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[分享] 烘焙所造成的变化

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发表于 2018-11-22 18:46:48 | 显示全部楼层 |阅读模式
   银皮.jpg mmexport1529769798622.jpg
⑴,失重,咖啡豆烘焙之后,水分蒸发殆尽,含水率从12%左右降低至1%,而且,银皮脱落,部分物质在高温下挥发,所以,咖啡豆会失重12%~15%左右,甚至高达21%。烘焙度越高,失重就越多。
爆裂.png 1167621737_28189.jpg
  ⑵,体积膨胀,咖啡豆烘焙之后,二氧化碳等气体大量溢出,导致其体积有25%~60%的膨胀,就像爆米花一般。
QQ图片20181117123510.png QQ图片20181117115109.jpg proxy.jpg
  ⑶,细胞孔放大,咖啡生豆的细胞壁坚硬,细胞孔闭锁,所以不容易变质。但是在烘焙之后,细胞壁变得很脆弱,用手指便可以轻易压破,用磨豆机则可以将它磨成粉状。并且,细胞孔放大,很容易流失内部的物质。
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  ⑷,形成二氧化碳,高温分解作用使得咖啡豆内部的碳水化合物发生分解,并结合其他物质形成大量的二氧化碳,驻留在咖啡豆的内部。
QQ图片20181117124529.jpg QQ图片20161102225433.png
  ⑸,改变组织与结构,咖啡烘焙会改变咖啡内部的组织。在高温裂解作用之下,这些物质发生重组,转变为焦糖、二氧化碳与一些可挥发性的物质。其中,焦糖占烘焙豆质量的25%,形成咖啡的甘味;而脂质是醇味与稠感的来源。(事实上,约占咖啡熟豆总质量30%的物质都是在烘焙的时候产生的)

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