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红葡萄酒的酿造流程

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发表于 2018-12-28 17:31:45 | 显示全部楼层 |阅读模式
葡萄酒的酿造流程与白葡萄酒的酿造流程大同小异:(分选)—去梗除叶—破碎—(浸泡)—酒精发酵—榨汁—乳酸发酵—澄清过滤—桶中培养—(混合)—装瓶
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  ⑴,破碎
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  在红葡萄酒的酿制过程汇总,破碎是一个必要的环节。这是红葡萄酒获得颜色、单宁和风味的最重要途径。
  ⑵,酒精发酵
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  酿制红葡萄酒时,在破碎后将自然流出的葡萄汁,连皮带籽,甚至有时还带一部分梗,一起进入发酵过程。这种混合了葡萄汁、葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗的混合体液被称为葡萄浆(Must)。这点与酿制白葡萄酒不同,在酿制白葡萄酒时,对葡萄果实完成榨汁,并除渣后再对葡萄汁进行发酵。也就是说,白葡萄酒是由葡萄汁发酵获得的,红葡萄酒是由葡萄浆发酵形成的。红葡萄酒之所以采取这种原料发酵形式,主要是因为这样可以从葡萄皮中获取更多的色素、单宁和风味物质,使葡萄酒更具特色。红葡萄酒的发酵温度一般比白葡萄酒的高,为20~28℃。由于发酵温度高,红葡萄酒的发酵时间比白葡萄酒的短。
  ⑶,榨汁
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  红葡萄酒是在完成发酵后在进行榨汁处理的。榨汁可以分为两个阶段,第一个阶段是稍用力使已发酵葡萄基酒流出;第二个阶段是用较大的力硬榨出葡萄基酒,同样,这两个阶段的红葡萄基酒可分开处理,也可混在一起处理,关键在于所要酿制的红葡萄酒的品质。
  ⑷,乳酸发酵
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  多数红葡萄酒在完成酒精发酵后都须进行乳酸发酵,这点也与白葡萄不同。
  另外,玫瑰红葡萄酒的颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间,但玫瑰红葡萄酒并不是混合红葡萄酒和白葡萄酒而制成的,而是将红葡萄果实破碎后与葡萄皮略作接触,使葡萄汁染上一点红色,随后按白葡萄酒的酿制工艺进行酿制。因此,玫瑰红葡萄酒通常带有白葡萄酒的风味。
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(5)澄清过滤。过滤掉发酵后自然死亡的酵母,使酒变得清澈。
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(6),桶中培养。发酵后的酒可在桶中培养一段时间,来稳定酒质,但有些葡萄酒也可直接装瓶。
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(7),酒质相对稳定后就可以装瓶了。装瓶前有时还会对来自不同培养桶中的葡萄酒进行混合。装瓶后的酒要在酒厂的酒窖中保存一段时间,在出酒窖前才贴上酒标投放市场。

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