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[调酒] 倒香槟味道最好的姿势与学问

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发表于 2012-2-14 21:46:41 | 显示全部楼层 |阅读模式
一直以来,香槟酒以其独特的魅力打动了无数人的心。那成串上升的气泡,就像袅袅出岫的云,带着倾诉的迫切,却透着一股欲语还休的娇柔。有人倒香槟时,总是倒满一杯泡沫,待泡沫消失后,杯中的香槟所剩无几。

香槟

香槟
有人倒香槟时,总是倒满一杯泡沫,待泡沫消失后,杯中的香槟所剩无几。

香槟的泡沫固然好看,但它更是保存香槟风味的重要元素。其实,为了品尝到香槟的最佳风味,倒酒时应当将杯子尽可能倾斜,将瓶口紧靠杯沿,让香槟缓慢地沿杯壁流向杯底,随着杯子里香槟增多,再徐徐将杯子调正到竖直的位置。
采用这种方法,是为了在倒酒的时候尽量少产生泡沫。

香槟

香槟
为了品尝到香槟的最佳风味,应该采取右边 “斜溜式” 倒法:将杯子尽可能倾斜,将瓶口紧靠杯沿,让香槟缓慢地沿杯壁流向杯底。左边是错误的 “直冲式” 倒法:杯子竖直,让香槟酒柱直冲杯底 。对比可见,采用斜溜式倒法,香槟液体中产生的泡沫较少。

观态
香槟酒是气泡酒的一种,是二氧化碳( CO2 )的过饱和溶液。气泡酒又名 “起泡酒” 或 “汽酒”,因酒中含有一定数量的 CO2 形成气泡而得名。香槟酒的 CO2 是通过酒在香槟瓶的发酵内自然形成的。在密封的条件下, CO2 溶解在水中;温度越低、压强越高,溶解度越大。原本装在瓶子里(高压强条件)的香槟开瓶倒出以后(突然减小压强),就会分离出 CO2 而冒泡。在不密封的条件下, CO2 会慢慢分离而散逸到空气中去。
生成 CO2 气泡的多少以及形成气泡的频率,是优质香槟酒的标志之一。斟满酒的杯子中,一连串的气泡沿着杯壁缓缓升起,优雅细腻,静中有动,动中有静。如果 CO2 跑掉大半,就不能充分欣赏香槟的这一特色了。

香槟

香槟

生成二氧化碳气泡的多少以及形成气泡的频率,是优质香槟酒的标志之一。


闻香
香槟的泡沫不仅是好看,还带有大量的芳香化合物,这些香味对香槟的味道至关重要。
香槟里除了酒精与溶解的 CO2 之外,还含有其他许多的有机化合物,主要由糖和蛋白质构成。这些有机化合物多带有芳香气味,分子具有表面活性;随着 CO2 的分离,它们就开始聚集在气泡表面。这样,香槟中不断升起的气泡,就起到了芳香分子收集器的作用。气泡迸裂的时候,附着其上的芳香物分子会分解成更小的气溶胶分子。香槟泡沫把更多气溶胶带到了酒表面,悬浮在空气中的特殊香气使人食欲大开。可以说,正是它们凸显出了香槟的 “味道”。

香槟

香槟

香槟酒的气泡。香槟酒中的芳香有机物分子充当了表面活性剂,使气泡不会破裂成气溶胶。


识味
为什么香槟中含 CO2 较多,喝起来就会觉得舒服呢?
一个重要原因是 CO2 溶解度与温度有关。当你倒满一杯冰过的香槟酒后,往里面放上一颗葡萄,你就会发现葡萄上爬满了小气泡。这是因为葡萄的初始温度比香槟高,周围香槟酒中的 CO2 在温度高时溶度小,便分离出来附在葡萄之上。就像下面这张图里显示的一样:

不过,左边两幅图中,气泡产生的原理还稍有不同,这个后面会讲到~

香槟

香槟



香槟喝进体内,体内温度比香槟酒高,在从口腔、食道与胃壁的粘膜上也会很快地附着大量的气泡。气泡的热传导效率较低,不会带走体内过多的热量。这样,虽然喝了比体温低很多的香槟,也不会有过份冰凉的感觉。一般情况下,消化道粘膜温度骤然下降后,附近的血管就会收缩、神经活力降低,消化能力和胃口也会相应变得迟钝。而香槟中气泡则能使人既觉得凉爽,又不会过分影响消化能力。
有了以上几点,香槟中含的 CO2 愈多,享用时的感受就愈好。而 CO2 正是往杯中倒香槟带来麻烦的原因。

怎么样倒香槟味道才最好喝?
再来讨论往杯子里倒香槟的问题。我们把前面说的两种倒香槟的方法称为 “直冲式”与 “斜溜式”,如下图所示,(a)是直冲式,(b)是斜溜式。为什么后者产生的泡沫少,而前者产生的泡沫多呢?

香槟

香槟

直冲式倒法(a)与斜溜式倒法(b)。可以发现,斜溜式产生的泡沫少,而直冲式产生的泡沫多。

静止在杯中的香槟,压强各处基本上是均匀的,上层压强略小于杯底,所以也是表面冒泡稍多。但是如果杯里的香槟产生了不均匀流动,则各点上的压强是不同的,从流体力学伯努利定律知道,沿一根流线,速度大的局部压强小。这些速度大的地方便会产生大量的 CO2 气泡。
要让香槟不冒泡地倒满杯子,应当在倒的过程中,尽量减小杯中液体的相对速度,尽可能使注满杯子的过程变为准静态。直冲式之所以不适用,就是因为这种方式使香槟柱有较大的动量,杯中的香槟速度差加大,而且形成大量的小旋涡。
而斜溜式,一方面降低了香槟从瓶口到接触杯子这段落差,使香槟入杯时的动能减小;另一方面杯子倾斜可以将香槟柱对杯子的正冲击变为斜冲击,从而减小香槟接触瞬时的动量改变;再者斜溜过程,增加了香槟溜到杯底的路程,杯壁近处的边界粘性层对香槟的阻力也减小了香槟到达杯底的速度。所以它基本上满足准静态的要求。

举杯
此外,香槟中气泡的形成不仅与压强和温度有关,还和一定的气化核心有关。气泡总是先在微小的固体近处或瓶子内表有毛刺处形成。试往香槟酒杯里放一小撮覆盆子(表面凹凸不平),随着果实下沉,香槟酒就会像开了锅一样冒出大量气泡,如上图所示。
而且,微小气泡一旦形成,气泡自己又可以作为气化核心而加速气泡的形成。所以,香槟冒泡在实际上是如同雪崩一样的非线性过程:气泡愈多便愈容易增加气泡。一旦大量气泡冒出来,便会以迅雷不及掩耳的方式溢出杯子。即使停止倒酒也还会再冒一阵,直至 CO2 跑得差不多了才会停下来。
香槟酒一般用水晶杯,就是因为水晶杯的表面更光滑,可以减少气泡的生成。此外,酒杯的形状也会对香槟中 CO2 的溢出产生影响。 最适合的香槟酒杯是笛型的 ,这种狭长形的设计延伸了气泡上升的距离,杯口向内收敛,缩小了香槟酒与空气接触的表面积,同时让气泡破裂时释放出来的香气不会很快扩散。

香槟

香槟

喝香槟选择合适的酒杯也很重要。酒杯的材质和形状会对香槟产生气泡的多少产生影响。



要想精确地描述香槟冒泡的非线性过程,还不是一件十分容易的事,因为泡沫是一种分形结构,不同尺度的泡沫行为也不同。大家可以看看这幅图,显示了香槟冒泡的过程。

香槟

香槟
(A)高速摄影拍摄下的单个香槟气泡从释放到崩裂成碎片的过程;(B)香槟酒和空气交界处,香槟泡沫弹出数以百计的微小液滴,喷流滴以每秒几米的速度抛射到液面之上几厘米的地方;(C)激光断层扫描观测到的香槟气溶胶分布(亮蓝色部分),也就是芳香化合物的分布。可以看到,残留在杯壁上的气溶胶比空气里的更多,这就是泡沫上带有芳香化合物的证明。

来一张正确倒香槟的示范图,可看好了,到时候要保持姿势哦~

香槟

香槟

香槟

香槟


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发表于 2012-2-14 23:26:03 | 显示全部楼层
知识深奥
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发表于 2012-2-15 18:48:42 | 显示全部楼层
好赞!!!
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发表于 2012-2-17 16:51:29 | 显示全部楼层
经典文章,全看完了,明白了,于是在想我糟蹋的那瓶玛姆红带香槟啊,惭愧,惭愧
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发表于 2012-3-16 14:27:19 | 显示全部楼层
呵呵
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发表于 2012-7-18 12:38:39 | 显示全部楼层
收藏!
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发表于 2012-7-18 13:59:51 | 显示全部楼层
绝学
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发表于 2012-7-26 20:14:17 | 显示全部楼层
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发表于 2012-7-26 21:53:29 | 显示全部楼层
了解了。。。
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发表于 2013-4-7 19:05:04 | 显示全部楼层
很好知识啊  呵呵
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发表于 2013-4-17 14:30:17 | 显示全部楼层
学习……
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发表于 2013-4-17 15:32:09 | 显示全部楼层
好  我也看完了
[发帖际遇]: 嗷----独狼 调酒得了冠军,奖励 9 个 金币. 幸运榜 / 衰神榜
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发表于 2013-6-30 00:28:36 | 显示全部楼层
我想问下 如果香槟出品的话 是像啤酒哪样八分酒水两分泡沫那样吗?还是慢慢倒不要泡沫?
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 楼主| 发表于 2013-6-30 05:36:38 | 显示全部楼层
雾淡风起 发表于 2013-6-30 00:28
我想问下 如果香槟出品的话 是像啤酒哪样八分酒水两分泡沫那样吗?还是慢慢倒不要泡沫?

不要有泡沫
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发表于 2013-7-13 01:11:46 | 显示全部楼层
好吧,和我倒图赫的方法一样
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发表于 2013-8-3 15:30:35 | 显示全部楼层
新手学习
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发表于 2019-5-26 04:26:50 | 显示全部楼层
刚刚家家户户
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