使用咖啡机制作奶泡

冰刀王子

牛奶发泡的基本原理，就是利用蒸汽去冲打牛奶，使液态状的牛奶打入空气，利用乳蛋白的表面张力作用，形成许多细小的泡沫，让液态状的牛奶体积膨胀，成为泡沫状的奶泡。在发泡的过程中，乳糖因为温度升高，溶解于牛奶，并利用发泡的作用使乳糖封在奶泡之中，而乳脂肪的功用就是让这些细小的泡沫形成安定的状态，使这些奶泡在饮用的时候，细小的泡沫会在口中破裂，让味道跟芳香物质有较好的散发放大作用，让牛奶产生香甜浓稠的味道跟口感。而且在与咖啡融合的时候，分子之间的粘结力会比较强，使咖啡与牛奶充分的结合，让咖啡和牛奶的特性能各自凸显出来，而又完全融合在一起，达到相辅相成的作用。

  制作奶泡的时候，分为两个阶段，第一个阶段是打发，打发就是打入蒸汽使牛奶的体积产生发泡的作用，第二个阶段是打绵，打绵就是将发泡后的牛奶，利用漩涡的方式卷入空气，并且使较大的奶泡破裂，分解成细小的泡沫，并让牛奶分子之间产生粘结的作用，使奶泡组织变得更加绵密。

  牛奶发泡的方式大体上分为两类：一种是边打发边打绵，就是打发牛奶跟打绵奶泡是阶段是结合在一起的；这种方式制作的奶泡组织比较细致柔软，但是奶泡的绵绸度会稀一点，比较不容易产生有绵密弹性的奶泡组织，但是拉花的图形比较容易形成；另一种呢，就是打发、打绵的阶段分开，也就是先打发牛奶再打绵奶泡。这种方式所制作出的奶泡组织绵绸度比较高，可以产生像QQ糖一样有弹性的奶泡，不过容易在打发的阶段，产生比较粗大的奶泡，而在制作拉花图案的时候难度比较高，但是冲煮出的咖啡拉花口感会比较绵密。

  ①，边打发边打绵：

  1，将蒸汽管放置于钢杯的中心点，斜右下方45度靠钢杯杯缘处，深度为1厘米左右；

  2，打开蒸汽管蒸汽，钢杯慢慢往下移动，并使牛奶呈旋涡方式转动；

  3，控制钢杯的角度与移动速度，使牛奶持续以旋涡方式转动，并让体积发泡膨胀至9分满；

  4，将钢杯停止移动使蒸汽管深度加深，控制奶泡打至所需温度即可停止。

  ②，先打发再打绵：

  1，将蒸汽管放置于钢杯的中心点，斜右上方45度靠钢杯杯缘出，深度约1厘米的地方；

  2，打开蒸汽管蒸汽，钢杯慢慢往下移动，并使牛奶呈上下翻转方式滚动慢慢让体积发泡膨胀；

  3，牛奶发泡膨胀至8分满的时候，将蒸汽管拉斜移至钢杯的中心点右方靠近钢杯杯缘处，使奶泡呈现旋涡方式滚动；

  4，控制钢杯的角度与深度将较粗的奶泡卷入，打至所需的温度即可停止。

理想的奶泡标准：

  ①，优质奶泡的构成：

  奶泡打完后应该有三层：第一层是接触到空气的奶泡；第二层是没有接触到空气的奶泡；第三层（底部）完全是牛奶液体。三层物质在制作花式拉花咖啡的时候有不同的功能。

第一层主要是在融合浓缩咖啡并为第二层的奶泡垫底，促使拉花成型；

第二层则用来做图案；

第三层（底部）的牛奶液体是为收尾时不影响已成型的线条或花样。

  ②，优质奶泡的标准：

  首先奶泡表面上没有粗糙不均的泡沫（即奶泡的直径小于1mm），质地要绵密、浓稠、有光泽，要细腻柔滑的质感和适度的厚重感。

  其次，不管奶泡的量多或量少，奶泡的温度应该一致。

  第三，拉花钢杯左右旋转时，奶泡粘附在拉花钢杯壁上。

在杯壁上的奶泡光滑且无大小不均的泡泡，像奶油一般黏在杯壁上慢慢滑下来。说明奶泡够稠但不厚，也说明奶泡的绵密度也够。如果杯壁上奶泡滑下来的速度快，说明奶泡与牛奶并没有混合均匀，这时杯壁上就会出现大小不均的奶泡。如果用这样的奶泡拉花，倒入浓缩咖啡液中产生泡泡，在咖啡表面就会出现坑坑洼洼的现象。