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哈密瓜配制酒配方

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发表于 2007-10-31 22:48:11 | 显示全部楼层 |阅读模式
<p>        哈密瓜是新疆的著名特产,驰名中外.可制成含糖17%、果糖0.012%、可溶性固形物为12%瓜汁,用瓜汁可制成各种低度酒或无酒精饮料.</p><p>        (原料):哈密瓜 、酒精、白糖、柠檬酸、明胶等</p><p>        (工艺流程):原瓜----分选----清洗----削皮----开膛----挖瓤----破碎----分离汁----调整糖度----杀菌----加酵母----前发酵----后发酵----下胶----陈酿----倒酒----配制----贮存----过滤----灌装----杀菌----成品</p><p>        (操作要点):</p><p>         (1)主发酵:哈密瓜汁进行70度15min杀菌,杀菌后加酵母,发酵温度22~26度,发酵5~8d,为防止发酵温度过高,室内经常洒水,保持清洁卫生,温度高,酵母活力受到影响,易受到杂菌的侵入,如醋酸菌、酒花菌、乳酸菌等,会使酒逐渐变酸。为了防止杂菌侵入,应采取每天多搅拌,把浮在上面的瓜肉压进果汁之中。防止杂菌生长,同时,经过搅拌及时排出酒内的二氧化碳,进入新鲜空气增加酵母活力,使发酵旺盛,防止杂菌繁殖。另外主发酵结束时,在汁面上加上部分酒精封面,抑制杂菌的侵入,同时也可以加快酒质的成熟。</p><p>  (2)后发酵:当前发酵的原汁酒倒入后发酵容器时,把酒装满密封,中间留一个小孔,通出玻璃管,一端通入盛有水的容器里,使后发酵酒里产生的二氧化碳通到外面,而又不让外面的空气进到酒中,防止杂菌侵入。</p><p>   当残糖在0.15%以下时,发酵基本结束。如酒液不清,下胶处理。按每100千克用3个鸡蛋和30克盐比例,混合打成花倒入酒中,经过20d基本澄清透明,然后把澄清好的酒进行倒缸、备用。</p><p>  (3)调配:哈密瓜汁经过前、后发酵制成哈密瓜干酒,通过加糖把干酒调配成甜酒。</p><p>  (质量标准)</p><p>  (1)感官指标:</p><p>     色泽:浅黄至禾杆黄色,酒液澄清透明,无浑浊沉淀。</p><p>     香和味:酒香醇厚,瓜香浓郁,具有本品种特有的香和味。 </p>
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发表于 2007-11-1 23:11:00 | 显示全部楼层
自已酿造吗?别开玩笑了
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发表于 2007-11-2 05:40:00 | 显示全部楼层
偶尔开一下玩笑也没关系啊,呵呵,不过制作方法有些还是可以自己简略的
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