寻找世上最美妙的咖啡

沉默的羔羊

<p>杜恩·索伦森（Duane Sorenson）打算乘坐飞机穿越阿拉伯的天空，前往也门，目的是为了寻求思想开明、愿意与之合作的咖啡种植者。索伦森是俄勒冈州波特兰斯丹普城<strong>咖啡</strong>烘焙公司（Stumptown Coffee Roasters）的所有人，他准备付给农场主们大价钱，以种植出更加优质的咖啡豆。</p><p>　　但是，他的护照出了点儿问题，结果滞留在华盛顿。尽管难免失望，但他并未就此止步。他登上了去危地马拉城的飞机。在那里，他见到了Finca El Injerto咖啡园在西薇薇特南果(Huehuetenango)分部的老总，那可是中美洲最知名的<strong>咖啡</strong>庄园之一。索伦森和他共进晚餐，享用了玉米饼、豆类和罗非鱼。</p><p>　　其实，这顿饭吃不吃皆可。毕竟对于Finca El Injerto来说，像索伦森这样的客户算得上一桩大买卖，求之不得。实际上他不知道，像索伦森这样的美国咖啡生产商，为了一杯真正绝品的咖啡，哪怕走遍天涯海角，克服再大的困难，花再多的钱，也心甘情愿。对于索伦森的员工和其他咖啡生产商来说，这样花大价钱到异国他乡寻求优质咖啡豆是必需的，尽管未必会迅速取得回报，但他们都抱有一个更远大的目标：重振咖啡业。</p><p>　　“在寻找优质独特的咖啡豆方面，这些人的确拥有令人难以置信的能力。”咖啡点评网站coffeegeek.com的高级编辑马克·普林斯说。而咖啡杂志《烘焙》（Roast）的出版商科尼·布拉姆哈德则认为：“他们是当之无愧的领头人。一些小烘焙商难以望其项背，把他们当成了咖啡业界之神来尊崇。”</p><p>　　“直接贸易”是目前咖啡业的流行说法，许多咖啡公司都依此而行。简单说来，也就是烘焙商直接从农场或合作的种植户手中购买咖啡豆，而不是通过代理商。“直接贸易”的兴起与吉尔夫·沃茨有很大关系。他是Intelligentsia咖啡采购公司的负责人。和他一比，连索伦森都失色不少。沃茨曾经和另一个咖啡烘焙商一起飞往非洲的布隆迪，想要复兴那个国家伟大的咖啡传统。</p><p>　　“直接贸易”，也意味着采购商和种植户之间的联系更加密切。这是一种新模式，因为以往总是通过代理人，统一从种植户手中购买咖啡，以便获取最低价。</p><p>　　这就意味着，至少在咖啡界内的许多公司，一些说法，例如“公平贸易”、“保护鸟类”或“有机种植”确实逐渐得到了体现。这些说法都与咖啡的种植方式有关，顾客们也愿意为这些咖啡豆多付一些价钱。然而，这些方式虽然能保证可持续发展，却不能保证咖啡的风味和质量。如此一来，实行“直接贸易”的咖啡公司似乎更看重于生态的保护，而不是咖啡的味道。</p><p>　　为了改善这种状况，这些咖啡烘焙商每年要花几个月，亲自前往种植咖啡的农场，寻求最好的咖啡豆，以合理的价钱采购，小心翼翼地烘焙。他们的愿望很简单：销售最好的咖啡。</p><p>　　“这是对咖啡风味的探索，不折不扣。”乔治·豪威尔这样解释他的使命，他是马萨诸塞州乔治豪威尔咖啡（George Howell Coffee）的负责人。从他1974年创办了该公司以来，经历过业界的跌宕起伏。“我们在寻找从未曾尝过的咖啡风味，从真正的咖啡中获取不同的水果和植物的味道。这些风味往往在把咖啡豆制成成品咖啡的过程中丧失了。”</p><p>　　某些咖啡公司，如Peet's和星巴克，往往走出商品系统，去寻求真正的顶级咖啡。从许多方面来说，“直接贸易”的咖啡烘焙商正是建立在这些咖啡公司的基础之上。但是，布拉姆哈德说，那些咖啡公司太大了（星巴克2006年购买了3亿多磅的咖啡豆，大概1.36亿公斤），不可能像“直接贸易”的烘焙商那样，搜索每一个麻袋中的每一粒咖啡豆。</p><p>　　有时，他们的探索确实有意想不到的发现。“反文化咖啡”（Counter Culture Coffee）的合伙人彼得·吉连诺兴奋地说起自己曾被中美洲一个农场种植的geisha无意中绊倒，而他发现这种品种的咖啡树结出的咖啡豆品质上乘。今年，一家巴拿马咖啡生产商垄断了geisha咖啡豆的生产，该品种在每一次的咖啡拍卖会上都拍出了最高价。</p><p>　　通常，世界各地的咖啡烘焙商都会通过风味竞赛会结识种植户。其中最有名的是一年一度的Cup of Excellence竞赛会。目前由一个美国的非营利性组织安排，包括了8个咖啡种植国，是咖啡界的盛事，被称为“咖啡奥运会”。这类竞赛会持续数十天，而后组织者向全世界的出价人拍卖咖啡豆，竞争往往异常激烈。</p><p>　　索伦森最近花了十多万美元采购了一批咖啡豆，这些咖啡豆在今年尼加拉瓜的Cup of Excellence竞赛上大放异彩，夺得冠军。这批咖啡豆产自尼加拉瓜的一个农场，一磅价值高达47.06美元的天价，比2006年的咖啡豆冠军高出了40美元。不过对于索伦森来说，其不同寻常的“芒果、桃子、香瓜和茉莉”风味，的确是他所尝过的最美妙的咖啡，物有所值。</p><p>　　“反文化咖啡”则从毛里塔尼亚一家位于圣安纳火山斜坡上的种植园购买咖啡豆，使其赢得了2003年Cup of Excellence竞赛会的冠军。合作的几年中，吉连诺定期来到当地农场，在不同的条件下取样。吉连诺要求种植户“在咖啡浆果一半艳红一半浅红的时候”采摘，如此一来，制成咖啡后，才能回味无穷。</p><p>　　不断创新求变的最有效方式就是和种植户们一起品尝咖啡。</p><p>　　沃茨说，杯测（咖啡专业术语，指品尝咖啡，以评定其质量）能够帮助种植户理解采购商的需求。“要提高质量，就必须给予真正的经济好处，”他说，“必须要客观，得让种植户认识到他们对于农场的每一分投资都是对自己的投资，而不只是我们这些咖啡疯子对他们的要求。”</p><p>　　Related相关</p><p>　　咖啡与健康</p><p>　　今天，不仅咖啡产业的全球化市场正在发生变化，而且咖啡文化中所包含的健康观念也因此得到了更广泛的传播。</p><p>　　很早以来，人们就知道咖啡可以提神，喝咖啡也因此作为一种生活方式而风靡全球。最近，美国科学家发现，除可提神外，咖啡含有高成分的多酚化合物（Polyphenols），这些多酚化合物有时候也称为黄酮类化合物（flavonids），这一类化合物是強力的抗氧化剂，它能抗击氧化与血液的凝结，从而对心血管有保护作用，因此科学家建议，一日两杯咖啡可预防胆结石。</p><p>　　另有报道称，美国研究人员对一组超过80岁的老年妇女进行了精神年龄测试，结果发现，从小喝咖啡的妇女到老时头脑会较聪明。</p><p>　　测试采用回答问题的方式进行，所问的问题即使对较年轻的妇女来说也不容易。例如，有一条题目要求受试者倒拼英文world一词，另一条则要求在一分钟内说出尽可能多的动物名称来。研究人员发现，在12次测试中，从小到老都常喝咖啡的80岁以上女性有11次表现都比不喝咖啡的同龄姐妹明显出色。</p><p>　　参加试验的这些老年妇女当中有人一月只喝一杯咖啡，有人每天喝五杯。通常人到了60岁以后就会出现记忆衰退和精神障碍，但在长期喝咖啡的女性身上这些情况明显较轻。科学家认为，咖啡因不仅能改善记忆，还能修复记忆。 </p><p>　　但很多中国人很喜欢把牛奶和咖啡掺在一起长期饮用，而科学家认为，长期这样则会对肝造成损害，因为这种混合会产生一种不太稳定且难以消化的乳状液。<br/></p>