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寻找世上最美妙的咖啡

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发表于 2007-10-10 18:21:26 | 显示全部楼层 |阅读模式
<p>杜恩·索伦森(Duane Sorenson)打算乘坐飞机穿越阿拉伯的天空,前往也门,目的是为了寻求思想开明、愿意与之合作的咖啡种植者。索伦森是俄勒冈州波特兰斯丹普城<strong>咖啡</strong>烘焙公司(Stumptown Coffee Roasters)的所有人,他准备付给农场主们大价钱,以种植出更加优质的咖啡豆。</p><p>  但是,他的护照出了点儿问题,结果滞留在华盛顿。尽管难免失望,但他并未就此止步。他登上了去危地马拉城的飞机。在那里,他见到了Finca El Injerto咖啡园在西薇薇特南果(Huehuetenango)分部的老总,那可是中美洲最知名的<strong>咖啡</strong>庄园之一。索伦森和他共进晚餐,享用了玉米饼、豆类和罗非鱼。</p><p>  其实,这顿饭吃不吃皆可。毕竟对于Finca El Injerto来说,像索伦森这样的客户算得上一桩大买卖,求之不得。实际上他不知道,像索伦森这样的美国咖啡生产商,为了一杯真正绝品的咖啡,哪怕走遍天涯海角,克服再大的困难,花再多的钱,也心甘情愿。对于索伦森的员工和其他咖啡生产商来说,这样花大价钱到异国他乡寻求优质咖啡豆是必需的,尽管未必会迅速取得回报,但他们都抱有一个更远大的目标:重振咖啡业。</p><p>  “在寻找优质独特的咖啡豆方面,这些人的确拥有令人难以置信的能力。”咖啡点评网站coffeegeek.com的高级编辑马克·普林斯说。而咖啡杂志《烘焙》(Roast)的出版商科尼·布拉姆哈德则认为:“他们是当之无愧的领头人。一些小烘焙商难以望其项背,把他们当成了咖啡业界之神来尊崇。”</p><p>  “直接贸易”是目前咖啡业的流行说法,许多咖啡公司都依此而行。简单说来,也就是烘焙商直接从农场或合作的种植户手中购买咖啡豆,而不是通过代理商。“直接贸易”的兴起与吉尔夫·沃茨有很大关系。他是Intelligentsia咖啡采购公司的负责人。和他一比,连索伦森都失色不少。沃茨曾经和另一个咖啡烘焙商一起飞往非洲的布隆迪,想要复兴那个国家伟大的咖啡传统。</p><p>  “直接贸易”,也意味着采购商和种植户之间的联系更加密切。这是一种新模式,因为以往总是通过代理人,统一从种植户手中购买咖啡,以便获取最低价。</p><p>  这就意味着,至少在咖啡界内的许多公司,一些说法,例如“公平贸易”、“保护鸟类”或“有机种植”确实逐渐得到了体现。这些说法都与咖啡的种植方式有关,顾客们也愿意为这些咖啡豆多付一些价钱。然而,这些方式虽然能保证可持续发展,却不能保证咖啡的风味和质量。如此一来,实行“直接贸易”的咖啡公司似乎更看重于生态的保护,而不是咖啡的味道。</p><p>  为了改善这种状况,这些咖啡烘焙商每年要花几个月,亲自前往种植咖啡的农场,寻求最好的咖啡豆,以合理的价钱采购,小心翼翼地烘焙。他们的愿望很简单:销售最好的咖啡。</p><p>  “这是对咖啡风味的探索,不折不扣。”乔治·豪威尔这样解释他的使命,他是马萨诸塞州乔治豪威尔咖啡(George Howell Coffee)的负责人。从他1974年创办了该公司以来,经历过业界的跌宕起伏。“我们在寻找从未曾尝过的咖啡风味,从真正的咖啡中获取不同的水果和植物的味道。这些风味往往在把咖啡豆制成成品咖啡的过程中丧失了。”</p><p>  某些咖啡公司,如Peet's和星巴克,往往走出商品系统,去寻求真正的顶级咖啡。从许多方面来说,“直接贸易”的咖啡烘焙商正是建立在这些咖啡公司的基础之上。但是,布拉姆哈德说,那些咖啡公司太大了(星巴克2006年购买了3亿多磅的咖啡豆,大概1.36亿公斤),不可能像“直接贸易”的烘焙商那样,搜索每一个麻袋中的每一粒咖啡豆。</p><p>  有时,他们的探索确实有意想不到的发现。“反文化咖啡”(Counter Culture Coffee)的合伙人彼得·吉连诺兴奋地说起自己曾被中美洲一个农场种植的geisha无意中绊倒,而他发现这种品种的咖啡树结出的咖啡豆品质上乘。今年,一家巴拿马咖啡生产商垄断了geisha咖啡豆的生产,该品种在每一次的咖啡拍卖会上都拍出了最高价。</p><p>  通常,世界各地的咖啡烘焙商都会通过风味竞赛会结识种植户。其中最有名的是一年一度的Cup of Excellence竞赛会。目前由一个美国的非营利性组织安排,包括了8个咖啡种植国,是咖啡界的盛事,被称为“咖啡奥运会”。这类竞赛会持续数十天,而后组织者向全世界的出价人拍卖咖啡豆,竞争往往异常激烈。</p><p>  索伦森最近花了十多万美元采购了一批咖啡豆,这些咖啡豆在今年尼加拉瓜的Cup of Excellence竞赛上大放异彩,夺得冠军。这批咖啡豆产自尼加拉瓜的一个农场,一磅价值高达47.06美元的天价,比2006年的咖啡豆冠军高出了40美元。不过对于索伦森来说,其不同寻常的“芒果、桃子、香瓜和茉莉”风味,的确是他所尝过的最美妙的咖啡,物有所值。</p><p>  “反文化咖啡”则从毛里塔尼亚一家位于圣安纳火山斜坡上的种植园购买咖啡豆,使其赢得了2003年Cup of Excellence竞赛会的冠军。合作的几年中,吉连诺定期来到当地农场,在不同的条件下取样。吉连诺要求种植户“在咖啡浆果一半艳红一半浅红的时候”采摘,如此一来,制成咖啡后,才能回味无穷。</p><p>  不断创新求变的最有效方式就是和种植户们一起品尝咖啡。</p><p>  沃茨说,杯测(咖啡专业术语,指品尝咖啡,以评定其质量)能够帮助种植户理解采购商的需求。“要提高质量,就必须给予真正的经济好处,”他说,“必须要客观,得让种植户认识到他们对于农场的每一分投资都是对自己的投资,而不只是我们这些咖啡疯子对他们的要求。”</p><p>  Related相关</p><p>  咖啡与健康</p><p>  今天,不仅咖啡产业的全球化市场正在发生变化,而且咖啡文化中所包含的健康观念也因此得到了更广泛的传播。</p><p>  很早以来,人们就知道咖啡可以提神,喝咖啡也因此作为一种生活方式而风靡全球。最近,美国科学家发现,除可提神外,咖啡含有高成分的多酚化合物(Polyphenols),这些多酚化合物有时候也称为黄酮类化合物(flavonids),这一类化合物是強力的抗氧化剂,它能抗击氧化与血液的凝结,从而对心血管有保护作用,因此科学家建议,一日两杯咖啡可预防胆结石。</p><p>  另有报道称,美国研究人员对一组超过80岁的老年妇女进行了精神年龄测试,结果发现,从小喝咖啡的妇女到老时头脑会较聪明。</p><p>  测试采用回答问题的方式进行,所问的问题即使对较年轻的妇女来说也不容易。例如,有一条题目要求受试者倒拼英文world一词,另一条则要求在一分钟内说出尽可能多的动物名称来。研究人员发现,在12次测试中,从小到老都常喝咖啡的80岁以上女性有11次表现都比不喝咖啡的同龄姐妹明显出色。</p><p>  参加试验的这些老年妇女当中有人一月只喝一杯咖啡,有人每天喝五杯。通常人到了60岁以后就会出现记忆衰退和精神障碍,但在长期喝咖啡的女性身上这些情况明显较轻。科学家认为,咖啡因不仅能改善记忆,还能修复记忆。 </p><p>  但很多中国人很喜欢把牛奶和咖啡掺在一起长期饮用,而科学家认为,长期这样则会对肝造成损害,因为这种混合会产生一种不太稳定且难以消化的乳状液。<br/></p>
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