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自制奶油操作手册

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发表于 2007-10-5 18:59:48 | 显示全部楼层 |阅读模式
材料:低粉一百八十克 <br/>糖一百五十克 <br/>奶油一百八十克 <br/>蛋四个 <br/>泡打粉四分之一匙 <br/>莱姆汁少许 <br/>柳橙汁五十公克 <br/>作法:1.奶油加糖打发加蛋打发拌入低粉 <br/>2.拌入莱姆汁及柳橙汁 <br/>3.装模(中空模或长型模)一百六十度烤五十分钟 <br/><br/>奶油蛋糕- - <br/><br/>材料: <br/>淡忌廉(whipping cream) 100ml <br/>即溶咖啡一包 <br/>cream cheese 200g(我用了半包,大约120多g,少一点没关系) <br/>砂糖 80g <br/>鸡蛋 2个 <br/>玉米淀粉 1汤匙 <br/>巧克力 50g(可用巧克力酱代替) <br/><br/>1、忌廉芝士在室温中放软,然后加50g糖搅拌至呈cream状 <br/><br/>大约这样就可以了 <br/><br/>2、打入蛋黄,拌匀 <br/><br/>3、加玉米淀粉拌匀,最好先过筛 <br/><br/>4、蛋黄芝士糊准备好了,暂放一边,来打淡忌廉,撒进咖啡粉 <br/><br/>淡忌廉加咖啡粉打发 <br/><br/>5、忌廉拌入芝士糊 <br/><br/>6、蛋白打至起泡,然后加剩下的20g砂糖打至硬性发泡,挤几滴柠檬汁进去 <br/><br/>7、将打好的蛋白轻手拌入芝士糊 <br/><br/>8、入模 <br/><br/>9、在表面横着画上巧克力酱 <br/><br/>10、用牙签快速划几道形成花纹即可 <br/><br/>最后,烤箱预热180度,烤盘中倒入一杯水,放上烤模,入烤箱烤45分钟。蛋糕烤完后放凉,放入冰箱冷藏4小时以上再食用 <br/>上海奶油蛋糕 <br/><br/>原料配方 蛋糕料:富强粉5公斤 鸡蛋8公斤 砂糖4公斤 <br/><br/>奶油膏:白脱油5公斤 砂糖5公斤 鸡蛋1.5公斤 牛奶10瓶(227克装) 香草粉2.5克 朗姆酒100克 <br/><br/>糖水:砂糖1公斤 水2公斤 朗姆酒100克 <br/><br/>制作方法 1.制蛋糕坯:将鸡蛋及砂糖放入铜锅内搅匀,加温至30℃,放在打蛋机上(或用打蛋帚)将蛋打发泡到原体积的三倍左右(热天不要上炉加温),然后将面粉轻轻加入蛋浆中和匀,并注入模子内。 <br/><br/>2.烘烤:炉温掌握在180~200℃,烘烤25分钟即熟。 <br/><br/>3.制奶油膏:将鸡蛋、砂糖放入锅内搅拌,加进牛奶,边加温边用蛋帚搅拌,待烧开后连同白脱油放入打蛋机内打发,再加入朗姆酒即成复制奶油。 <br/><br/>4.制糖水:糖和水烧开,冷却后加入朗姆酒。 <br/><br/>5.裱花饰面:将蛋糕坯用薄刀剖成三层,层与层之间涂上糖水嵌入奶油膏,表面也刮上一层较厚的奶油膏,蛋糕坯的四周粘上椰丝或蛋糕碎屑。 <br/><br/>6.蛋糕裱字样、图案:可用干净牛皮纸或较厚塑料薄膜,折成三角漏斗形,将调好色素的奶油膏放入,封好口,根据所需花纹线条粗细煎去三角尖,挤出奶油膏绘以各种花纹或字样。 <br/><br/>注意事项 1.烘烤时掌握炉温稳定至关重要; <br/><br/>2.打蛋浆不能中途停顿,盛器不宜用铁或铝制品。 <br/><br/>派生花色品种 加不同辅料可制成不同花色蛋糕,如杏仁、水果、鲜奶油、麦淇淋(人造奶油)、栗子、巧克力蛋糕等。 <br/><br/>怎样鉴别奶油的质量 <br/><br/>(1)形状:包装开封后仍保持原形,没有油外溢,表面光滑的奶油质量较好;如果变形,且油外溢、表面不平、偏斜和周围凹陷等情况则为劣质奶油。 <br/>(2)色泽:优质的奶油透明,呈淡黄色。否则为劣质奶油。 <br/>(3)嗅味:优质奶油具有特殊的芳香。如果有酸味、臭味则为变质奶油。 <br/>(4)优质奶油用刀切时,切面光滑、不出水滴。否则为劣质奶油。 <br/>(5)奶油必须保存于冷藏设备中,适宜温度为-5-5摄氏度范围。所以购买时 应看看冷藏商品陈列柜和其它冷藏设备的温度是否备10摄氏度以下的管理条件。 <br/>(6)口感:优质奶油放入口中能溶化,无粗糙感;否则为劣质奶油。 <br/>(7)看制造年月日,一般奶油在10摄氏度以下保存6个月以内其风味不会改变 <br/><br/>作法: <br/><br/>1、将鸡蛋黄与白分开。蛋黄加香草粉和白糖,用搅蛋器抽打成均匀起泡的蛋黄酱。 <br/>2、牛奶加奶油混合烧开,取约1/5的热奶,注入蛋黄酱中,调成稀酱。注意要边注入边快速搅拌,以防蛋黄酱凝结成花。 <br/>3、将稀酱再倒回热奶中,边倒入边不停地搅拌,使成为均匀的蛋奶浆。置温火上加热(不可烧开),同时不停地搅拌,直至奶浆变稠,从火上取下晾凉待用 <br/>家庭自制面包多以传统甜面包为主,其整形制作简单,口味多元化,只要把面团包入不同的馅料即可。这次介绍的奶油布丁面包是大众化面包房常有的品种之一,也有称之为奶黄包或忌廉餐包。其奶油布丁馅制法简单,香甜可口,尤其适合小朋友的口味! <br/><br/>材料:6个量 <br/><br/>面包配方: 高筋面粉180克、温水80ML、干酵母1又1/4小匙、面包改良剂1/4小匙(无可省) <br/><br/>奶油20克、奶粉2匙、糖2匙、盐1/3小匙 <br/><br/>奶油布丁馅: <br/><br/>材料:牛奶1杯、玉米粉2匙半、糖4匙、蛋黄2个(或全蛋1个)、奶油1匙、香草精少许(无可省) <br/><br/>做法:所有材料放入锅里拌匀煮沸,煮时要不停搅拌防粘底,到完全凝固熄火,放凉即可 <br/><br/>烤焙:烤箱预热180度,放中层烤约12分钟<ca></ca>
鸡尾酒、咖啡、奶茶、水果拼盘、果汁,请在设置里更换自己的个性签名!
发表于 2009-5-29 03:12:56 | 显示全部楼层
学习了
鸡尾酒、咖啡、奶茶、水果拼盘、果汁,请在设置里更换自己的个性签名!
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发表于 2009-9-21 19:29:30 | 显示全部楼层
可以试一试了
谢谢
[s:46]
鸡尾酒、咖啡、奶茶、水果拼盘、果汁,请在设置里更换自己的个性签名!
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