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D型豆的烘焙
哥伦比亚·特选级(Supremo)
豆子呈现深绿色,颗粒大,果肉厚;出口的生豆几乎都是新豆,酸味强烈且质硬;含水量多这点又令烘焙者头疼。但若是豆子没有好好烘焙,制作综合咖啡会相当辛苦,因为它是用来稳定综合咖啡口味不可或缺的角色。被称为哥伦比亚清新明亮型咖啡(再加上肯尼亚、坦桑尼亚),属于高价咖啡。
对于烘焙初学者而言,是难以迎风度的对手,必须具有相当熟练的烘焙技术才能应付。若采用中度烘焙,豆子无法充分膨胀,会使得表面覆满黑色细纹;豆子油脂多,因而深度烘焙时会产生烟与各种挥发成分;而浅度烘焙的话,会产生强烈的涩味与酸味,变成重口味咖啡,令人头疼。不过,若是采用中深度烘焙,能够充分感受到其丰富的醇厚度与香气。特选级指的是17号以上筛网的大颗粒豆子。
新几内亚AA
这种酒豆子上市之初,因为味道成分过多而被视为充满野性的咖啡。会产生这样的味道是因为咖啡树仍是新树,或者品种突变的关系。现在这种豆子的味道就像野马被驯服,已经趋于稳定。味道平衡度佳,瑕疵豆少,容易烘焙萃取,唯一的缺点就是味道特色不显著,口味与香气表现平平,不过,没有明显味道特色这点或许就是它的特色吧!最佳烘焙度为中深度烘焙的城市~深城市烘焙。
坦桑尼亚AA
过去称其为“乞力马扎罗”,咖啡庄园位于坦桑尼亚与肯尼亚国境附近的乞力马扎罗山的斜坡上。富含丰富酸味。AA是最高级的标示,与哥伦比亚、肯尼亚同列高级咖啡,酸味、醇厚度、香气皆属优质,采用中深度以上的烘焙度可以引出浓厚的香气。浓度高,适合冰咖啡使用。
危地马拉 · 科本(Coban)
科本为其产地名称。一讲到危地马拉,就会想到酸味咖啡,但是科本的酸味偏弱,烘焙到中度左右即停止。危地马拉咖啡被评为美味,理由之一是不论以何种方式处理它,味道的基调都不会改变。一般的D型咖啡容易受到萃取温度的影响,水温过高,咖啡的成分会溶出过快,水温过低又无法得到咖啡精华,影响甚大。但是危地马拉不会有这种情况,味道不会因为处理方式而有过大的变化。
肯尼亚AA
豆子圆,果肉厚,透热性超乎想象地佳,精制度高,干燥不均的情况几乎没有。味道浓厚甘甜,不易烘焙不均。在欧洲属第一级咖啡。品质稳定性优于坦桑尼亚,具醇厚度,膨胀性亦佳。香气与甘美度皆属上乘。因为咖啡豆果肉厚实,火力过强则恐怕会产生“芯”,最适合深度烘焙耳朵法式~意式烘焙。
巴拿马·博克特(Boquete)
青绿色的生豆。巴拿马SHB属于A型,而博克特因为是水分含量多的生豆,故归类为D型。豆质数软豆,故透热性佳,无须担心烘焙不均。价格较低,但香气与味道皆属上乘,算是物超所值的咖啡。深度烘焙会使味道变得单调,中度烘焙即可。
夏威夷·可那NO.1
夏威夷·可那与蓝山并列,为高级咖啡的代名词。其优异之处在于生长状态佳,精制度高,几乎没有瑕疵豆。烘焙过后的豆子外表相当整齐漂亮,拥有绝佳的醇厚感与酸味。因为油脂较多的关系,使它的口感相当的滑顺,只要一口就能充分感受它的美味,甚至可以超越蓝山。深度烘焙也不会走味,最佳烘焙为中等~城市烘焙。
危地马拉SHB
SHB是在海拔1350米以上的高地收成的硬豆,豆子属于最高级,具有丰富的酸味与香气,也适用于综合咖啡。没有哥伦比亚那样的重苦味,风味与甘美度优于哥伦比亚,排在美味咖啡排行榜的前几位。中的烘焙~中深度烘焙最能发挥它的美味。 |
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