会员一个专属用餐、品酒、交友与开会的地方。加入苏格兰麦芽威士忌协会,一方面不仅能享受到协会所精心挑选的单一麦芽威士忌原酒,与世世界各地会员专属的俱乐部;另一方面能与全世界各地的会员交流,拓展自己的国际观与社交圈。 <br/> <br/>最专业的选酒团队 <br/>由于SMWS在威士忌业界的超然地位,许多在业界非常知名的评价家都是协会选酒会的选酒团员之一。协会每星期举办一次的选酒会,目前是由苏格兰威士忌业界的大师Charles Maclean担任选酒团队的主席,并为会员撰写品酒心得笔记。为了确保会员喝到的是一流的威士忌原酒,协会的选酒团队有一套非常严格的选酒标准。不管是否为知名酒厂所生产的酒,都必须通过层层考验与无情的批判;所有酒必须通过过半数人认可,并超过协会规定的分数标准,才能有机会装瓶。根据协会选酒团队多年的经验,每次选酒会的酒,通过认可的不到1/3。由此可知协会选酒团队有多么严格。凡未通过考验的酒,全部退回仓库,待以后再做评估。如果威士忌有灵魂的话,这些未通过考验的威士忌,也许正在仓库的角落处暗自哭泣。毕竟能成为苏格兰麦芽威士忌协会所认可的威士忌,是何等光荣的事。经过20多年的严格选酒标准,建立了SMWS在威士忌业界卓越的声誉。协会所挑选的酒不仅有极高的品质保证,也从未让会员失望过。这也是为何协会在全球的会员逐年增加的最主要原因</p><p>威士忌的种类 <br/> <br/>单桶原酒(Single Cask Malt Whisky) <br/>单桶原酒指的是完全在单一酒桶中熟成,没有经过其它木桶原酒调和的单一麦芽威士忌。拥有独一无二的味道与个性,数量非常的稀少珍贵,所以也被称作「厂长推荐酒」(The Manager’s Dram)。协会所销售给会员的麦芽威士忌就是属于单桶原酒。 <br/> <br/>单一麦芽威士忌(Single Malt Whisky) <br/>由同一家蒸馏厂所酿制的麦芽威士忌所调和而成,目前市面上所销售的Single Malt威士忌多属于这一类。 <br/> <br/>纯麦威士忌(Pure Malt Whisky) <br/>来自多个蒸馏厂酿制的麦芽威士忌所调和而成的。  <br/> <br/>调和威士忌(Blended Whisky) <br/>以麦芽及谷类原酒依不同比例调和而成,为世界上威士忌的主流。 <br/> <br/>谷类威士忌(Grain Whisky) <br/>以谷类威士忌为原料酿制而成。 <br/> <br/> <br/>麦芽威士忌的酿造过程 <br/>单一麦芽威士忌是由水、大麦和酵母完美的结合而成。看似简单,却可以酿造出丰富的色泽、芳香和滋味。麦芽威士忌会因为水源、地质、地理位置、气候、大麦和酵母的种类、泥煤的用量、蒸馏机的大小和形状、橡木桶的选择,到酒厂人员的经验和技术,而影响它最终的风味。以下是麦芽威士忌的基本的酿造过程:  <br/>将大麦混入冷水中,并在浸泡槽中开始发芽。当完成制麦后,这些麦芽接着被放入一个被称之为「糖化桶」的大型容器中。储存于大麦中的淀粉则在大麦和热水混合后产生作用后转变为醣。这些有如糖水般的「麦芽汁Wort」接着被导向「发酵槽」内,加入酵母并开始维期约五十个小时的发酵作业。这个作业将醣转化为含有5%~8%酒精浓度的「酒醪Wash」。  <br/>酒醪接着要经过一对铜制蒸馏机(Pot Stills)里蒸馏两次(有时会蒸馏到三次)。发酵后的麦芽汁经加热后可分离酒精和水。酒精因沸腾点较低,遇热后会比水早转变为蒸气;蒸气会随着蒸馏机的颈状管子上升,直到管子遇到冷凝器里清凉的河水,而凝结成液态酒精。这样的过程最少需要两次,第一次的蒸馏是将酒精和水分离,使用的是Wash Still,此时酒精浓度大约为25%,称之为「初酒」;第二次的蒸馏则是从初酒精确的分离纯酒精和不纯的酒精;使用的是较小的蒸馏机Spirit Still,酒精浓度会一举提高致70%以上,称之为「新酒」。新酒又可分成三部分,但只有中间的部分-醇酒精,会保留并熟成于橡木桶中。其它的部分则会再次蒸馏。三年后,橡木桶中的酒精将变成为苏格兰麦芽威士忌。 <br/>产区与特色 <br/> <br/>近年来用于分类麦芽威士忌的产区和名称更为详细。产区的基本类别通常分为高地(Highland)、斯佩赛(Speyside)、坎培城(Campbeltown)、艾雷岛(Islay),和低地(Lowland)。而高地区又可分为北边、南边、东边、西边,和小岛们。  <br/> <br/>&amp;#8231;高地区(Highland) <br/>高地区的地理范围为苏格兰最大的一区。这是苏格兰多山多丘的地带,地形的起伏较为剧烈,气候严峻不稳定。这也许可以解释为什么高地区所产的威士忌,其风味和形象相对的较为的强烈和突出。由于高地区的范围极广,许多威士忌评价师又将高地区细分为以下的五区:  <br/> <br/>北高地 Northern Highlands <br/>几乎所有位于北高地的蒸馏厂都是紧邻于海。如此的地理位置和环境,也造就了这些蒸馏厂所生产的麦芽威士忌有着明显的海风风味。此区的威士忌普遍属于中度酒体,特色是层层旋绕的淡雅风味,而最后的口感是干纯不甜腻的。 <br/>南高地 Southern Highlands <br/>南高地所产的麦芽威士忌普遍属于酒质轻淡,口味也较其他高地区的威士忌还甘甜(除了Speyside以外),但是依然保留了高地区特有的干纯余味。除了这些特色,有时候也能发现到花香和辛香料的香气味。  <br/> <br/>东高地 Eastern Highlands <br/>东高地的地形和气候属于苏格兰地区中较适合种植大麦的地区之一。也因为如此,东高地区曾经有多达76家威士忌蒸馏厂设立于此,但是目前只剩下4家蒸馏厂还在运作。麦芽的香甜味道、些许的烟熏味、太妃糖般的香甜、淡淡的柑橘,和辛香料味都是东高地区的威士忌特色。  <br/>西高地 Western Highlands <br/>西高地区的威士忌酒体普遍轻淡,有着些许的泥煤烟熏味,以及合成树脂的气味。  <br/> <br/>岛屿区 Highland Islands <br/>因每个岛屿皆紧邻于海,四季气候多属潮湿,风雨也较为强劲。而每个小岛也因其地理位置和环境的不同,各个小岛所生产的麦芽威士忌均拥有不同的特色。唯一相同的是,这些岛屿所生产的麦芽威士忌皆有泥煤的烟熏味;但是均没有艾雷岛的泥煤味道强烈。  <br/> <br/> <br/>斯佩赛区(Speyside) <br/>斯佩赛区拥有苏格兰近2/3的威士忌蒸馏厂,并多是集中于斯佩赛区的几条大河附近;目前有49家蒸馏厂持续运作,有3家属于关闭中。此区可以说是苏格兰威士忌的重要制造中心。斯佩赛区的麦芽威士忌一直以来就以丰富和多元化的风味闻名于全世界的威士忌爱好者。此区所生产的威士忌普遍甘甜, 并充满果香和花香味。我们可以大致将其特色分为三大类:(1)酒体偏向轻淡的威士忌,通常带有花果香和些许谷物的特色;(2)中酒体的威士忌则拥有高地区威士忌的淡雅风味,但多些花果的芳香气味;(3)酒体较浑厚的威士忌则带着馥郁的雪莉桶芳香,和些许的巧克力和水果蛋糕般的香气,非常适合作为餐后酒。  <br/> <br/>坎培城(Campbeltown) <br/>由于坎培城拥有丰富的大麦和泥煤,在地理位置上又离政府管制遥远,曾经在当地有多达32家的蒸馏厂;而这个数字还不包括没有合法登记的蒸馏厂。所以坎培城又称为"十九世纪的全球威士忌首都"。虽然坎培城的繁荣光景在1920年时瓦解,目前只有3家蒸馏厂在运作;但是坎培城的威士忌的独特风味在评价家眼中,依然可以是属于独立的一区。当地的麦芽威士忌普遍属于中型酒体,带着些许泥煤烟熏味和淡淡的海风味。 <br/> <br/>艾雷岛(Islay) <br/>艾雷岛有苏格兰西区中最适合种植的土地,和丰富的泥煤用来作为烘干麦芽的燃料。所以艾雷岛所产的麦芽威士忌大多拥有强烈的泥煤烟熏味,造就了艾雷岛威士忌的独特风味和名声。 <br/> <br/>低地(Lowlands) <br/>低地区的麦芽威士忌蒸馏厂一直以来数量就非常稀少;低地区没有高地区的严峻地形和气候,此区所生产的威士忌也普遍没有高地区威士忌的强烈特性;不过却可以感受到柔和的植物芳香,例如青草、谷物和淡淡的花香。低地区的环境反而是吸引了许多大型榖类威士忌的蒸馏厂进驻于此。 <br/></p>
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