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品味咖啡的香苦酸醇

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发表于 2006-11-6 23:34:13 | 显示全部楼层 |阅读模式
咖啡的颜色,香气,味道,是透过烘焙过程在中发生的一些复杂的化学变化所造成的。所以生豆必须经过适当的化学程序,让它的必要成份达到最均衡的状态,才能算得上是最好的烘焙豆。咖啡香味会随热度起变化,所以烘焙时间宜尽量缩短,而且热度控制在可让咖啡豆产生有效化学构成的最低限温度,亦即得以最短过程的时间和热度,让咖啡豆产生最适 合的成份比。<p>  <br/>  香味 <br/><br/>  香味是咖啡品质的生命,也最能表现咖啡生产过程和烘焙技术, 生产地的气候、标高、品种、精制处理、收成、储藏、消费国的烘焙技术是否适当等,都是左右咖啡豆香味的条件。咖啡的香味经色谱法气体分析结果,证明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黄化合物、苯酚、氮化合物等,近数百种挥发成份复合而成。大致上说起来,脂肪、蛋白質、糖类是香气的重要来源,而脂质成份则会和咖啡的酸苦调和,形成滑润的味道。因此香味的消失正意味着品质变差,香气和品质的关系极为密切。 <br/><br/>  苦味 <br/><br/>  咖啡基本的味道,就是苦味的强弱和苦味的质地,生豆只含极微量的苦味成份,其后由烘焙造成的糖份、一部分的淀粉、纤维质的焦糖化及炭化,才产生咖啡最具象征性的苦味。而苦味成分其中之一咖啡因同时也是表现咖啡药理特征的重要物质,含有量得视其种类、精制、烘焙度强弱不同而异,烘焙温度高的话,其含有量会减少,所以烘焙越浅,咖啡因的药理作用越强,烘焙越深则越弱。一般来说酸味较强的咖啡,苦味会较弱,而以苦味为主体的咖啡,酸味较易显得不足,所以酸味、苦味两者的比重给了咖啡在口味上的发展空间。苦味主要是视烘焙时间以及火力强弱,火力是否适当而定,但也会受到沖泡温度,沖泡时间影响,所以想沖泡出来的咖啡苦味高级清爽,除了生豆品质要好外,更需具备烘焙到沖泡的丰富知识和技术。 <br/><br/>  酸味 <br/><br/>  酸味一定会受生豆的品质和品种而影响,就品种的标高而言,高地栽种的咖啡会比低地栽种来得酸,刚采收的豆子比采收后放了一阵子的豆子来得酸。酸的种类不同,其增减变化情形也各异,一般烘焙较浅的豆子,酸味较丰富,烘焙程度较深者,酸味较缺乏。刚采收的豆子,质良,含水率高,如能适当的热作用产生适度的酸味,将可使咖啡的味道更佳,让人觉得更有深度。 <br/><br/>  浓醇和甜味 <br/><br/>  一般我们都用浓醇来表现咖啡圆熟、芳醇、浓厚的味道。而高级咖啡特有的甜味,是和苦味呈表里一体关系,所以清爽的上等口味定带有甜味。在烘焙过程中,蔗糖及葡萄糖等碳水化合物之一部分会产生焦糖化,剩下的部分会形成甜味,这种甜味适度的热作用之产物,在烘焙及沖泡的过程中,如果热处理过度,较易丧失掉。 </p>
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发表于 2006-11-12 11:05:00 | 显示全部楼层
顶了
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