（原创）荔枝酒的制作

凌云湘子

<p>        荔枝酒系以优质鲜荔枝为原料，经去壳去核、破碎、压榨、发酵、陈酿精制而成的果酒。也有的荔枝酒是以鲜荔枝果汁加入陈酿米酒，并以红曲调色，配制而成的果酒。</p><p>        荔枝属元患子料，常绿乔木，长生期2～7月间。果实心脏形成圆形，果皮具多数鳞斑状突起，鲜红紫红、青绿或青白色。假种皮（俗称“果肉”）新鲜时半鲜明，凝脂状，多汁，味甘美，有芳香，果实营养丰富，可溶性固形物达12.9%～21.0%。</p><p>        原料：新鲜荔枝、白糖、柠檬酸、食用酒精等</p><p>        工艺流程：荔枝——去皮核——果肉破碎——压榨——荔枝汁食用酒精——稀释——高锰酸钾氧化——活性炭处理——混合醇化——澄清——调配——贮存——精滤——成品</p><p>        操作要点：（1）荔枝果肉破碎取汁：荔枝去皮，去核后，用机械破碎的方法将果肉破碎，再用螺旋式压榨机进行压榨取汁。为防止微生物的污染及果汁的氧化变色，可在果肉加入120毫克/千克的偏重亚硫酸钾。</p><p>                          （2）酒精的脱臭处理：将95%的酒精稀至60%，先加入0.01%的高锰酸钾氧化处理8小时后，再加入0.03%的活性炭吸附酒中的苦涩味和异臭味，再将<a href="http://www.drink8.cn"><font color="#000000">酒</font></a>精进行复蒸，截头去尾，取出流酒作为处理酒基。</p><p>                           （3）醇化果汁的制备：将果汁与经处理并稀释至60%的酒精混合，选择不同的混合比（酒精：果汁）、不同的醇化时间、醇化温度。</p><p>                            （4）澄清：醇化结束后的果汁，各种胶体物质如果胶、蛋白质、树脂等已发生凝聚并形成沉淀。此时可用虹吸管对澄清果汁进行虹吸。</p><p>                             （5）调配：用醇化果汁为半成品配制荔枝果露酒成品，影响其品质和风味的主要因素为酒度、糖度和酸度三因素。同时兼顾产品的色、味等进行考虑来确定产品的配方。</p><p>                             （6）贮存、精滤：调配完毕，将酒液充分搅拌均匀后，在常温下贮存3个月左右，再用棉饼精滤即为成品。</p><p>        质量标准：（感官指标）</p><p>                            色泽：浅褐色，透明清亮，有光泽</p><p>                             香和味：具有荔枝果实特有的香气和酒香，诸味谐调，柔和纯正。</p><p>                           （理化指标）</p><p>                              酒度（20度，%）       16                   甲醇（克/100毫升）≤0.0021</p><p>                              杂醇油（克/100毫升）≤0.0018         总酸（以柠檬酸汁，克/100毫升）0.6</p>

[此贴子已经被沉默的羔羊于2007-10-23 17:37:21编辑过]

大长筋

<p>（2）酒精的脱臭处理：将95%的酒精稀至60%，先加入0.01%的高锰酸钾氧化处理8小时后，再加入0.03%的活性炭吸附酒中的苦涩味和异臭味，再将<a href=\"http://www.drink8.cn/\" target=\"_blank\"><font color=\"#000000\">酒</font></a>精进行复蒸，截头去尾，取出流酒作为处理酒基。</p><p>很复杂</p>

沉默的羔羊

是啊，有点复杂，不过我们自己可以简化点的