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(原创)荔枝酒的制作

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发表于 2007-10-24 01:29:10 | 显示全部楼层 |阅读模式
<p>        荔枝酒系以优质鲜荔枝为原料,经去壳去核、破碎、压榨、发酵、陈酿精制而成的果酒。也有的荔枝酒是以鲜荔枝果汁加入陈酿米酒,并以红曲调色,配制而成的果酒。</p><p>        荔枝属元患子料,常绿乔木,长生期2~7月间。果实心脏形成圆形,果皮具多数鳞斑状突起,鲜红紫红、青绿或青白色。假种皮(俗称“果肉”)新鲜时半鲜明,凝脂状,多汁,味甘美,有芳香,果实营养丰富,可溶性固形物达12.9%~21.0%。</p><p>        原料:新鲜荔枝、白糖、柠檬酸、食用酒精等</p><p>        工艺流程:荔枝——去皮核——果肉破碎——压榨——荔枝汁食用酒精——稀释——高锰酸钾氧化——活性炭处理——混合醇化——澄清——调配——贮存——精滤——成品</p><p>        操作要点:(1)荔枝果肉破碎取汁:荔枝去皮,去核后,用机械破碎的方法将果肉破碎,再用螺旋式压榨机进行压榨取汁。为防止微生物的污染及果汁的氧化变色,可在果肉加入120毫克/千克的偏重亚硫酸钾。</p><p>                          (2)酒精的脱臭处理:将95%的酒精稀至60%,先加入0.01%的高锰酸钾氧化处理8小时后,再加入0.03%的活性炭吸附酒中的苦涩味和异臭味,再将<a href="http://www.drink8.cn"><font color="#000000">酒</font></a>精进行复蒸,截头去尾,取出流酒作为处理酒基。</p><p>                           (3)醇化果汁的制备:将果汁与经处理并稀释至60%的酒精混合,选择不同的混合比(酒精:果汁)、不同的醇化时间、醇化温度。</p><p>                            (4)澄清:醇化结束后的果汁,各种胶体物质如果胶、蛋白质、树脂等已发生凝聚并形成沉淀。此时可用虹吸管对澄清果汁进行虹吸。</p><p>                             (5)调配:用醇化果汁为半成品配制荔枝果露酒成品,影响其品质和风味的主要因素为酒度、糖度和酸度三因素。同时兼顾产品的色、味等进行考虑来确定产品的配方。</p><p>                             (6)贮存、精滤:调配完毕,将酒液充分搅拌均匀后,在常温下贮存3个月左右,再用棉饼精滤即为成品。</p><p>        质量标准:(感官指标)</p><p>                            色泽:浅褐色,透明清亮,有光泽</p><p>                             香和味:具有荔枝果实特有的香气和酒香,诸味谐调,柔和纯正。</p><p>                           (理化指标)</p><p>                              酒度(20度,%)       16                   甲醇(克/100毫升)≤0.0021</p><p>                              杂醇油(克/100毫升)≤0.0018         总酸(以柠檬酸汁,克/100毫升)0.6</p>
[此贴子已经被沉默的羔羊于2007-10-23 17:37:21编辑过]
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发表于 2007-10-24 08:09:00 | 显示全部楼层
<p>(2)酒精的脱臭处理:将95%的酒精稀至60%,先加入0.01%的高锰酸钾氧化处理8小时后,再加入0.03%的活性炭吸附酒中的苦涩味和异臭味,再将<a href=\"http://www.drink8.cn/\" target=\"_blank\"><font color=\"#000000\">酒</font></a>精进行复蒸,截头去尾,取出流酒作为处理酒基。</p><p>很复杂</p>
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发表于 2007-10-24 08:28:00 | 显示全部楼层
是啊,有点复杂,不过我们自己可以简化点的
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