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[分享] 鸡尾酒入门之DIY属于自己的糖浆

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发表于 2019-4-5 13:36:50 | 显示全部楼层 |阅读模式
  调制鸡尾酒常常会用到糖浆。糖浆不仅是甜味的重要来源,还能通过各种添加物带来独特的风味和质感,让鸡尾酒的口感更加饱满,味道更加多元。

市面上有各种口味的现成糖浆,用起来比较方便。但是在家调酒,用量和使用频次较低,一瓶糖浆用不了多少就放在墙角落灰,还是自制更好,不仅能减少浪费,更重要的是可以调配出特有的风味,享受DIY的乐趣。

糖浆

糖浆

一、单糖浆 | Simple Syrup

单糖浆是最常用、最简单的甜味剂,我们就从这里开始。


原料

白砂糖100g,纯净水100ml

白砂糖最好买大包,毕竟一次就用掉上百克。



做法:

将水烧热至冒出细小气泡,转小火,加入白砂糖,不停搅拌至完全溶解,冷却后放冰箱冷藏。

TIPS

     糖与水的用量可以根据需求调整,保持1:1比例即可。最简单的方法是一杯水一杯糖。但白砂糖中有孔隙,以体积计量并不准确,讲究的还是以重量为标准。

    单糖浆可以衍生为超饱和糖浆(Rich Simple Syrup),只需将糖与水的比例提高到2:1,做法与单糖浆完全相同。超饱和糖浆的质地更加厚实,可以让酒体更加饱满顺滑。



在单糖浆的基础上,可以增添各种风味元素,比如迷迭香、百香果、薄荷、柠檬、蜂蜜、……

二、杏仁糖浆 | Orgeat

不是止咳糖浆。原料也不是杏仁,而是扁桃仁(Almond)——也就是之前被误称为“美国大杏仁”的巴旦木。

杏仁糖浆在调制迈泰的重要元素,虽然在家调酒可以用单糖浆来简化流程,但那一抹杏仁香味却是无可替代的。



原料

生扁桃仁 100g ,白砂糖400g ,纯净水 500ml


做法

step1. 生扁桃仁浸泡20分钟后剥皮,放入料理机打碎。

step2. 锅中放入扁桃仁碎、100g白砂糖和500ml纯净水煮沸,用砂布或滤纸将渣滓滤掉。

step3. 将剩余的白砂糖和液体放入锅中,小火加热使糖溶解,冷却后放冰箱冷藏。



TIPS

做好的糖浆放置两天后会产生沉淀,用前需摇晃。

杏仁味和橙子味很搭,如今的杏仁糖浆中通常会加入橙花水(放凉后再加,防止味道蒸发)。在家做则从简。

剩余的渣滓可以加少许纯净水和白糖,放入料理机打成杏仁露,冷藏后更好喝。

三、姜汁糖浆 | Ginger Syrup

调制莫斯科骡子时,如果没有姜汁啤酒,可以用姜汁糖浆+苏打水来代替。



原料

仔姜450g,白砂糖400g,矿泉水500ml,柠檬1只


做法

step1. 300g仔姜洗净切碎,锅中放入姜末、200g白砂糖和500ml纯净水煮沸后关火。

step2. 过滤掉姜末,液体中加入200g白糖,小火加热搅拌至白糖完全溶解,然后放凉。

step3. 150g仔姜擦丝后挤汁(约可挤出100ml姜汁),每100g姜糖水里加入30ml生姜汁和15ml柠檬汁,搅拌均匀后装瓶密封。


TIPS

仔姜汁水充足,味道也不那么辛辣。如果不是仔姜的季节,可以用老姜代替,只是无法挤出姜汁,只能全部切碎熬煮。

每100g苏打水兑15ml姜汁糖浆即可代替姜汁啤酒,但是气泡会有损失。

四、树胶糖浆 | Gum Syrup

阿拉伯树胶糖浆是gum arabic(阿拉伯树胶)和simple syrup(单糖浆)的混合体。相对于单糖浆和超饱和糖浆,阿拉伯树胶糖浆可以保存更久,并让酒体的口感更紧致厚实。


靠谱的阿拉伯树胶很难买,我用了桃胶来代替。

原料

桃胶1小把,白砂糖200g,纯净水300ml

做法

step1. 抓1小把桃胶,洗净后浸泡一夜,然后捣碎。

在家调酒 篇六:DIY糖浆—从单糖浆开始,打开新世界的大门

step2. 锅中倒入200ml纯净水烧开,放入桃胶,小火慢炖至粘稠状态,然后滤出(大约可滤出100ml液体)。

step3. 取100ml纯净水和200g白砂糖煮出超饱和糖浆,然后倒入100ml熬好的桃胶液体,小火煮5分钟,边煮边搅拌,直至完全融合,关火放凉。


TIPS

放凉的过程中,表面或许会生成一层结晶,用勺子撇去即可。

剩余的桃胶可以炖汤,一点都不浪费。

五、红石榴糖浆 | Grenadine


最常用的糖浆之一,不仅增加甜味,还可以着色。龙舌兰日出的艳丽全靠它。


原料

石榴1只,白砂糖200g,柠檬1瓣

我用的是又大又红、汁水丰富的突尼斯软籽石榴。


做法

step1. 新鲜石榴剥开取籽,装入密封袋中用擀面杖或手掌挤压出汁。1颗500g左右的石榴大约可挤出200ml石榴汁。

剥石榴时,可先在顶部划一圈去掉“上盖”,然后将表皮分切,掰开后就是完整的一瓣一瓣,方便剥籽。

step2.将石榴汁和白砂糖以1:1的比例放入锅中,煮至锅底冒出细密的气泡,随后转小火继续煮3分钟关火。注意持续搅拌,不要煮到沸腾,也不要煮得过于黏稠。

step3.放凉后挤一瓣柠檬汁,搅拌均匀。柠檬汁不仅可以延长保存时间,更重要的是能够提味,有画龙点睛的效果。


做好的红石榴糖浆有石榴的清甜和柠檬的微酸,不仅可以调酒,平时喝苏打水放上一勺也超赞。


自制糖浆的世界充满未知和惊喜。

烹饪和调酒的乐趣叠加在一起,让人欲罢不能。

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