哈密瓜配制酒配方

凌云湘子

<p>        哈密瓜是新疆的著名特产,驰名中外.可制成含糖17%、果糖0.012%、可溶性固形物为12%瓜汁,用瓜汁可制成各种低度酒或无酒精饮料.</p><p>        (原料):哈密瓜 、酒精、白糖、柠檬酸、明胶等</p><p>        (工艺流程):原瓜----分选----清洗----削皮----开膛----挖瓤----破碎----分离汁----调整糖度----杀菌----加酵母----前发酵----后发酵----下胶----陈酿----倒酒----配制----贮存----过滤----灌装----杀菌----成品</p><p>        (操作要点):</p><p>         (1)主发酵：哈密瓜汁进行70度15min杀菌，杀菌后加酵母，发酵温度22～26度，发酵5～8d，为防止发酵温度过高，室内经常洒水，保持清洁卫生，温度高，酵母活力受到影响，易受到杂菌的侵入，如醋酸菌、酒花菌、乳酸菌等，会使酒逐渐变酸。为了防止杂菌侵入，应采取每天多搅拌，把浮在上面的瓜肉压进果汁之中。防止杂菌生长，同时，经过搅拌及时排出酒内的二氧化碳，进入新鲜空气增加酵母活力，使发酵旺盛，防止杂菌繁殖。另外主发酵结束时，在汁面上加上部分酒精封面，抑制杂菌的侵入，同时也可以加快酒质的成熟。</p><p>　　（2）后发酵：当前发酵的原汁酒倒入后发酵容器时，把酒装满密封，中间留一个小孔，通出玻璃管，一端通入盛有水的容器里，使后发酵酒里产生的二氧化碳通到外面，而又不让外面的空气进到酒中，防止杂菌侵入。</p><p>　　　当残糖在0.15%以下时，发酵基本结束。如酒液不清，下胶处理。按每100千克用3个鸡蛋和30克盐比例，混合打成花倒入酒中，经过20d基本澄清透明，然后把澄清好的酒进行倒缸、备用。</p><p>　　（3）调配：哈密瓜汁经过前、后发酵制成哈密瓜干酒，通过加糖把干酒调配成甜酒。</p><p>　　（质量标准）</p><p>　　（1）感官指标：</p><p>　　　　　色泽：浅黄至禾杆黄色，酒液澄清透明，无浑浊沉淀。</p><p>　　　　　香和味：酒香醇厚，瓜香浓郁，具有本品种特有的香和味。　</p>

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