咖啡烘焙的方法和原则

梦飞扬

<p>将生<strong>咖啡</strong>豆煎焙，使<strong>咖啡</strong>豆呈现出独特的咖啡色、香味与口感。煎焙最重要的是能够将豆子的内、外侧都均匀地炒透而不过焦。咖啡的味道80%是取决于煎焙，是冲泡好喝咖啡最重要也最基本的条件。</p><p>          ● 煎培的基本原则<br/>      煎培最重要的是能够将豆子的内、外侧都均匀地炒透。首先是透过火力将豆中的水分顺利地排出，此一步骤若太操之过急则会起斑点，而且味涩呛人。</p><p>          咖啡的味道百分之八十是取决于煎培，因此煎培是冲泡出好喝咖啡的重要程序。<br/>       煎培的技术若好，则豆会大而膨胀、表面无皱纹、光则均称，各有其不同风味。将咖啡豆煎培出其最大极限的特色，正是煎培的最终目标。</p><p>          ● 煎培的分类与阶段</p><p>  　　咖啡豆的煎焙大致可分为轻火、中火、强火三大类，而这三种煎焙又可细分为8个阶段，如表所示。</p><p>煎培阶段 特        征 各国的喜好 三阶段 <br/> Light 最轻度的煎培、无香味及浓度可言          试验用 轻 <br/> Cinnamon 为一般通俗的煎培程度、留有强烈的酸味。豆子成肉桂色         为美国西部人士所喜好 <br/> Medial 中度煎培。香醇、酸味可口                 主要用于混合式咖啡 中度 <br/> High 酸味中和而言有苦味。适合蓝山及动马札罗等咖啡      为日本、北欧人士喜爱  中度(微深) <br/> City 苦味较酸味为浓，适合哥伦比亚及巴西的咖啡        深受纽约人士喜爱     中度(深) <br/> Full city 适合冲泡冰咖啡。无酸味、以苦味为主                用于冰咖啡，也为中南美人士饮用  微深度 <br/> French 苦味强劲，法国式的烘培法，色泽略带黑色         用于蒸气加压器煮的咖啡    深度(法国式) <br/> Italian 色黑、表面泛油、意大利式的烘培法    意大利式蒸气加压咖啡用    重深度(意大利式) <br/> <br/>● 世界各都市的煎焙特征 <br/>         世界各国的各都市，都有其偏好的煎焙倾向。在东京，微深的中度煎焙(high-roast)较受欢迎，但慢慢地也倾向于深度煎焙。而关西方面，自以往即以深度煎焙较受欢迎。</p><p>         而纽约正如其名，一般较偏好city roast，但由于城里居住着各种不同的人种，故也贩卖着各种不同煎焙程度的咖啡豆、变化也相当丰富。又，维也纳则偏好深度煎焙的full-city roast。甚且，更如其名，法国人则较喜爱法国式的煎涪方式；意大利人则经常使用意大利式的煎焙法。</p><p>         不过，近年来欧美人士广泛地使用德国式（high-city）至dark式（巴西及意大利人最常使用的深度煎焙），变化也多彩多姿，而蒸气加压器煮的咖啡依旧为人们所喜爱。<br/>   </p><p>         ● 亲自烘培咖啡豆 </p><p>         一提起煎培，外行人总是认为那很难。但只要能够确实掌握住几个要点，不会很难的。 </p><p>         在此将为您介绍使用手滤网的「手工煎培」方法。</p><p>         首先准备一百克的生咖啡豆，若有碎掉的咖啡豆则将之去除。再将生咖啡豆放入手把滤网中，盖上盖子，打开瓦斯至中火、手拿滤网于瓦斯上方约二十~三十公分处，以化圆方式摆动，耐心地烘培。</p><p>         开始时，也许会较不顺手，但习惯了之后，便可依自己的喜好而巧妙地增减煎培的程度。</p><p>         除了有把手的滤网最适合外，也可以是用厚底的炒菜锅或陶锅(素陶土陶)。但因火后难以控制，应注意避免咖啡豆烧焦。此外，简便的手动烤箱及电动烤箱也可用来煎培。</p><p>         煎培完后，要再一次确认是否有瑕疵豆或烧焦的咖啡豆，若有则以手将之去除，再装入瓶或灌中静至一、两天。</p><p>         煎培过的咖啡豆，若是要在一周之内使用完，则保存于常温之下即可；若不是，则将之密封保存于冰箱中，才是最好的保存方法。每次使用时，只要取出必需的量、将之磨碎即可。能够维持咖啡豆固有风味的时间约为两个星期左右。(详请参考购买与保存) </p><p>1. 将生咖啡豆放入过滤网中，盖紧盖子。<br/>  <br/>2. 反复化缘摆动、使豆中的水分蒸发。<br/>  <br/>3. 经过5~6分钟烘培，豆子变成为淡茶色。<br/> <br/>4. 第一次爆裂完毕，色泽愈深。<br/>  <br/>5. 煎考完，倒入盘子或篓子之中。<br/>  <br/>6. 迅速地以扇子将咖啡豆煽凉。<br/> <br/>附有把手的滤网在五金行或咖啡用品店都买的到。所要准备的生咖啡豆以中南美(秘鲁、古巴、墨西哥、巴西等)所产的较适合(初学者使用)。以手挑去瑕疵豆。<br/>  <br/>把豆放入有把手的过滤网中，盖紧盖子。开中火保持一定的火候，反复地化圆摆动，使水蒸发。<br/>  <br/>小心地让火烤到滤网的每个角若，并留意不要使豆子烤焦了，而集中精神摆动滤网。水分蒸发后，须注意烟、色、香、音。<br/>  <br/>当叭兹叭兹的爆裂声响了十~十五分钟，等声音静止后，会有第二次的爆裂声持续十五~二十分钟。由于咖啡豆的状态与种类不同，故可由颜色及声音判断是否结束。<br/>  <br/>倒入盘子或篓子后，利用扇子或吹风机的冷风，迅速将之冷却。煎考后的咖啡豆将会减轻，而只剩约八十五公克左右。<br/>  <br/>尝尝其味(杯子测试)以检视煎烤度的适当与否。此时，正是最紧张也是最快乐的时刻。来尝尝自己亲自调制的美味咖啡吧！<br/>    注意：煎烤之中，会发出浓烟与香味，咖啡豆的外皮也会到处蹦开。故应事先以铝箔纸覆盖于瓦斯炉四周，也可以携带式瓦斯炉在户外享受煎培咖啡豆的乐趣。           </p><p><br/> ● 家庭煎焙法 </p><p>　　有些爱好者中，喜欢买生咖啡豆自行煎焙。自行煎焙不但容易，而且效果亦佳，所以有兴趣者都可加以尝试。 </p><p>　　家庭煎焙的器具繁多，市面均有出售，最常见的是带柄的网。一次可放入100~150公克的生咖啡豆。煎焙时，火炉的火力保持一定，并将网上下左右移动，约6分钟后，当咖啡豆 蹦跳快停止时即可。 </p><p>　　煎焙过程中，有些重点需要注意。1. 火力不可太强，否则豆子煎焙不均，有浓有淡，味道很差。2. 不要以强火快速煎焙，因为煎焙过渡，豆心烧焦有苦味。要有耐心。  <br/> <br/></p>