红葡萄酒的酿造流程

冰刀王子

红葡萄酒的酿造流程与白葡萄酒的酿造流程大同小异：（分选）—去梗除叶—破碎—（浸泡）—酒精发酵—榨汁—乳酸发酵—澄清过滤—桶中培养—（混合）—装瓶

  ⑴，破碎

  在红葡萄酒的酿制过程汇总，破碎是一个必要的环节。这是红葡萄酒获得颜色、单宁和风味的最重要途径。

  ⑵，酒精发酵

  酿制红葡萄酒时，在破碎后将自然流出的葡萄汁，连皮带籽，甚至有时还带一部分梗，一起进入发酵过程。这种混合了葡萄汁、葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗的混合体液被称为葡萄浆（Must）。这点与酿制白葡萄酒不同，在酿制白葡萄酒时，对葡萄果实完成榨汁，并除渣后再对葡萄汁进行发酵。也就是说，白葡萄酒是由葡萄汁发酵获得的，红葡萄酒是由葡萄浆发酵形成的。红葡萄酒之所以采取这种原料发酵形式，主要是因为这样可以从葡萄皮中获取更多的色素、单宁和风味物质，使葡萄酒更具特色。红葡萄酒的发酵温度一般比白葡萄酒的高，为20~28℃。由于发酵温度高，红葡萄酒的发酵时间比白葡萄酒的短。

  ⑶，榨汁

  红葡萄酒是在完成发酵后在进行榨汁处理的。榨汁可以分为两个阶段，第一个阶段是稍用力使已发酵葡萄基酒流出；第二个阶段是用较大的力硬榨出葡萄基酒，同样，这两个阶段的红葡萄基酒可分开处理，也可混在一起处理，关键在于所要酿制的红葡萄酒的品质。

  ⑷，乳酸发酵

  多数红葡萄酒在完成酒精发酵后都须进行乳酸发酵，这点也与白葡萄不同。

  另外，玫瑰红葡萄酒的颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，但玫瑰红葡萄酒并不是混合红葡萄酒和白葡萄酒而制成的，而是将红葡萄果实破碎后与葡萄皮略作接触，使葡萄汁染上一点红色，随后按白葡萄酒的酿制工艺进行酿制。因此，玫瑰红葡萄酒通常带有白葡萄酒的风味。

（5）澄清过滤。过滤掉发酵后自然死亡的酵母，使酒变得清澈。

（6），桶中培养。发酵后的酒可在桶中培养一段时间，来稳定酒质，但有些葡萄酒也可直接装瓶。

（7），酒质相对稳定后就可以装瓶了。装瓶前有时还会对来自不同培养桶中的葡萄酒进行混合。装瓶后的酒要在酒厂的酒窖中保存一段时间，在出酒窖前才贴上酒标投放市场。